Не забудьте положить в кастрюлю (лучше в горшок) лавровый лист, раздавленные горошины черного перца (меж двух ложек, одна в другой, или широким ножом, плашмя, на доске), пару зерен душистого горошка, а затем, накрыв кастрюлю крышкой, задвиньте ее на полчаса в нагретую духовку или поставьте на плиту на самый слабый огонь.
Разложив солянку по тарелкам (густота ее должна располагаться на шкале где-то между очень густыми, наваристыми щами и обычным супом), по желанию введите в каждую по ложке сметаны, присыпьте измельченной зеленью и — это важно! — положите по треугольному сегментику лимона, освобожденному от кожуры и косточек. Дело сделано. Беритесь за ложки, как за весла, и гребите дружно, будто на королевской регате.
Хаш — совершенно особая статья. Здесь несколькими часами или даже одним днем не обойдешься. Но существуют такие заранее расчисленные даты в календаре, о которых каждому известно, какими последствиями для организма они чреваты. Хаш — древнее блюдо, созданное тысячи лет назад с совершенно иной целью, не приходится сомневаться, что оно старше алкоголя. Но что нам до того, когда оно идеально подходит для нашей цели в данном случае. Хаш — это такая как бы липучка для летучих этиловых формул, выдворяющая, будто милицейский наряд под микитки, их бесшабашную и желающую продолжать гулянку компанию из организма. Поэтому телячьи или говяжьи ноги покупаются мастерами похмелий заранее, не позднее чем за двое суток до ожидающегося застолья.
Говоря грубо, на выходе у нас должен получиться раскаленный жидкий студень из одних парнокопытных ног, который уже в готовом виде заправляется особым образом. Но все по порядку.
Ноги при необходимости опаливаются, затем тщательно скоблятся ножом, моются, опять скоблятся, разрубаются, не повреждая костей, и надрезаются в местах сочленений и на сгибах (копыта парнокопытных сравнительно легко раздваиваются по всей длине стопы при помощи большого острого ножа). В таком отчасти расчлененном виде они кладутся в таз на сутки промываться под проточной водой (совесть у вас будет чиста, если толщина вашей струйки не превысит толщины спички, что составит расход не более 40 ведер в сутки; в крайнем же случае следует просто менять холодную воду каждые два-три часа). Промытые ноги еще раз выскабливаются, трутся, моются, — устраняются всякие намеки на тяготы земной жизни крупного рогатого скота, покуда ноги не размягчатся, не отбелятся и не приобретут вид холеных конечностей существ, никогда не топтавших грешную землю.
Затем они варятся всю ночь на самом слабом огне в широкой открытой кастрюле. Объем воды должен уменьшиться в несколько раз (с 5–6 литров до полутора — из расчета на две ноги). Только вода и ноги — больше ничего, никакой соли, никаких специй! Это блюдо требующее времени, однако непритязательное в приготовлении. Необходимо только в начале закипания снять небольшое количество пены и жира. Когда ноги уже развариваются и начинают распадаться на части, я, грешный человек, прекрасно понимая «неканоничность» подобного решения, все же забрасываю в хаш несколько лавровых листиков и горошин перца. И настаиваю, что это не портит вкуса блюда. Следует сказать, что большинство рецептов хаша требуют присутствия в его составе также отваренного рубца, однако предварительная обработка рубца весьма трудоемка, и если уж заводиться с ним, то лучше нацеливаясь на приготовление польских «флячек», а хаш — он и без рубца хаш. Итак, совершенно разварившиеся ноги вы извлекаете шумовкой (вместе с упомянутыми «контрабандными» пряностями) и выкладываете на блюдо. Дав им слегка остыть, тщательно удаляете все легко отделяющиеся косточки. Должна остаться разобранная вами на мелкие части колышущаяся разварная мякоть — по консистенции нечто среднее между медузой и суфле. Косточки, кстати, можно обсасывать — в каждой из них имеются в различных местах крошечные отверстия — сок их весьма вкусен. Если вы призовете на помощь в этом занятии супругу (супруга) или детей — это, несомненно, послужит укреплению вашей семьи. Однако, к делу.
Вся мякоть возвращается в бульон, и хаш вновь доводится до кипения. Тем временем вы очищаете и пропускаете через чеснокодавку на отдельное блюдце не менее головки чеснока. Остальное делается уже каждым в своей тарелке. В хаш добавляются только: соль, толченый чеснок и уксус (от половины до столовой ложки того и другого — вкус их должен ощущаться), а также, при желании, черный молотый перец. Некоторые предлагают вместо уксуса тертую редьку, а также зелень и лаваш. В конце концов, попробуйте и так и так — и тогда судите сами. Вкус хаша — раскаленный, от него склеиваются губы и теплая тяжесть откладывается на дне желудка, покуда не займет весь его объем. Это единственное из похмельных блюд, которое, в силу своей специфики и сытного характера, с необходимостью требует водки, желательно охлажденной, можно — настоянной на хрене (корень поскоблить, нарезать мелкими кубиками и, засыпав в бутылку на один-два пальца в высоту, выдержать несколько часов). Выпейте одну или три рюмки (две не следует, чет в пределах, поддающихся счету, предосудителен). Учтите, что лучше всего есть хаш в первой половине дня. И душ — до или после хаша. (Возможно, это прозвучит дико, но имеется ничем кроме интуиции не подтверждаемое подозрение, что алкоголь имеет тенденцию накапливаться в ороговевших слоях эпителия, в корнях волос и под ногтями — этими бедными родственниками копыт.)
Чем вы займетесь после душа, будет зависеть от меры вашей готовности начать новую (лучшую) жизнь. Но для начала я бы порекомендовал сон, насколько достанет ваших сил.
О СЕБЕ[21]
Я бы предпочел участвовать в римейке собрания писательских автохарактеристик, буквально повторяющем замысел издания 1928 года и называвшемся «Как мы пишем?».
Однако, и в подобном настоящему несколько расплывчатом справочном издании ничто не мешает высказаться по поводу вещей важных для автора. Людей, получивших право на высказывание в конце горбачевской «перестройки», принято относить к т. н. задержанному поколению. Точнее — в психологическом плане — было бы говорить о перевернутом поколении, поскольку имеет место фатальное для многих его представителей несовпадение биологических ритмов с социальными. Говоря проще, львиная доля молодой творческой энергии поколения оказалась растрачена в условиях беспрецедентной социальной стагнации, эпоха же невиданных перемен пришлась и совпала по фазе с началом его физиологического старения. То, что для подопытных особей тяжело, для культуры может оказаться если не плодотворным, то интересным. Чудовищная энергетическая растрата молодости, ресурсы позднего повзросления, проверка перегрузками, — но стоит ли драматизировать? Просто — резче слом. При том, что все люди, даже англичане, даже Черчилль — эта большая сигара, курящая меньшую, — обречены умирать не в той стране, в которой родились. Миграция во времени оказывается суровее миграций в пространстве, — обиднее, во всяком случае.
Самым важным из жизненных искусств мне представляется искусство оставлять, расставаться, — то же, что мы зовем собственно искусством, является компенсацией понесенных утрат, их эквивалентом (отнюдь не общего пользования). Кто не терял по-настоящему, не сознавал утрат, тот не нуждается в подобной компенсации — он живет жизнью под расчет, заподлицо, в глубоком жизненном обмороке. Художник имеет право на тревогу, общество же стремится подавить либо выкупить у него это право, — обезопасить для себя его занятие, заменить творчество производством («созиданием», «конструктивной критикой», «познавательной и воспитательной функцией искусства» etc.), и его можно в этом понять.
