Пришлось позабыть о походах в туалет, не то что о перекусах. Страшно хотелось пить, было жарко, и нервы были — как натянутые струны. Мы успевали только хлебнуть воды на бегу. Иногда официанты забывали поставить нам бутылки с холодной водой, и тогда кто-то из поваров разражался руганью на сербском, требуя воды и немедленно.
Сто человек гостей, шесть перемен блюд, плюс сладкое.
Все надо делать быстро, по плану, но без спешки.
Нельзя запороть продукты — переделка, это лишнее время. Лишнее время — это задержка блюда. Задержка блюда — недовольство гостей. Или — что страшнее — недовольство Богосавеца.
К работе привлекли всех стажеров, и я, помимо того, что мыла посуду, снова чистила креветок, перебирала салат, носилась в кладовую и обратно, собирала грязную посуду в кухне. Остальным стажерам тоже пришлось выполнять работу, не входящую в их обязанности — Матвея допустили жарить овощи, Стас и Алла подготавливали каре и обваливали его в специях, готовя на жарку, а Дюймовочку поставили у плиты — следить, как готовится осетрина. Поэтому мне пришлось бросить посуду и заняться разделкой рыбы.
На этот раз это был лосось, а не палтус. Огромная туша — длиннее моей руки, а толстая — как моя нога. Я наточила нож, выпотрошила рыбу, отрезала ей голову и начала разрезать тушку вдоль хребта, но меня сразу же остановил гневный вопль Богосавеца.
— Номер Семь! — заорал он, и я чуть не уронила нож с перепугу. — Посмотри на меня!
— Да шеф! — отозвалась я, выбегая из-за разделочного стола.
Никто из персонала даже не поднял головы — только Дюймовочка быстро оглянулась через плечо.
— Ты что делаешь? — Богосавец почти оттолкнул меня, прошел к столу и поднял рыбу, разворачивая разрезом. — Ты что наделала?!
— Что? — тупо повторила я, не понимая, за что он меня ругает.
— Ты ее испортила! — он швырнул рыбу в таз, где лежали обрезанные головы и плавники. Ты представляешь, сколько она стоит? А ты распилила ее, как коровью тушу!
— Шеф… — забормотала я, но прикусила язык.
Признаться, что я первый раз разделываю целого лосося? Это значит — тут же быть уволенной.
— Смотри, — Богосавец схватил нож и достал со льда очередную рыбу. — Отрезаешь голову — держишь за голову. Отрезаешь не до конца, только до хребта. Поняла?
— Да шеф, — коротко ответила я, глядя, как он жонглирует ножом.
— Потом ведешь вдоль хребта, над хребтом, насквозь, — он провел ножом так легко, словно разрезал масло, и откинул на столешницу филе — гладкое, будто полированное, ярко-оранжевое, блестящее от жира. — Потом срезаешь хребет и отрезаешь голову до конца, — он срезал хребет, не отделяя его от головы, и бросил вместе с головой в таз, где лежала испорченная мною рыба.
Конечно, он был прав. Теперь лишь одного взгляда хватало, чтобы понять, что лосось, разделанный мною, никуда не годился. Моя рыба больше походила на добычу собак.
- Все запомнила?
— Да, шеф. Спасибо, что помогли, — я хотела подхватить нож, который он бросил на стол, но Богосавец больно ударил меня по руке.
— Никогда не подхватывай ножи, — сказал он, будто отчитывал меня за неправильно решенную задачку по математике. — Поранишься, — и добавил уже другим тоном — немного скучающе, немного устало: — Я бы тебе голову отрезал за испорченную рыбу. Можешь забрать ее себе на ужин, стоимость отработаешь.
Он отошел, оставив меня с красными от стыда ушами, и тут же накричал на Матвея, из-за того, что Матвей жарил баклажаны на слишком слабом огне, отчего они превратились в тряпку, а не в лакомство с хрустящей корочкой.
Досталось и Дюймовочке, и Алле, которая начала резать мясо слишком рано, и из него обильно потек сок.
— Бть, что же ты творишь? — говорил он, методично сбрасывая куски мяса в обрезки. — На моей кухне готовят блюда высшего класса, а не жеваное дерьмо! А ты сделала именно жеваное дерьмо! Ты же видишь, у Яна еще полная сковорода! Куда ты пилишь? Куда пилишь?!
Алла всхлипнула и пулей метнулась вон из кухни.
Богосавец забористо выругался, оглянулся, нашел меня взглядом и приказал:
— Верни ее немедленно! Истеричка… — он сам встал на разделку мяса, а я бросилась следом за Аллой.
Я нашла ее в подсобке — Алла плакала, уткнувшись лицом в фартук.
— Эй, успокаивайся, — сказала я, погладив ее по плечу. — Шеф зовет. Не плачь, с кем не бывает…
Но она сбросила мою руку, отняла фартук от лица и посмотрела на меня так злобно, словно это я обругала ее при всех.
— Забей, — сказала я дружелюбно. — Шеф на всех орет, не принимай близко к сердцу.
— А я и не принимаю, — сказала она зло, вытирая слезы рукавом. — Я все равно пройду эту стажировку, даже если надо будет порезать на филе тебя! Дура!
Она несколько раз глубоко вздохнула и вышла, а я так и осталась стоять с открытым ртом. Нет, этого мне было не понять. Работа мечты — конечно, здорово, но надо оставаться людьми. Даже если шеф ведет себя по-хамски.
Последнее блюдо было подано около четырех часов утра, но музыка еще звучала — тихо, приглушенно, играл саксофон, и официанты обносили гостей шоколадными трюфелями и коньяком, а наша работа была закончена.
Богосавец и су-шеф остались в ресторане, пока банкет не закончится, а повара и стажеры потянулись домой — все уставшие, словно провели три футбольных матча подряд против бразильского «Интернасьонала».
Мы с Еленой уходили последними, потому что я домывала посуду, а Елена подождала меня, чтобы запереть подсобку.
На улице было свежо и прохладно, и я жадно вдыхала свежий воздух — словно пила лучшее шампанское в мире.
— Убедилась? — спросила Елена.
— В чем? — переспросила я, лениво, говорить совсем не хотелось, даже думалось с трудом.
— Кухня — поле битвы. Не убьешь другого, убьют тебя.
Я посмотрела на нее с ужасом, и она рассмеялась.
— Это в переносном смысле, а не в буквальном, — сказала она, посмеиваясь. — Но настоящий повар должен быть воином — не сдаваться ни при каких обстоятельствах. Переживать любую трудность, падать и снова подниматься. Если тебе достался лимон…
— …сделай мясо по-грузински, — закончила я с невеселым смешком.
— Да, именно, — Елена кивнула. — Далеко живешь? Хочешь, подвезу?
Я не отказалась и с удовольствием откинула сиденье в ее «тойоте», где в салоне вкусно пахло ванилью.
— Мы с Душаном с самого начала, — рассказывала Елена, сворачивая на Садовую. — Он пришел к нам в ресторан после того, как его вышвырнули из футбола. И он был… как настоящий генерал! — глаза ее загорелись фанатичным огнем. — Когда он на кухне — он никому не дает поблажек, ни себе, ни другим. Но он создает, действительно, уникальные блюда! Он привнес в гастрономию новую философию. Приготовить что-то необычное из обычного — на такое мало кто способен. Большинство из нас могут только следовать рецепту, он может импровизировать.
