3.2.3. Гнет
Гнет – это груз, который кладут на предназначенную для соления рыбу сверху. Назначение груза – выдавить из пустых пространств в рыбных брюшках имеющийся там воздух (образовавшийся после удаления внутренностей). Кроме этого, такая процедура способствует тому, что мякоть не становится рыхлой, а наоборот, уплотняется.
Перед тем как положить гнет, верхний слой рыбы закрывают крышкой. Форма крышки (ее еще называют подставкой) повторяет контур заполненной емкости и должна подходить ей по размерам. Крышка может быть выполнена из нержавеющей стали, из фарфора, сбита из деревянных дощечек. Даже булыжник можно использовать в качестве гнета. Крышка не должна мешать выходу сока, выделяемого при просаливании рыбы. Поэтому, если зазор между крышкой и боковыми стенками емкости составляет менее 2 см, то в крышке необходимо насверлить несколько отверстий.
Рыбу для соления нужно уложить в емкости так, чтобы усилие гнета на крышку, а значит и на всю массу рыбы, равномерно распределялось по всей поверхности рыбы. Следовательно, форма гнета должна быть обязательно плоской и только плоской. Именно эта форма позволяет выполнить главное условие равномерного распределения силы давления на рыбу.
3.2.4. Проверка качества засола
Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи. Вот признаки рыбы, засоленной правильно: во-первых, у рыбы глаза будут запавшие и светлее обычного, во-вторых, плавники и чешуя выглядят побелевшими, и, в-третьих, от рыбы исходит своеобразный и приятный аромат смеси пряностей и запаха самой рыбы. После окончания процесса соления рыба моется. Предварительно рыбу очищают от излишков соли, оставшихся после засола на ее поверхности.
Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления. Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен – рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.
Причины такого неудачного соления могут быть следующие.
Во-первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого – это раз. Во-вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).
К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы – неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.
Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы, накрывают крышкой и придавливают гнетом.
3.2.5. Подготовка к подаче
Обработка соленой сельди для подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.
В том случае, если сельдь попалась сухая либо сильно соленая, ее рекомендуется опустить в настой чая или в холодную кипяченую воду. Вымачивание в чае для соленой сельди лучшим образом сказывается на состоянии сельди, чем вымачивание ее в воде. Это происходит потому, что после вымачивания в чае мясо соленой сельди будет менее соленым, но в то же время оно не делается дряблым, как после вымачивания в воде. Этому способствует содержание в чае вяжущих или дубильных веществ.
Чтобы мясо сельди стало более сочным, ее желательно положить в молоко, наливая его в таком количестве, чтобы поверхность сельди полностью была закрыта молоком.
После разделывания сельди ее мякоть можно использовать не только целой, но и порезанной на порции в поперечном направлении.
Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают 5–6 часов, меняя воду несколько раз.
Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2–3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3–4 часа.
Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблей, а в чае станет даже плотнее.
Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2–3 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.
Разделка: снять с сельди шкурку. Но до того предлагается срезать узкий край ее брюшка, и выполнить надрез по спинке по всей ее длине от головы к хвосту. После этого у имеющейся в наличии сельди следует снять шкурку (снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту), удалить все внутренние части и отделить голову от туловища. Затем селедку лишают хвоста, вынимают ребрышки и позвоночник со всеми косточками, которые попадутся на пути. И не забудьте, что в голове сельди, как и у других рыб, естественно, имеются жабры. От них также необходимо избавиться, а затем промыть тушку.
3.3. Копченая рыба
3.3.1. Какую рыбу коптить
Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того, чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу.
