Шекснинска стерлядь золотая, Каймак и борщ уже стоят; В графинах вина, пунш, блистая То льдом, то искрами манят…
Сын Николая Лескова вспоминал, как в его обязанность входило следить за ходом дружеской встречи, на которую его отец звал самых близких.
«Наблюдал за хозяйским распорядком: подачей рома к чаю, затеплением «фряжского» и охлаждением «ренского» вина к ужину, настругиванием прозрачными лепестками швейцарского сыра, подачей после ужина к ликерам ароматного мокко».
Не менее известный русский писатель Мельников-Печерский тщательно перечислил, как монахи встречали дорогого гостя в Заволжье и угощали его исключительно постными блюдами.
«Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того расставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами…»
Здесь ненадолго перейду от праздников к будням, чтобы вкратце объяснить, что это за блюдо — забытый тавранчук. По сути, это тушеная в русской печи с овощами и специями рыба (или мясо) и обязательно в герметически закупоренном горшке, для чего его крышку проще всего обмазать тестом.
А вот как угощали китайцы в Индонезии шведского специалиста Эрика Люндквиста.
«Нам подали изумительный суп (из акульих плавников с крабьей икрой). Дальше последовало еще около десятка китайских блюд — от ласточкиных гнезд, утиной кожи и бамбуковых побегов до приготовленной особым способом свинины с ломтиками ананаса. Она появилась как раз в тот миг, когда я заявил, что есть больше не в силах. Чан ответил, что от этого блюда не откажется даже самый сытый человек. Он был прав».
Невиданное изобилие демонстрировалось в День Благодарения американскими фермерами, быт которых хорошо знал их великий писатель Уильям Фолкнер, который и перечисли все, что бывало на столе в этот национальный американский праздник.
«В течение нескольких минут они сновали из кухни в столовую и обратно с блюдами, на которых красовалась жареная индейка, копченый окорок, жареные белки и перепелки, запеченный опоссум с гарниром из сладкого картофеля, кабачков и маринованной свеклы, сладкий картофель и ирландский картофель, рис и кукуруза, горячие пирожки, бисквитный торт, длинные изящные кукурузные палочки, консервированные груши и земляника, яблочное и айвовое желе, брусничное варенье и маринованные персики».
Ну, а напоследок стоит привести говорящее само за себя меню обеда, которым угощал Борис Ельцин своего коллегу из Соединенных Штатов Америки в Грановитой палате.
«Икра зернистая во льду, масло сливочное, расстегаи слоеные с вязигой, севрюга заливная по-ярославски с креветками и раками, филе индейки с фруктами, паштет из птицы, щи уральские с грибами, форель в шампанском, ростбиф с овощами, шницель столичный с фруктами, парфе «Снеговик», пирожные ассорти, чай, кофе».
После прочтения не только не стоит отчаиваться накануне очередного праздника, а наоборот, можно порадоваться. Ведь даже в тропиках и на президентских обедах большим почетом пользуется все та же свинина, цыпленок, рыба, и не обязательно осетр, а и самая рядовая свежая щука. Так что любой может приготовить почти царский обед. Вот только вегетарианцы могут приуныть: блюда из растений редко встречаются в любом праздничном меню.
К слову, фирменное парфе на президентском обеде не случайно получило свое «белоснежное» название. Ведь его готовят из взбитых и впоследствии замороженных сливок с различными ароматическими добавками и сиропами.
8. Пьянящие ароматы
…человек равно может найти «пантеистическое» наслаждение, созерцая пляску волн морских и дев испанских, слушая песни Шуберта и вдыхая запах индейки с трюфелями.
Александр Герцен. Наверное, ни вид, ни даже само поглощение пищи так не радуют, не волнуют человека, особенно изголодавшегося, как запахи съестного. Да и что еще может лучше пахнуть. Пророк Мухаммед сообщал своим последователям, что даже в раю «самый приятный и прекрасный запах — аромат еды».
Сразу оговорюсь, что в большинстве случаев при упоминании о приятных ароматах, мы почему-то подразумеваем, так сказать, их парфюмерные виды. Основаны они в подавляющем случае на испарении эфирных масел то ли прямо с цветка, то ли из флакона с духами. Ничего нельзя сказать против нежнейших натуральных запахов ландыша, розы, сирени или сильно насыщенного, ощущаемого издали — жасмина. Но даже они, не говоря уже про составные запахи, полученные из пробирки, с удовольствием воспринимаются лишь сытым человеком. Голодному они в лучшем случае покажутся неуместными, в худшем — могут вызвать на некоторое время отвращение.
Хотя кулинары придают огромное значение аромату блюда, они, в отличие от парфюмеров, как-то не заботятся об изобретении необычных «съедобных» запахов, об их коллекционировании под прекрасными названиями. Оно и понятно, запах все-таки считается дополнением к блюду, поэтому рецепт последнего фиксируют с аптекарской точностью, а все остальное само приложится. К тому же, скорее всего, «съедобные» запахи невозможно без искажения зафиксировать, сохранить с помощью каких-то веществ и назвать, например, «Шампиньон № 7». Конечно, известны всевозможные эссенции, преимущественно фруктовых вкусов, но суррогат он и есть суррогат. И вообще синтетические пищевые ароматизаторы, используемые вместо натуральных продуктов и специй, пожалуй, могут возбудить лишь нездоровый аппетит, являющийся причиной ожирения.
Настоящий аромат дорогого вкусного блюда всегда отличается своей первозданностью, свежестью, недолговечностью. Его можно только повторить. Кстати, он хорош еще и тем, что уже заранее по его самым ярким оттенкам можно определить, из чего приготовлено яство.
Впрочем, это не значит, что запах блюда всякий раз будет повторяться точь-в-точь. Тем они и хороши, что всегда эксклюзивны.
