3) Вкус готового борща должен быть:
а) кисло-
б) сладко-
в) пекучим.
Кислоту вкусу придадут томат и сметана (последняя — уже в тарелке). Если томата окажется мало или его кислота покажется вам в борще слабо проявленной, на финальной стадии смело добавьте в него столовую ложку уксуса, — в кулинарии для достижения цели годятся все средства! (Использование помидоров вместо или наряду с томатной пастой делает вкус борща более легкомысленным, летним, менее концентрированным. Этой же цели послужит нарезанный колечками сладкий перец.)
Сладость даст, в основном, морковь, — если не даст, столь же смело, но очень осторожно, всыпьте в борщ сахар, но не более чайной ложки.
И, наконец, жгучесть — ее составляющие: красный острый перец (лучше стручковый, хуже — молотый); 1–2 шт. душистого горошка и гвоздики — за 5 мин. до выключения плиты, и уже после них — чеснок, растертый с солью и вымороженным в морозилке соленым салом (это если вы желаете получить настоящий украинский борщ, без дураков).
4) И последнее: он должен быть радикально красного цвета (побольше свеклы — и томат), с перебегающей искрой и желтыми чешуйками жиринок, — который мы уже в тарелке забелим сметаной и оживим мелконарезанной зеленью (укропом и петрушкой).
Такова основа.
Осталось не упустить только еще несколько немаловажных частностей..
За час, примерно, до готовности бульона порежьте мелкой соломкой свеклу и слегка обжарьте в растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике, здесь же обжарьте чуть более одной столовой ложки муки, так что при перемешивании свекла обваляется в ней (мука и придаст впоследствии желанную «густоту» и едва уловимую «мучнистость» вкусу борщевой юшки). После чего залейте свеклу с верхом бульоном и тушите до утраты ею твердости. Сюда же, ближе к концу тушения, запустите не менее полустакана томатной пасты (а также уксус и сахар, при необходимости).
Первой в уже готовый бульон отправляется свекла. На той же сковороде пассеруются затем в растительном масле коренья: опять лук, морковь, петрушка, — а также нарезанные стебельки зелени укропа и петрушки, можно хмели-сунели или аналогичные сухие смеси, где уместна будет кинза, чуточку шафрана для желтизны и пр.
Тем временем в борщ нарезается картофель (современная картошка варится не полчаса, а 15–20 минут), пять минут спустя — капуста. Очень важно не переваривать овощи, как то любят делать в России, — от этого будет зависеть ощущение свежести борща. Следом отправляются в кастрюлю пассерованные и слегка подгущенные в получерпаке бульона коренья, стручковый либо молотый острый перец, специи, борщ умеренно солится. Последним, непосредственно перед выключением плиты, в борщ кладется уже упоминавшийся чеснок, растертый с солью и салом до пастозного состояния (если вам это не претит — но в противном случае, повторяю, вы потеряете очень важную компоненту украинского борща).
Далее следует снятие пробы, устраняются перекосы вкуса, вносятся последние поправки. На этой стадии борщ должен оставаться чуть-чуть недосоленым и чуть-чуть недоперченым. Потому что затем плита выключается, кастрюля накрывается крышкой, сверху накидывается полотенце. Борщ должен потомиться еще от четверти часа до получаса, в течении которых, предоставленный себе, он натянет из продуктов то, что не сумели они отдать при нагревании, умиротворит кастрюльные страсти и гармонизирует взаимные претензии своих составляющих.
Не забудьте про зелень и, главное, — свежую густую сметану, какую днем с огнем не сыщешь заграницей. В мире молокопродуктов она занимает такое же промежуточное положение, как в мире географии Россия — между Западной Европой и Азией. Она — не кислые сливки, не протестанская простокваша, она — масло ленивых и обладает столь любезной славянскому брюху нежной консистенцией с характерной кислинкой.
Если вы не противник алкоголя, очень уместно будет предварить трапезу рюмкой сильно охлажденной водки. Стоит ли говорить, что борщ в одиночку не естся? — Смачного!
ПОСТСКРИПТУМ
Конечно, вышеизложенное — лишь канва, партитура, обобщенный образ. Потому что нет одного борща, есть борщи — целый класс первых блюд, расползающихся будто раки, вываленные на дорогу. Если ограничиться только «украинским борщом», то даже здесь оторопь берет. Каждая губерния желает иметь свой борщ: киевский, черниговский, волынский, несть им числа. И если полтавчане вместо красной свеклы используют… сахарную, а напоследок секут в него еще свежий огурец, то уже под Кременчугом вам запросто могут предложить борщ… без свеклы:
«Бурака мы никогда не кладем!» — с достоинством отвечают они ошарашенному путешественнику. Хотя «борщ» — это и есть «свекла», «бурак». И Даль записал полтораста лет назад про него: «Борщ — квашеная свекла; род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине…» и т. д. Существовала в советское время даже железнодорожная столица борща — станция Ромодан на восточной Украине, где поезда дальнего следования останавливались не менее, чем на 20 минут, чтоб пассажиры смогли поесть горячего борща прямо на платформе под навесами и, подкрепившись, продолжать свой путь. Соответствующим образом подгонялось расписание. Где-то вам предложат борщ на курином бульоне — явный след близкого соседства в былые времена с еврейскими местечками, а на Западной Украине — борщ с ветчиной и сосисками (который в поваренных книгах зовется то «львовским», то «флотским»), блюдо отмеченное кулинарным униатством и возникшее, вероятно, под давлением со стороны польского бигоса и немецких вкусов. Есть и попытки придать борщу характер универсальный, вводя в рецептуру чернослив и другие сухофрукты или квас-сыровец, делая его как бы первым, вторым и третьим блюдом одновременно, сразу комплексным обедом: съел — и порядок! Борщ невозможно испортить белыми грибами и галушками, квашеной капустой с яблоками, фасолью или другими бобовыми, бараниной (только рыбу не стоит запускать в него никакую) — все ненасытный борщ готов всосать в себя (по-украински: «засмоктать») и переварить, будто живое существо или плавильный тигель. И все виды и версии борща и борщовых родственников могут оказаться вкусными — или скажем так: аппетитными, — если вы сумеете ощутить мировоззренческую установку и основной органолептический мотив этого блюда, которые автор и попытался здесь разъять и вновь сложить в виде ортодоксальной, базовой формулы борща.
Борщ учит также людей одному крайне важному умению, далеко выходящему за пределы кулинарии, — как подсказывает сам язык, не перебарщивать.
ПРАЗДНИК ИЗ НИЧЕГО ИЛИ ПОЛЬСКИЙ «БИГОС»
ВКУСЫ славян живущих на одной географической широте отличаются не больше, чем соответствующие славянские языки. В основе этой общности вкусов лежит повышенная специфическая кислотность, которую придает продукту его заквашивание. (О принципиальной важности заквашивания в славянских кухнях и поистине убийственных результатах вульгарного маринования исчерпывающим образом писал В. Похлебкин.)
Ту живую кислинку, которую русский так ценит в горячих щах, украинец в борще (особенно, когда он готовится на свекольном квасе), поляк находит в своем бигосе. Без сомнения польский вкус и дух обретает свое наиболее полное выражение в этом интегральном блюде, являющимся первым и вторым горячим блюдом одновременно. Как небо от земли отстоит он от той бледной немочи, которую под названием «тушеной капусты» любят иногда приготовить восточнее Западного Буга. Правильный бигос готовится не менее шести часов, зато и есть его можно потом неделю — сам по себе, когда наскучит — с гарниром из картофельного пюре или поджаренной с луком (и чесноком) картошки, а не то задвинуть на неопределенное время поглубже в холодильник, чтоб вдруг неожиданно вспомнить о нем, — ничего с ним не случится, и вкуса своего он не потеряет вопреки тому что пишут о нежелательности хранения готовых блюд кухонные авторитеты. Замысел первейших блюд трех славянских кухонь: щей, борща и бигоса, — в данном случае посрамляет робкое знание мудрых.
