Ознакомительная версия. Доступно 21 страниц из 103
Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25–30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовой шкаф и досушивают. Чтобы продукт не запарился, дверцу оставляют приоткрытой. Очень хорошо сушить продукты в русской печи. Сушку в ней начинают через 1–1,5 часа после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, температура подходит для сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают на ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух, заслонку вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2–3 приема.
Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, застелив ее бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные плоды или овощи.
Рецепты сушки
818. Сушеные абрикосы
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать. Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой, лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их серой в течение 2–6 часов (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах установить в закрытый ящик, где поджечь ватные тампоны с серой.
Сушить при температуре до 70 °C. Искусственная сушка длится 8-12 часов. Цвет готовых окуренных абрикосов – от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных– светло– или темно-бурый.
819. Сушеные абрикосы по-чешски
Для сушки использовать зрелые здоровые абрикосы. Разрезать плоды на половинки, удалить косточки. Подготовленные половинки положить на несколько минут в подкисленную лимонной кислотой воду (тогда они не потемнеют), затем дать им обсохнуть.
Приготовить сироп из 1 л воды и 1,2 кг меда и проварить в нем абрикосы в течение 5-10 минут. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, дать сиропу стечь. После этого абрикосы сушить на солнце или в сушилке сначала при температуре 50 °C, затем – при 65 °C, а заканчивать – при 60 °C.
820. Сушеная алыча
Полностью созревшую алычу сортировать по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно вымыть, затем опустить на 10–15 минут в 0,5 %-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладить в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет с поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушить алычу при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервать и выдержать плоды при комнатной температуре 4–6 часов. Затем сушить при 55–60 °C в течение 4–5 часов и снова прервать сушку на несколько часов. Досушивать алычу 12–16 часов при 75–80 °C.
821. Апельсиновые корочки сушеные
Апельсиновая корка покрыта сверху воскообразными веществами, в состав которых входят и горькие гликозиды. Поэтому прежде всего апельсины надо тщательно вымыть горячей водой со щеткой. Затем снять корочки с цедрой и сутки вымачивать их в холодной воде, несколько раз меняя воду. После этого сушить корочки при комнатной температуре.
Сушеные апельсиновые корочки используют для ароматизации компотов, варенья, напитков, кондитерских изделий.
822. Боярышник сушеный
Для сушки используют зрелые плоды. Их очищают от плодоножек, промывают, обсушивают на полотенце и сушат при температуре около 60 °C, не выше.
Сушеные плоды боярышника вместе с листьями измельчают и заваривают как чай, а из одних ягод готовят «кофе». Молотые ягоды добавляют в тесто, это придает ему красивый кремовый цвет. Высушенные и смолотые плоды используются для выпечки сладковатого хлеба или лепешек.
823. Брусника сушеная
Бруснику перебрать, промыть, подсушить на воздухе в тени, затем рассыпать тонким слоем на противне и поставить в приоткрытую включенную духовку (лучше на ночь в остывающую печь).
Высушенные ягоды хранить в глиняной или стеклянной посуде, обвязав горловину марлей.
Порошок брусники – отличная добавка при изготовлении кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и др. Порошок получают измельчением сушеных ягод в кофемолке.
824. Сушеный виноград
Для сушки наиболее пригодны белые сорта. Ягоды должны быть зрелыми и янтарно-желтого цвета, без трещин. Хороший продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце.
Часто виноград сушат в затененных, проветриваемых местах. В духовке его не сушат, так как получается продукт низкого качества.
Отличный сушеный продукт получается из бессемянных сортов.
825. Вишня сушеная с косточками
Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно вымыть. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опустить на несколько секунд в 1 %-ный раствор питьевой соды и охладить в холодной воде.
Дать воде стечь, немного подсушить вишню, затем сушить при 50–55 °C, а когда плоды хорошо подвянут, прервать процесс сушки. Затем сушить при более высокой температуре – около 80 °C.
Хранить сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.
826. Вишня сушеная без косточек Подготовить вишню и сушить сначала так, как указано в рецепте «Вишня сушеная с косточками». Когда вишня хорошо подвялится, при температуре 50–55 °C, пальцами выдавить из нее косточки, а затем досушивать при температуре около 80 °C. 827.Груши сушеные
Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, а крупные – на 4 дольки. Целые груши опустить на 15–30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе (100–150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2–4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушить груши вначале при температуре 80–85 °C, а после провяливания снизить температуру до 50–60 °C. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 °C. Продолжительность сушки 8-12 часов.
828. Дыня сушеная
Для сушки пригодны еще твердые, только начинающие созревать дыни. Дыню разрезать на ломти, очистить от кожуры, мякоть нарезать на кусочки длиной 5-10 см. Затем бланшировать нарезанные кусочки в небольшом количестве воды, это предохранит их от потемнения. Дать стечь воде и сушить в сушильном шкафу или в печи при температуре 65–75 °C в течение 8-12 часов.
Ознакомительная версия. Доступно 21 страниц из 103
