Кабачки чистят, разрезают вдоль пополам, очищают сердцевину и семена, вместо них укладывают фарш, обе половинки кабачков соединяют, заливают подсоленным кипятком и варят до готовности.
Можно также использовать другой вариант приготовления. Кабачок моют, чистят от кожуры, нарезают толстыми кружочками, затем очищают от сердцевины. Мясную массу кладут вместо вырезанной сердцевины, и каждый фаршированный кружок кладут поверх другого, вертикально устанавливая в кастрюлю. Затем уложенные столбиком кружки кабачка заливают кипятком, кабачки варят до мягкости на маленьком огне.
♦ Тефтели индюшиные. 1 индюшиная грудка, 1 яйцо.
Грудку птицы моют, перекручивают в мясорубке. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Белок добавляют к куриному фаршу, солят, тщательно размешивают. Формируют шарики. Доводят воду до кипения и выкладывают в нее шарики фарша. После того, как мясные тефтели всплывут на поверхность, их варят еще 10–12 мин на маленьком огне. Тефтели можно также готовить и на пару, их диетическая ценность от такой обработки только повысится.
♦ Рубленые котлеты из индюшки. 1 грудка индюшки, 2 куска подсушенного серого хлеба или сухарей, 2 яйца.
Выбирают постное филе индюшки, нарезают его на мелкие кусочки, хлеб также нарезают или разламывают, перемешивают с мясом, солят. Яйцо моют, вбивают в смесь. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную массу ставят в холодильник на 1 ч, чтобы она пропиталась. Небольшие котлетки формируют ложкой, выкладывают их в пароварку и готовят около получаса.
♦ Говяжьи паровые котлеты. 150 г постной говядины, 2 куска черствого серого хлеба, 1 ст. ложка воды, 1/2 ч. ложки сливочного масла.
Черствый хлеб или сухари размачивают в воде, затем отжимают. Мясо моют, освобождают от пленок, сухожилий и хрящей, пропускают дважды через мясорубку вместе с отжатым хлебом, солят, снова перемешивают. Затем из фарша формируют небольшие котлеты и около получаса готовят на пару. Готовые котлеты можно помазать сверху сливочным маслом.
♦ Курица под яблоками. 1 нежирная курица, 3 яблока, 1/2 ч. ложки сливочного масла.
На дно пароварки ставится специальная решетка и наливается вода. Курицу моют, разрезают, очищают от внутренностей, кладут спинкой вниз. Яблоки моют, нарезают на дольки и выкладывают внутрь курицы. Готовят на пару до мягкости мяса.
♦ Котлеты из мяса курицы на пару. 500 г куриного фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 кусок черствого серого хлеба или сухарь.
Берется готовый куриный фарш, или его приготавливают самостоятельно из куриного филе. Для этого куриное филе перекручивают в мясорубке дважды. Хлеб или сухарь замачивают в воде, отжимают, добавляют к мясу, вымешивают. Яйцо моют, вбивают в мясной фарш, солят. Затем взбивают полученную массу, формируют котлеты небольшого размера, кладут их в пароварку и готовят около получаса.
♦ Террин из курицы с овощами. 1 куриная грудка, 1 кабачок, 1 морковь, 1 кусок сухого белого хлеба, 1 ст. ложка молока (до 1,5 % жирности).
Кабачок и морковь моют, очищают, режут на тонкие кружочки, варят на пару 15 мин. Хлеб замачивают в молоке. Куриную грудку моют, очищают от пленок, режут маленькими кусочками, затем пропускают через мясорубку вместе с неотжатым хлебом. Затем смесь тщательно вымешивают, часть выкладывают в форму ровным слоем, сверху кладут слой из отваренных овощей, поверх них – еще один слоя фарша. Слои укладывают таким образом, чтобы верхний слой был мясным. Готовят на водяной бане около 40 мин.
♦ Индюшиный балык. 1/2 грудки индюшки, 2 ст. ложки кефира, 2 некислых яблока.
Индюшиную грудку моют, чистят от пленок, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем воду слить, грудку промыть. Яблоки вымыть и нарезать тонкими дольками. В форму для запекания (лучше керамическую) уложить приваренную индюшиную грудку, полить закваской (лучше подходит закваска со злаками), посолить. Сверху на грудку выложить тонкие ломтики яблок. Оставшиеся дольки яблок уложить в форму вокруг мяса.
♦ Кроличий паштет. 500 г мякоти крольчатины, 2 яблока, 1/2 ч. ложки сливочного масла, 2 стакана воды.
Мясо моют, очищают от сухожилий, хрящей, пленок, нарезают на кусочки. Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мясом, оставляют мариновать на 2 ч. Затем смесь солят, перекручивают мясорубкой в фарш. Затем фарш выкладывают в форму, которую ставят в большую форму с водой и готовят в духовке приблизительно на 1 ч. После приготовления паштет остужают, нарезают на ломтики и кладут сверху сливочное масло.
♦ Прессованное мясо из крольчатины. 500 г мякоти мяса крольчатины, 50 г твердого натертого неострого сыра, 1/2 ч. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока.
Мякоть крольчатины моют, отделяют кости, пленку, сухожилия и хрящи, делят на несколько частей, заливают подсоленной водой, варят до готовности. Затем мясо вынимают. Яйцо моют, вбивают в посуду с подсоленным молоком, взбивают, ставят в духовку на несколько минут, пока не уплотнится белок. Готовую яичницу вместе с мясом прокручивают через мясорубку дважды. Фарш выкладывают в посуду в форме параллелепипеда, посыпают тертым сыром, готовят в духовке при температуре 160 °C до готовности мяса, затем вынимают, остужают, нарезают на плоские кусочки, сверху кладут сливочное масло.
♦ Суфле из куриного мяса. 2 куриные грудки, 1 яйцо, 1 ломтик сухого серого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, 1 картофелина.
Куриные грудки моют, чистят от пленок, заливают подсоленной холодной водой, доводят до кипения и варят мясо до готовности. Затем куриное мясо достают из бульона, промывают, остужают и нарезают на кусочки, перекручивают в фарш. Яйцо моют, вбивают в фарш. Смесь солят. К ней добавляют вымоченный в молоке и отжатый хлеб. Все вместе перемешивают и взбивают блендером до однородного состояния. Картофель моют, чистят, нарезают на тонкие кружки, выкладывают вниз формы. Поверх картофеля ровным слоем выкладывают куриный фарш. Луковицу очищают, нарезают кольцами, выкладывают верхним слоем на фарш. Готовят в духовке при температуре 180 °C. В процессе приготовления проверяют мясо на сочность. Готовое суфле остужают и нарезают на порционные части.
♦ Тефтели с сухофруктами и овощами. Куриная грудка, 50 г чернослива без косточек, 50 г кураги, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1 ч. ложка сливочного масла.
Чернослив без косточек и курагу моют, заливают кипятком на несколько минут, потом вынимают, остужают и мелко нарезают. Морковь моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, также натирают на терке, соединяют с морковью, смесь припускают в малом количестве воды до мягкости, перетирают. Грудку промывают, очищают от жировых включений, пленок, сухожилий, заливают водой, отваривают, перекручивают мясорубкой, солят, вымешивают фарш. В фарш добавляют нарезанные чернослив и курагу, готовую овощную смесь, все тщательно вымешивают. Из фарша формируют маленькие шарики, которые бросают в кипяток и варят после всплытия еще 15 мин на среднем огне. Подают со сливочным маслом.
