Средиземноморская диета была одним из многих рационов питания, которые изучали в надежде распознать индивидуальные факторы, влияющие (в положительную или отрицательную сторону) на здоровье в целом и сердечно-сосудистую систему в частности. К сожалению, недостатки, сопровождавшие исследования средиземноморской диеты, не уникальны, а Ансел Кис стал не единственным ученым, пришедшим к ложным выводам, на основе которых позже стали писать законы. Давайте посмотрим на данные по другим странам, чтобы убедиться, действительно ли они поддерживают «диетическую сердечную гипотезу», или же в них больше дырок, чем в швейцарском сыре.
Ранее мы упомянули, что в Японии очень мало распространены болезни сердца. Они были не просто «очень мало» распространены: в конце шестидесятых годов в Японии была наименьшая в мире заболеваемость болезнями сердца – и одновременно с этим там употребляли меньше всего насыщенных жиров32. Какие еще доказательства требуются, правильно?
Когда ученые акцентируют внимание лишь на фактах, подтверждающих их гипотезы, – наука идет по ложному пути.
Самое низкое потребление насыщенных жиров и самый низкий уровень смертности от коронарной недостаточности. Но помните: это лишь корреляция. То, что одно происходит одновременно с другим, еще не значит, что одно – причина другого. Японцы не просто употребляли мало насыщенных жиров: они еще и употребляли очень мало жиров омега-6 и много жиров омега-3. Но когда японцы переезжали на Гавайи, риск коронарной недостаточности увеличивался. Кис обвинял в этом повышенное употребление насыщенных жиров, но, вполне возможно, причина была в другом: японцам приходилось есть намного меньше жирных кислот омега-3, чем на родине, где в их рационе было много морепродуктов33,34.
Многие эпидемиологические исследования обнаружили корреляцию между повышенным уровнем холестерина и повышенным риском коронарной недостаточности35, но многие другие исследования подобной корреляции не показали. Несмотря на это противоречие, исследования, в которых корреляция была найдена, использовали в качестве новых доказательств того, что насыщенные жиры – это пищевой враг номер один. В науке такой подход называется выборочным представлением фактов. Это опасная практика: ученые сосредоточивают внимание на исследованиях и данных, которые подтверждают их гипотезы, в то же время принижая значение исследований и данных, которые их гипотезы не подтверждают, а то и вовсе игнорируя их. В исследованиях пищевых жиров такое выборочное представление фактов встречается сплошь и рядом – и в том числе именно поэтому мы сейчас видим так много конфликтующих друг с другом заголовков о диете.
Неразбериха с холестерином
Годы спустя, когда было опубликовано уже великое множество исследований, ученый Питер Пароди пришел к выводу, что эпидемиологические исследования – те, которые создают гипотезы, а не помогают делать выводы о причинно-следственных связях – не дают возможности сделать вывод о том, что насыщенные жиры являются причиной заболеваний сердца. Более того, Пароди отметил, что, хотя насыщенные жиры и повышают липопротеины низкой плотности (так называемый «плохой» холестерин), вместе с этим они повышают и липопротеины высокой плотности («хороший» холестерин), в особенности если этот насыщенный жир – кокосовое масло.
Кроме того, насыщенные жиры приносят и вот какую пользу: они уменьшают уровень малых и плотных частиц ЛПНП и еще одного типа липидов, липопротеина (а)36, которые сейчас считаются более точными индикаторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, чем общий уровень холестерина или ЛПНП. Если шире посмотреть на изменения липидного состава крови при употреблении в пищу различных количеств насыщенного жира, то выясняется, что индикаторы здоровья сердца даже улучшаются при повышении употребления насыщенного жира, особенно если этот насыщенный жир есть вместо сахара и других рафинированных углеводов37.
Помните: «насыщенный жир» – это зонтичный термин, означающий разношерстную группу из совершенно разных жиров, имеющих собственные уникальные свойства. Некоторые их свойства обусловлены количеством атомов углерода в молекуле. Например, лауриновая кислота (12 атомов углерода) повышает уровень холестерина и ЛПНП больше, чем миристиновая кислота (14 атомов углерода), и значительно больше, чем стеариновая кислота (18 атомов углерода)38. Но при этом обычно игнорируется интригующий факт: лауриновая кислота одновременно больше всего повышает уровень ЛПВП. По большей части повышение холестерина из-за лауриновой кислоты объясняется тем, что она повышает уровень ЛПВП; если употреблять в пищу больше насыщенных жиров, можно даже повысить уровень липопротеинов высокой плотности по отношению к общему уровню холестерина, а этот показатель обладает намного большей предсказательной силой для определения риска коронарной недостаточности, чем уровень липопротеинов низкой плотности39. Вот вам и «неудобная правда».
Еще один неудобный факт: знаменитое Фремингемское исследование – очень долгосрочное эпидемиологическое исследование населения города Фремингем, штат Массачусетс, – показало, что низкое употребление насыщенных жиров и холестерина коррелирует с повышением малых и плотных частиц ЛПНП, что опять-таки является более сильным фактором риска болезни сердца, чем просто уровень ЛПНП40. (Вы наверняка привыкли видеть в результатах анализов строчку «ЛПНП», но липопротеинов низкой плотности существует несколько разных видов, каждый из которых обладает собственными характеристиками и эффектами – точно так же, как существует несколько разных видов насыщенных жиров.)
