Консервирование мясных продуктов
Соление мясных продуктов можно проводить тремя способами – сухим, мокрым и смешанным.
Сухим способом часто солят сало. Правильно посоленное свиное сало сохраняет приятный вкус и свежесть в течение нескольких лет.
Куски сала натирают солью и специями и укладывают в сухую тару, сверху ставят гнет и помещают в холодное место. Для того, чтобы сало лучше просолилось, каждые 2–3 дня его необходимо переворачивать.
Сало можно засаливать и мокрым посолом, т. е. в рассоле. Для этого подготовленные куски сала кладут в тару и заливают заранее приготовленным рассолом, сверху ставят гнет, так чтобы рассол полностью покрыл сало, и выдерживают его в холодном месте. Таким же способом можно посолить мясо и птицу. Смешанным способом солят в основном мясо – окорока, солонину. Маринование мяса используется редко. В консервировании мясных продуктов широко распространено копчение. Различают горячее и холодное копчение. При горячем копчении продукты коптят горячим дымом с температурой от 40 градусов и выше. Благодаря горячему дыму продукты подвергаются еще и тепловой обработке. Процесс горячего копчения протекает в течение нескольких часов. Перед копчением во избежание порчи продукты нужно обязательно посолить. При холодном копчении температура дыма обычно составляет 20–30 градусов, процесс такого копчения протекает длительно в течение нескольких дней. Вначале коптят слабым дымом, а затем количество дыма увеличивают. Коптящийся таким способом продукт за время своего копчения теряет много влаги, подсушивается. Сырокопченые окорока получают копчением мяса в холодном дыму при температуре 20–25 градусов в течение 2–4 суток. Затем окорока подвешивают в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 4–5 недель. За это время окорока подсыхают и приобретают сырокопченый вкус. Такое мясо хранится длительно.
Процесс копчения можно проводить в специальных коптильнях или в дымоходной трубе.
Куски мяса подвешивают свободно над дымом, так чтобы они не соприкасались со стенками и между собой, и чтобы дым свободно проходил между подвешенными кусками. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Крупные куски мяса коптятся 3–4 дня, а в холодном дыму – до месяца. Хороший дым дают стружки и опилки лиственных деревьев. Необходимо поддерживать их медленное горение – тление с образованием густого дыма. Нельзя использовать для этих целей деревья хвойных пород, поскольку они дают горький дым и вся горечь моментально перейдет в продукты. Для улучшения запаха и вкуса копченых продуктов перед копчением их натирают пряностями, к горючему материалу добавляют пряные высушенные травы, такие как мята, шалфей, укроп, тмин или можжевеловые веточки, которые тоже дают своеобразный аромат и удлиняют сроки хранения копченостей. Копчености лучше хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении с температурой от +4 до +8 градусов.
Шпиг соленый
Компоненты
Сало свиное – 1,5 кг Соль крупная – 100–120 г Чеснок – 0,5 головки
Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Каждый кусок сала натереть мелко рубленным чесноком и солью и уложить в посуду для соления. Оставшуюся соль равномерно распределить между кусками сала. Сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Посуду с салом нужно накрыть и поставить на 2–2,5 недели в холодное место.
Сало, соленное с чесноком и перцем
Компоненты
Сало с прожилками – 1 кг Соль крупная – 120 г Чеснок – 4–5 зубчиков Лавровый лист – 3 шт. Перец красный молотый – 1 неполная чайная ложка
Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Смешать соль с красным перцем.
Чеснок очистить от шелухи, каждую дольку разрезать вдоль на 4 части.
В каждом куске сала острым ножом сделать небольшие разрезики и нашпиговать эти разрезики чесноком. Затем сало натереть солью с перцем и уложить в эмалированную посуду кожицей вниз. Между кусками сала положить растертый ладонями лавровый лист. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Посуду нужно накрыть крышкой и поставить в холодное помещение. Для равномерного просаливания не забывать своевременно переворачивать куски сала. Через три недели оно будет готово к употреблению.
Сало соленое душистое
Компоненты
Сало – 1 кг Соль крупная – 100-120 г Чеснок -3-4 зубчика Перец черный молотый – 1 неполная чайная ложка Базилик молотый – 1 чайная ложка Семена тмина – 1 чайная ложка
Сало готовится аналогично предыдущему рецепту. Нашпигованные чесноком куски сала натирают смесью соли, черного перца, тмина и базилика и укладывают в эмалированную посуду, сверху помещается деревянный кружок и гнет. Посуду с салом нужно накрыть крышкой и поставить на три недели в холодное место.
Сало, соленное в рассоле
Компоненты
Сало – 1 кг Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Сухие можжевеловые ягоды – 2 чайные ложки Семена горчицы – 1 чайная ложка Чеснок – 4–5 зубчиков Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 250–270 г
Нашпигованное чесноком сало уложить в посуду для соления. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и нагреть до кипения. Горячий рассол процедить, добавить в него все пряности и выдержать под крышкой до полного охлаждения. Охлажденным рассолом залить уложенное сало, сверху положить деревянный кружок и гнет, так чтобы сало было полностью погружено в рассол. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3 недели в холодное место.
Солонина из говядины и свинины
Компоненты
Мякоть говядины – 1 кг Мякоть свинины – 1 кг Соль – 200 г Перец черный молотый – 0,3 чайной ложки Лавровый лист – 2–3 шт.
Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 200 г
У говядины и свинины удалить жилы и пленки, разрезать каждый кусок на 3 части и сделать в толстой мякоти небольшие разрезы. Смешать соль с перцем и растертым лавровым листом и этой смесью натереть куски мяса и их разрезы. Затем мясо плотно уложить в эмалированную посуду и поставить на трое суток в холодное место.
Через трое суток мясо заливают приготовленным охлажденным рассолом. Сверху помещают деревянный кружок и гнет и ставят в холодное место на 2–3 недели. За это время мясо полностью просолится. Перед употреблением солонину нужно вымачивать в воде, а воду почаще менять.
Окорок холодного копчения
Вариант 1
Компоненты
Свиной окорок – 3 кг Лавровый лист – 2 шт. Зелень чабреца, майорана и базилика – по 3 веточки Сухие можжевеловые ягоды – 12–15 шт.
