Форель промыть и насухо вытереть. Насыпать муку в большой полиэтиленовый пакет, посолить и поперчить. Положить одну форель в пакет и встряхнуть, чтобы покрыть мукой, повторить то же самое для второй рыбины. Лишнюю муку с рыбы стряхнуть. Растопить половину сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Когда оно вспенится, положить на сковороду форель и жарить по 6–7 минут с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки. Переложить рыбу на подогретые тарелки и накрыть, чтобы не остыла. Положить на сковороду оставшееся сливочное масло и слегка подрумянить в нем миндаль. Влить в сковороду вино и кипятить 1 минуту, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Полить рыбу соусом и немедленно подать на стол.
Бланкетт из телятины
1,3 кг телячьей лопатки без костей, 1,5 л. бульона из телятины, куриного бульона или воды, 1 крупная луковица, 2 гвоздики, 4 моркови, 3 стебля лука-порея, 1 зубчик чеснока, букет гарни (лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин), 70 г. сливочного масла, 1 ст. л. черного перца горошком, 225 г. шампиньонов, 225 г. мелких луковиц, 1 ст. л. сахарной пудры, ¼ стакана пшеничной муки, стакана сметаны или 20 %-ных сливок, щепотка натертого мускатного ореха, 2–4 ст. л. нарубленного свежего укропа или петрушки, соль и белый молотый перец.
Телятину нарезать на кусочки размером 5 см, положить в большую огнеупорную форму для запекания и залить бульоном или водой. Довести до кипения на среднем огне и снять накипь. Добавить луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, одну нарезанную кружками морковь, нарезанный кольцами лук-порей, разрезанный пополам чеснок, букет гарни и горошины перца. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 1 час. При необходимости подлить еще воды или бульона.
Пока телятина варится, растопить 1 ст. л. сливочного масла в сковороде на среднем огне, положить в масло разрезанные на четвертинки грибы и подрумянить их. Шумовкой переложить в большую миску. Положить в сковороду еще 1 ст. л. сливочного масла и мелкие луковички. Посыпать сахаром, подлить 6 ст. л. бульона, в котором варилась телятина, закрыть крышкой и тушить 10–12 минут, пока луковички не станут мягкими, а жидкость не выпарится. Переложить луковички в миску с грибами. Когда телятина станет мягкой, переложить ее в ту же миску при помощи шумовки. Бульон процедить и выбросить вареные овощи и букет гарни. Вымыть форму и вновь поставить ее на газ.
Растопить оставшееся сливочное масло, всыпать муку и жарить 1–2 минуты на среднем огне, не давая смеси подрумяниться. Постепенно влить, взбивая, процеженный бульон и довести до кипения. Варить соус 15–20 минут, пока он не станет однородным и слегка не загустеет. Добавить оставшуюся морковь, нарезанную кружками, и варить еще 10 минут до мягкости. Ввести в соус сливки, взбивая, и тушить, пока соус слегка не загустеет. Вновь положить мясо в форму, добавить грибы и лук и тушить 10–15 минут, пока телятина не станет очень нежной, время от времени снимая пену и помешивая. Приправить солью и белым перцем, добавить чуточку мускатного ореха, посыпать нарубленным укропом или петрушкой, перемешать и подать на стол.
Бифштексы с перцем
2 бифштекса из вырезки или оковалка (по 225 г. каждый), 2 ст. л. черного перца горошком, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. растительного масла, 4 ст. л. коньяка, 2/3 стакана жирных сливок, 1 зубчик чеснока, соль по необходимости.
Положить горошины перца в прочный полиэтиленовый пакет и побить скалкой. Положить бифштексы на доску и срезать лишний жир. Вдавить перец в обе стороны куска так, чтобы он полностью покрыл мясо. Растопить сливочное и растительное масло в сковороде на среднем огне. Положить мясо в масло и жарить с двух сторон 6–7 минут, один раз перевернув, до желаемой степени готовности (мясо с кровью при нажатии будет мягковатым, мясо средней прожаренности будет пружинить, а хорошо прожаренное будет плотным). Переложить мясо на подогретое блюдо или тарелки и накрыть, чтобы не остыло.
