Глутамат натрия
Глутамат натрия, непременный атрибут китайской кухни, часто обвиняют в самых разных проблемах со здоровьем, хотя объективных причин для этого практически нет.
Глутамат натрия – усилитель вкуса. Сам по себе он безвкусный, хотя в Китае его считают пятым основным вкусом, способным усиливать ощущения от остальных четырех: соленого, горького, кислого и сладкого. Хотя мы чаще ассоциируем глутамат натрия с Китаем, он используется практически в любой восточной кухне и особенно популярен в Японии, где его добывали из бурых водорослей задолго до того, как открыли химическую формулу.
В 1969 году в США появились сообщения о том, что все больше людей страдают от так называемого синдрома китайского ресторана. Они жаловались на боли в груди, головную боль и обильную потливость после посещения соответствующих заведений. Было сделано предположение, что во всем виноват глутамат натрия, хотя никто не провел повторное исследование, как не было и очевидных свидетельств тому, что недомогание развилось именно из-за употребления глутамата. С тех пор «список преступлений» глутамата пополнился всеми мыслимыми недугами: от ожирения до нарушения мозгового кровообращения со смертельным исходом, опять-таки без каких-либо доказательств, а исключительно на основе заявлений самих потерпевших или их родных.
Достойна удивления та легкость, с какой вина была возложена именно на глутамат – ведь это самая обычная составляющая пищи, никогда не вызывавшая подозрений в негативных эффектах. Если уж на то пошло, организм сам вырабатывает глутаматы, участвующие в энергетическом цикле, контролирующие потерю азота и выполняющие роль нейротрансмиттеров в проведении нервного импульса. Не будет преувеличением сказать, что, если вдруг наш организм лишится всех глутаматов, он просто умрет.
На примере антиоксидантов мы поняли: если какое-то вещество полезно нашему организму, это еще не значит, что нам полезно его есть. Но с другой стороны, присутствие глутаматов во многих привычных нам продуктах может само по себе служить доказательством тому, что они не имеют негативного эффекта. К примеру, очень высокое содержание глутаматов отмечено в соевом соусе (а еще в томатном), где он используется как усилитель аромата. Немало его вы найдете и в популярных спредах, а также в пармезане. Я даже рискну предположить, что в блюдах итальянской кухни глутаматов содержится больше, чем в китайской, именно из-за привычки итальянцев везде добавлять пармезан и томатную пасту.
Доказательства безопасности глутаматов, полученные нами путем логических выводов, подтверждают последние научные обзоры и солидные исследования. Все они говорят о том, что негативные эффекты приписаны глутаматам незаслуженно. Они абсолютно безвредны для нашего организма.
Читайте также:
Антиоксиданты
Глютен
Глютен (или клейковина) – это натуральное вещество, придающее тесту его тягучую, клейкую текстуру, обязательную для качественного хлеба. Для большинства из нас глютен безвреден, хотя у некоторых людей отмечается непереносимость глютена, а кое-кто считает, что в здоровом рационе вовсе не должна присутствовать клейковина. Правы они или нет?
Непереносимостью глютена страдает меньше чем каждый 125-й житель развитой страны. Симптомы – боль в животе, запоры и диарея, чаще всего ставшие следствием так называемой глютеновой болезни: генетического нарушения в работе тонкого кишечника, когда иммунная система ошибочно воспринимает клейковину как врага и начинает бороться с ней, вызывая воспаление. Гораздо чаще люди заявляют о том, что страдают непереносимостью глютена, чем действительно имеют этот недуг. Это классический пример ноцебо – эффекта, прямо противоположного плацебо, когда уверенность в том, что что-то вам вредно, заставляет вас страдать без объективной причины.
Любой врач может легко установить, действительно ли вы страдаете непереносимостью глютена, при помощи простого теста. Только в том случае, если анализ подтвердит диагноз, стоит побеспокоиться о безглютеновом питании. Это не так уж сложно, поскольку на рынке сейчас есть большой выбор свободных от глютена продуктов. Как общий ориентир могу дать совет избегать пшеницы, ячменя и ржи. Овес, хотя и не должен быть проблемой сам по себе, лучше тоже исключить, так как он часто бывает засорен глютеном, попавшим от других зерновых. А кукуруза и рис в этом смысле вообще безвредны.
Можно еще вспомнить о таком изобретении, как модная безглютеновая диета: из той группы диет, которые популярны скорее у знаменитостей, чем у экспертов по питанию. Ее рекомендуют тем, кто вовсе не страдает непереносимостью глютена, по-видимому, из тех соображений, что всем положено страдать от непереносимости из-за некоей токсичной составляющей клейковины и что избавление от глютена «хорошо для пищеварения». Хотя на самом деле все обстоит с точностью до наоборот: как раз люди с непереносимостью имеют мутацию, из-за которой их пищеварительный тракт болезненно реагирует на совершенно безобидное вещество, естественным образом содержащееся в продуктах питания.
Однако вокруг необходимости избавляться от глютена всем без исключения по-прежнему ведутся оживленные дискуссии. Вот цитата из статьи диетолога-целителя Деборы Теккерей, опубликованной в журнале, издаваемом сетью супермаркетов:
Глютену не место в колбасе или многих других продуктах, где мы находим его все чаще. Тем не менее все очевиднее становится тот факт, что глютен крайне труден для переваривания, и в то время как нам необходимы белки, определенные виды жиров и великое множество витаминов и микроэлементов, нам вовсе ни к чему глютен. И все эти составляющие мы легко можем получать из других, свободных от клейковины продуктов.
Вряд ли это похоже на рекомендации серьезного диетолога. В конце концов, клетчатка также трудна для переваривания или не переваривается вообще, и тем не менее давно доказана ее польза (см. «Клетчатка»). Зато вполне очевидно другое: супермаркеты стараются использовать обозначение «не содержит глютена» так же, как уже давно используют «органические» продукты, продавая их по гораздо более высокой цене. И навязывание нам таких продуктов может оказаться очередным мошенничеством. Ни одно исследование так и не доказало пользы безглютеновой диеты для тех, кто не страдает непереносимостью клейковины. Зато такая диета заметно ограничивает нашу возможность получать с пищей клетчатку (и целый ряд витаминов), которые нам действительно нужны. Более того, обнаружено, что некоторые не содержащие глютен продукты оказались более жирными, чем их эквиваленты с клейковиной; по-видимому, для их текстуры жир стал тем заместителем, который заполнил нишу, освобожденную глютеном. Вот почему лучше воздержаться от пищи без клейковины, за исключением тех случаев, когда у вас есть определенные медицинские показания.
Читайте также:
Клетчатка
Эффект плацебо
