Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 100
800 г мяса, 600–700 г дрожжевого теста. Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. л. масла или маргарина, 100 г риса, 25 г сливочного масла или желток яйца для смазки, соль, перец.
Бульон с профитролями
Приготовить прозрачный бульон.
Для приготовления профитролей в воду положить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать муку и, помешивая, проварить 5–6 мин. Дать немного остыть и по одному ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазанную слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выдавить тесто в виде отдельных орешков и выпечь. Профитроли подавать на тарелочке к бульону в чашке.
800 г мяса, 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 150 г воды, сахар и соль по вкусу.
Рассольник
За несколько часов до приготовления разрезать почку пополам вдоль и залить большим количеством холодной воды, которую надо часто менять. Затем залить почку горячей водой: прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая горячей водой. Промыть почку в теплой воде и положить в кастрюлю вариться вместе с мясом, залив холодной водой. Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы положить в маленькую кастрюлю, добавить масло, влить немного бульона, закрыть крышкой и тушить все на небольшом огне до готовности. Бульон процедить, положить в него тушеные коренья, нарезанный картофель, разведенную и поджаренную с мукой томатную пасту и нарезанные кусочками почку и вареное мясо. Рассольник будет готов, когда картофель будет мягким. Всыпать мелко нарезанную зелень и растертый чеснок. Подавать со сметаной.
400 г мяса, 1 говяжья почка, 300 г соленых огурцов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 300 г картофеля, 50 г томатной пасты, 100 г сметаны, 3 л воды, 1 ст. л. муки, 2–3 зубчика чеснока.
Солянка сборная мясная «Старомосковская»
Сварить из костей бульон, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и ветчину. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы и довести до кипения. Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины без косточек, каперсы, томатную пасту, свежие помидоры, сметану, нарубленную зелень и ломтики лимона. К солянке хорошо подать пироги.
500 г костей, 2 л воды, 100 г вареной нежирной колбасы, ветчина, телятина, 80 г жареных грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. л. каперсов, 8 маслин, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томат-пюре, 1 долька помидора, 1 долька лимона, зелень и соль по вкусу.
Солянка рыбная
Положить в кастрюлю 3–4 куска рыбы, поджаренный лук и томатную пасту, мелко нарезанные огурцы, залить рыбным бульоном и варить 2–3 мин. При подаче на стол положить в солянку маслины, кружочки нарезанного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Если готовить солянку в большом количестве, то рыбу предварительно отварить до готовности.
400 г филе рыбы, 4 луковицы, 2 соленых огурца, 40 г сливочного масла, 10 маслин, 4 ст. л. томатной пасты, 1,5 л рыбного бульона, 4 дольки лимона.
Окрошка мясная
1 — й с п о с о б. Желтки вареных яиц, соль растереть с горчицей и развести небольшим количеством кваса. Затем эту заправку влить в оставшийся квас и поставить на холод. Охлажденное вареное мясо, белок яйца, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным квасом, разлить окрошку в тарелки, посыпать укропом. Если окрошка недостаточно острая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану. Так же можно приготовить окрошку из дичи и телятины.
1,5 л кваса, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 2 огурца, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 250 г отварной говядины, 150 г отварной телятины, 100 г ветчины, лук зеленый, укроп, тертый хрен и соль по вкусу.
2 — й с п о с о б. Порезать мелкими кубиками отварное мясо (можно и кусочки вареного филе рыбы), соломкой — свежие огурцы, кубиками — очищенный картофель, сваренный в «мундире».
Ботвинья домашняя
Перебрать и промыть щавель, молодую крапиву и шпинат, подлить немного воды и порознь припустить на медленном огне. Ботвинью можно приготовить и из одного щавеля, но количество его надо увеличить на 150 г. Припущенную зелень протереть или пропустить через мясорубку, охладить, развести квасом, добавить соль, сахар, лимонную цедру и хранить в холодильнике. Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, укроп, тертый хрен, листья салата можно класть в ботвинью, как в окрошку, или подавать отдельно.
300 г рыбы (трески или хека), 700 г хлебного кваса, по 200 г шпината и молодой крапивы, 100 г щавеля, ‘/4лимона, 10 г сахара, 500 г зеленого лука, 50–60 г листьев салата, 200 г свежих огурцов, 50 г тертого хрена, укроп.
Суп рыбный
Очистить и выпотрошить рыбу, отделить мясо от костей, поставить варить кости, голову, потроха, влить 4 л воды, добавить лук, коренья, перец, лавровый лист. Варить надо долго, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, а затем убавить огонь и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. л. муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист. Половину рыбы (хвостовую часть) отложить, а остальную рыбу, потроха (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей супа на стол положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.
600–800 г рыбы, 2 большие луковицы, 1 морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. л. муки, 1 ломтик белого хлеба, 1 ч. л. масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.
Похлебка по-суворовски
Сварить рыбный бульон из костей, голов и плавников рыбы. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель, поджарить грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты уложить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, добавить перец и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки. К похлебке подать кулебяку из слоеного теста.
Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 100
