Этот пирог делается также из слоеного теста.
Для начинки на ночь следует замочить 100 г вязиги, на другой день сварить ее до мягкости, слить воду, остудить, порубить не очень мелко, сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить столовую ложку масла, всыпать горсть рубленого лука и размешать. Отдельно очистить рыбу, лучше судака или линя, распластать, снять кожу, выбрать кости. Взять 6 яиц, сварить, порубить, посолить, посыпать перцем. Когда начинка будет готова, раскатать слегка тесто, поместить его на глубокую сковороду, смазанную маслом, положить прежде всего ряд вязиги, потом рыбу, нарезанную кусками, затем яйца, полить маслом, покрыть другим кружком теста, защипнуть края, помазать яйцом или маслом, посыпать сухарями и, если пирог из теста на дрожжах, дать подняться и поставить в горячую духовку.
Кулебяка с рыбой и яйцом
Тесто дрожжевое – 1,2–1,3 кг
Для начинки: рыба без костей и кожи – 0,8–1 кг (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь), яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт., соль, перец молотый по вкусу
Для жарения рыбы: 150 г сливочного масла
Взять рыбу, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.
Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипнуть шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу под водку.
Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Тесто дрожжевое – 1,2–1,3 кг
Для начинки: рис – 200 г, сливочное масло – 100 г, рыба, очищенная от костей и кожи – 1–1,2 кг, яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт., соль по вкусу
Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла
Для смазывания: 1 желток
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Кулебяка из дрожжевого теста
Для теста: мука – 300 г, маргарин столовый – 200 г, меланж – 25 г, кислота лимонная – 0,4 г, вода – 120 мл, соль по вкусу
Для начинки: (из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т. д.) – 500 г, меланж для смазки – 10 г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и защипнуть, сформованную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед в печкой смазать меланжем и проколоть в 2–3 местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции по 100–150 г и подавать в горячем или холодном виде.