Слоеное тесто (специально для пирожков)
300 г молока, 1,5 ч. л. соли, 15 г сухих дрожжей, 2 желтка, 100 г масла, 2,5 стакана муки.
В стеклянной или нержавеющей посуде очень тщательно вымешать молоко, дрожжи, соль, 30 г масла, муку в единое тесто. Поставить в не очень теплое место. Когда поднимется, опять тщательно вымешать. Раскатать в возможно прохладном месте в максимально тонкий пласт и смазать его мягким (на грани истаивания) маслом, сложить вдвое, вновь смазать маслом, сложить вчетверо и поместить в холодильник. Через десять минут вновь раскатать, смазать маслом, затем вдвое, вчетверо — каждый раз «склад» смазывая маслом. И поместить в холодильник на 10 минут. Сделать так не менее трех раз.
Затем дать подняться в прохладном месте. Перед приготовлением пирожков (где-то через час) вновь раскатать, посыпать слегка мукой, налепить пирожков и уложить их на смазанный маслом железный лист или противень. Дать еще раз подняться, смазать перышком, смоченным в смеси масла и взбитого желтка. И в духовку. До полной готовности.
N. B. Труд, как видите, адский по объему и терпению. Для нетерпеливых — вполне на приемлемом уровне, готовое дрожжевое слоеное тесто как замороженное, так и свежепрокатанное, в так называемых приличных магазинах. Для каждой точки России они свои и хорошо известны окружающему народонаселению. Как бонус, смотрите ниже рецепт теста «типа слоеного» для особо ленивых.
Тесто типа слоеного
1 стакан пива, 200 г маргарина для выпечки, 2–3 стакана муки (сколько уж возьмет!), 0,5 ч. л. соли.
Смешать пиво, соль, нарубленный маргарин в единую массу. Добавить, постепенно вымешивая, муку. Полученное не очень крутое тесто поставить на четыре часа в холодильник.
А дальше, как со слоеным — пирожки смазать взбитой смесью масла и желтка и на промасленный противень (еще лучше — на промасленную пекарскую бумагу). Затем — в духовку.
Начинка мясная
1 кг говядины или баранины, 1 луковица, 0,5 ч. л. соли, 0,25 ч. л. свежесмолотого черного перца, 100 г растительного масла, 4 вареных яйца, по 1 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 2 ст. л. мясного бульона.
Поджарить мелко нарубленное или прокрученное через крупную решетку мясо. Отдельно спассеровать до коричневости лук. Смешать с мясом. Вновь жарить! Когда начнет румяниться, добавить соль, перец и перемешать. Дать остынуть. Всыпать затем мелко нарубленные вареные яйца, зелень, добавить мясной бульон. Вновь перемешать. Годится и для жареных, и для печеных пирожков.
Начинка из вязиги
100 г вязиги, 1 стакан риса, 3 вареных яйца, по 1 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, соль, перец — по вкусу, 200–300 г свежей лососины (семги), 2 ст. л. жирного рыбного бульона.
С вечера замочить вязигу. В большом количестве воды сварить с луковицей и пучком зелени. Довести до кипения на большом огне, затем сварить до мягкости на малом огне. Промыть в дуршлаге сваренную вязигу холодной водой, затем мелко изрубить. Сварить рис до полуготовности в герметичной посуде по формуле В. В. Похлебкина: «Один объем риса на 1,5 объема кипятка. 1,5 мин. на сильном огне + 4 мин. на среднем огне + 1,5 мин. на слабом огне».
Нарезать филе лосося (семги) на маленькие, тонкие пластинки. Слегка (!) посолить и поперчить.
Смешать вязигу, рис, зелень, нарубленные яйца, соль, свежемолотый перец.
При формовке пирожков сначала — тонкий слой вязижьего фарша, затем «листик» рыбы, поверх него — такой же слой фарша. И защипать lege artis (согласно всем правилам искусства).
Пирожки должны быть только печеные.
N. B. Начинкам для пирожков имя легион. Дело это творческое и эмпирическое. К примеру, в основном тексте главы приведен рецепт пирожкового фарша из соленых рыжиков. Под конкретные напитки — конкретные пирожки с конкретными начинками. Да и общее впечатление нужно учитывать. Взять хотя бы пирожки с зеленым луком и яйцом. Съешь посреди зимы — сразу настроение какое-то летнее.
Пельмени
Блюдо, по мнению многих, попавшее на стол сначала обитателей Урала, а затем и остальных россиян, веках в ХIV–XV от массово мигрирующих угро-финских народов. Непонятно, правда, как указанные кочевники осчастливили примерно в одно и то же время наряду с жителями центральной и восточной России население Кавказа (дюшпара, борани, хинкали), Средней Азии (манты), Италии (равиоли), Польши и Украины (вареники), Литвы и Прибалтики (колдуны, кундюмы), да и многих других стран.
Но оставим общеисторические изыскания и вернемся к родному для меня уральскому варианту.
За рецептом теста обратимся к уже знакомому Г. С. Розенбергу.
Пельменное тесто
1 ст. л. теплого молока, 1 ст. л. растительного масла, 2,5 стакана муки, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара
В миску высыпать муку, соль, сахар, влить молоко и масло. Замесить, накрыть и дать постоять 30 минут. Затем раскатывать комочки и лепить пельмени. Технология лепки, надеюсь, знакома всем.
Начинки для пельменей
1. 150 г говядины, 150 г свинины, 100 г баранины, 100 г постной конины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. л. сливок, 2 луковицы, соль, перец, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.
Все мясо вместе с маслом и мускатным орехом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Лук ни в коем случае не молоть, а предельно мелко нашинковать. Тщательно перемешать мясной фарш, постепенно вливая сливки, добавить лук, соль, перец и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень. Опять перемешать самым тщательным образом. Перед лепкой сильно охладить фарш в холодильнике.
2. 300 г свежих грибов, 150 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.
Свежие грибы разделить пополам. Половину отварить, половину выпарить на сковороде. К тушеным добавить отварные. Поджарить эту смесь на масле.
Соленые грибы промыть. Пропустить соленые и свежие грибы через мясорубку. Отдельно обжарить до золотистого цвета на топленом масле мелко нашинкованный лук. Ошпарить кипятком мелко нарезанную зелень. Соединить и перемешать все компоненты. При необходимости, и очень осторожно, досолить.
3. 0,5 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки, перец по вкусу, соль.
Капусту, в зависимости от степени кислости и проквашенности, промыть в проточной воде. Потушить на растительном масле примерно 30 минут до выпаривания жидкости. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. Натереть морковь на средней терке, мелко нашинковать лук и поджарить их вместе до золотистого цвета. Тщательно перемешать капустный фарш, лук, морковь, ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень, поперчить, посолить.
4. 1 черная или маргеланская (зеленая) редька, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 ст. л. зелени укропа, петрушки, кинзы.
