Книга У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

История крепких спиртных напитков насчитывает, по некоторым оценкам, 2000 лет. Эта цифра представляется сильно завышенной. Спору нет, процесс перегонки забродившего сладкого сока, проросшего и замокшего зерна или готового вина мог быть известен нашим относительно древним предкам, однако более или менее достоверные описания получения крепкого алкоголя относятся все же к XV веку. В больших объемах напитки с содержанием спирта выше 25 % стали производить и вовсе в веке XVIII-м. Но даже за столь краткий в масштабах человеческой истории промежуток времени в питии крепких напитков у разных народов сложились собственные, иногда совершенно противоположные традиции, порядки и предпочтения.

В этой книге упоминается множество напитков, крепких и не очень, но безусловно знакомых читателю. Тем не менее мы решили сделать к авторскому тексту добавление в виде небольшого словарика. Словари строятся по разным принципам. Самый распространенный – алфавитный. Но в данном случае такой подход внесет больше путаницы, чем что-то пояснит, поэтому мы избрали другой вариант – тематический.

Не претендуем на энциклопедичность предлагаемого раздела, но ведь и автор в первых строках своего произведения предупредил, что книга эта не учебник и не справочное пособие. Итак:

ВИНО

Вино (лат. vinum) – алкогольный напиток с крепостью у натуральных вин от 9 до 16 % об., у крепленых – от 16 до 22 %. Вино получают путем сбраживания (полного или частичного) виноградного сока. Алкогольные напитки, полученные из других видов исходного сырья: зерна, ягод, плодов, овощей, других частей растений, – винами не считаются.

Вина делятся на красные, розовые и белые. Красные и розовые имеют оттенки от светло-рубиновых до темно-гранатовых, белые – от светло-соломенного до янтарного и даже до цвета крепкого чая. Белые вина со временем темнеют, красные же, напротив, становятся несколько более бледными за счет выпадения в осадок некоторого количества красящих веществ. Однако это происходит лишь на пятый-шестой год выдержки в бутылках (у марочных портвейнов осадок появляется на четвертый год после розлива по бутылкам). Осадок НЕ влияет на вкус и качество вина. У бутылки традиционной бордоской формы есть так называемые плечи, которые позволяют оставить осадок в бутылке.

По длительности выдержки и качеству вина делят на:

• молодые;

• без выдержки;

• выдержанные;

• марочные – к ним относятся только выдержанные вина из одних и тех же сортов винограда, произведенные в определенных районах и сохраняющие определенный вкус и аромат;

• коллекционные – это вина с очень продолжительной выдержкой, нередко в несколько десятков лет. Редчайшие экземпляры имеют выдержку сто и даже более лет.

Вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Сухие получаются в результате полного сбраживания сусла до остаточной концентрации сахара не выше 0,3 %. В готовом вине содержание сахара не должно превышать 4 г/л. В полусухих винах концентрация сахара лежит в пределах 4–18 г/л, в полусладких – от 18 до 45 г/л и в сладких – более 45 г/л. Что же касается спирта, то в виноградных винах его содержание варьируется от 8,5 до 15 % об. И эти цифры не зависят от содержания сахара.

Российские стандарты регламентируют показатели так называемых специальных, или крепленых, вин. Здесь есть пять категорий: крепкие (спирт 17–21 %, сахар – от 30 до 120 г/л), сладкие (спирт 14–20 %, сахар – до 150 г/л), полудесертные (спирт 15–17 %, сахар от 50 до 120 г/л), десертные (спирт 15–17 %, сахар 160–200 г/л), ликерные (спирт 12–16 %, сахар 210–300 г/л).

Еще одна группа – ароматизированные вина. Они довольно крепки – 16–18 % спирта. И, наконец, существуют вина игристые. Эти напитки в процессе вторичного брожения насыщаются углекислым газом. Самый известный из них – шампанское.

Европейская классификация вин, основанная на испанских, итальянских и французских традициях, придерживается территориального принципа. В упрощенном виде она выглядит так:

Wine without Geographical Indication – вина без географической привязки. Обычно соответствуют столовым винам по классификации стран-производителей.

Wine with Protected Geographical Indication (PGI) – вина из винограда, выращенного в строго определенном винодельческом районе.

Wine with Protected Designation of Origin (PDO) – еще более строгая группа: в дополнение к требованиям PGI для этих вин строго регламентируется контроль качества продукции.

Портвейны (от нем. Portwein – вино из г. Порту) выделяются в самостоятельную категорию. Это – крепленое вино, которое традиционно изготавливают не северо-востоке Португалии. По международным соглашениям портвейном может называться только напиток, произведенный в долине реки Дору по строго регламентированной технологии. Под защитным колпачком на горлышко каждой бутылки настоящего портвейна наклеивают специальную марку, разработанную Институтом вин Дору и Порту.

Херес, или шерри – еще одно знаменитое и любимое во всем мире вино. Производят его в Андалусии в окрестностях городов Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Херес – крепленое вино с содержанием спирта от 15 до 22 % (в зависимости от сорта). Для производства используют исключительно белый виноград. Довольно необычен в рамках одного наименования вина уровень содержания в нем сахара: от 0 до 400 граммов на литр вина.

Херес делают только из зрелого винограда. Поэтому сбор проводят многократно, тщательно отбирая только полностью созревшие грозди. Для сладких сортов виноград перед отжимом раскладывают на соломе и выдерживают на солнце, иногда до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и отжимают. Готовое сусло сбраживают в 40–50-ведерных бочках. В сусло добавляют культуру особых хересных дрожжей, способных образовывать на поверхности бродящей массы плотный слой – так называемый флор (исп. flor – цветок), защищающий вино от контакта с воздухом. Правда, есть сорта хереса, которые готовят без таких дрожжей, такая выдержка называется оксидативной. В любом случае вино выдерживают в открытой бочке около года.

После промежуточного тестирования и распределения будущего хереса по сортам его крепят нейтральным виноградным спиртом крепостью 95–96 %. Стараются использовать спирт местного производства или, по крайней мере, спирт из соседних регионов. Укрепление проводят поэтапно. Сначала необходимый объем спирта разводят вином в соотношении 1:1, затем к полученному объему еще раз добавляют вино, опять в соотношении 1:1, и получают раствор крепостью около 24 %, которым крепят основной объем партии.

Интересна и необычна технология выдержки хереса. Она заключается в одновременной выдержке вин разных лет урожая. Бочки составляют пирамидой, в нижнем ряду которой оказывается херес, готовый к розливу в бутылки. Для розлива отбирают не более одной трети находящегося в бочках вина. Освободившийся объем заполняют из бочек следующего ряда, а его, в свою очередь, пополняют из верхнего ряда, в который доливают молодое вино. Так испанские виноделы добиваются высокого и очень стабильного качества своего хереса.