Традиционное блюдо чешской кухни. Говяжья вырезка, нашпигованная салом и приготовленная в сладком сливочном соусе. Подается свичкова с кнедликами и ягодным соусом.
Свичкова – это праздничное блюдо, его готовят в середине октября, оно посвящено началу «мясного» сезона, в старину именно в это время в Чехии забивали домашний скот.
Устоявшегося рецепта блюда нет. В каждом регионе, как и в каждом доме, есть свои секреты и особенности – с шампиньонами, в тесте, в сметане, с брусникой и т. п.
Блюдо настолько популярно, что в Чехии ежегодно проходят чемпионаты по его приготовлению.
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
50 г шпика
1 крупная луковица
2 средние моркови
2 корня сельдерея
1 корень петрушки
5 ст. л. сливочного масла
800 г говяжьей вырезки
5–6 горошин чёрного перца
3–4 горошины душистого перца
3 лавровых листа
щепотка сушёного тимьяна
2 ч. л. лимонного сока
соль и перец по вкусу
Для соуса
100 г дижонской горчицы
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан жирных сливок
150 г замороженной брусники
Калорийность: 210 ккал
• Замороженный шпик нарезать на тонкие брусочки. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь и коренья вымыть, очистить, натереть на тёрке. Сливочное масло растопить.
• Мясо промыть, очистить от плёнок, нашпиговать шпиком, натереть солью и перцем, положить в кастрюлю, посыпать луком, кореньями и специями, полить лимонным соком и растопленным маслом. Поместить в холодильник на 1 сутки.
• Долить в кастрюлю с мясом немного воды и тушить в духовке при 140–150 °C под крышкой около 1 часа, до готовности.
• Полученный при тушении мяса соус с овощами процедить, довести до кипения, добавить горчицу, муку, жирные сливки, бруснику и варить, периодически перемешивая, на слабом огне 5 минут. Если соус получился слишком густым, его можно развести молоком.
• Мясо разрезать поперёк волокон на тонкие ломтики, поместить в соус и разогреть.
• Подавать с картофельными кнедликами (рецепт см. в статье Кнедлики).
Сгущённое молоко
Молоко, уваренное в вакууме. Первые попытки сгустить молоко предпринял парижский кондитер Николя Франсуа Аппер во времена Наполеона. Однако консервы от Аппера не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервированных продуктов было намного больше, и в 1810 году англичанин Питер Дюранд получил патент на способ консервирования молока, аналогичный способу Аппера, но в жестяных банках. Ещё два англичанина – Мельбек и Ундервуд, независимо друг от друга, с разницей в 2 года предложили добавлять в сгущённое молоко сахар.
Интересно, что своим национальным продуктом сгущёнку считают Аргентина, Колумбия, Чили и даже Вьетнам. В России производство сгущённого молока началось в 1881 году на небольшом заводе под Оренбургом. Сгущённое молоко в банке с бело-синей этикеткой долгие годы было для советских детей заветным лакомством.
Сегодня технология производства сгущённого молока такая же, как и 150 лет назад. В специальных аппаратах из молока выпаривается излишняя жидкость, затем в него добавляется сахар, масса уваривается и разливается в банки. Процесс производства трудоёмкий и высокозатратный. Для приготовления 1 банки сгущёнки нужно от 30 до 50 литров цельного молока. Производят сгущённое молоко с сахаром и без, а также с цикорием, какао и кофе. Ещё один вид молока – варёное сгущённое – стали производить только в постсоветский период.
В кулинарии сгущённое молоко во всех странах мира в основном используется для производства различных десертов. Второе распространённое применение – добавление в горячие напитки (например, традиционный вьетнамский чай готовится обязательно со сгущённым молоком). В последнее время появилось много рецептов производства такого молока в домашних условиях, однако стоит учитывать, что в таком случае продукт вряд ли можно считать сгущённым. Скорее, это уваренное молоко.
Индийский десерт рава ладду со сгущённым молоком
100 г орехов кешью или несолёных фисташек
50 г топлёного масла
250 г манной крупы
2 ст. л. кокосовой стружки
185 г сгущённого молока
щепотка ванилина
щепотка молотого кардамона
цукаты (по желанию)
Калорийность: 385 ккал
• Часть орехов (60 г) некрупно нарубить, остальные мелко смолоть.
• На сковороде растопить 1 ст. ложку масла, всыпать орехи, манную крупу и кокосовую стружку и обжаривать, постоянно помешивая, до лёгкого золотистого оттенка.
• Влить в сковороду сгущённое молоко, добавить специи и, по желанию, горсть мелко нарезанных цукатов. Прогреть смесь, помешивая, до густоты и однородности.
• Снять сковороду с огня, вмешать оставшееся топлёное масло. Мокрыми руками сформировать из массы небольшие шарики. Обвалять шарики в мелко смолотых орехах и подавать к столу как десерт к чаю.
Сдоба
1) Дополнительные ингредиенты, добавляемые в тесто для придания ему определённых качеств и свойств. К сдобе относят молоко и молочные продукты, сливочное масло и кулинарные жиры, яйца или яичный порошок. Сдоба улучшает вкус готовой выпечки, делая его более насыщенным, а структуру теста – более пышной и мягкой.
2) Небольшие штучные изделия, приготовленные из сдобного теста. Сдобу делают только из пшеничной муки, при этом в тесто кладут много масла и яиц. Сдоба может быть приготовлена как из дрожжевого, так и из пресного теста. Пышность и лёгкость такой выпечке придают взбитые яйца, разрыхлители теста и масло. В мире существует огромное количество вариантов сдобной выпечки – булочки, лепёшки, слойки, крендели, пирожки и пр. В сдобу добавляют изюм, мак, специи, приправы, травы, алкоголь, шоколад, ягоды и фрукты.
