Приправы или пряности
Эту огромную группу растений пришлось вынести в отдельную главу, хотя появляются они в разное время, от ранней весны до поздней осени. Собственно говоря, пряности трудно отнести к пищевым растениям — уж в очень небольших количествах они обычно используются. Но, как говорится, мал золотник, да дорог. Пряные растения не только улучшают вкус и запах пищи, что само по себе уже важно, но и улучшают ее усвоение, доставляют нам многие необходимые микроэлементы, эфирные масла, смолы, дубильные вещества, алкалоиды и гликозиды.
Как приправы или пряности применяются различные части растений: корень и корневища (дягиль, аир), листья и побеги (мята, укроп), плоды и семена (тмин, кориандр), цветы и бутоны (донник), у тропических растений иногда используется кора (корица). Знание кухонных приправ и их применение — это целая наука, о чем свидетельствуют поваренные книги с древнейших времен и даже сказки, вспомните сказку Гауфа «Карлик Нос», где приправы обладают не только кулинарными достоинствами, но и волшебной силой. Очень многие пряные растения применяются в медицине для регулирования пищеварения, обмена веществ, лечения других заболеваний.
К сожалению, в последнее время искусство применения пряностей основательно забыто. Откройте любую поваренную книгу конца прошлого — начала нашего века. Далеко не все приправы вам знакомы. Например, знаете ли вы мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, майоран, шалфей? Зато лавровый лист применялся значительно реже. Набор пряностей на нашей кухне в большинстве случаев свелся к черному перцу, лавровому листу и в лучшем случае корице и гвоздике. Летом появляется укроп и петрушка. А между тем нас окружает огромное количество растений, применения которых вы просто не знаете. О тех из них, которые можно встретить в нашей природе, я и хочу вам рассказать. Кое-что на эту же тему вы найдете и в главе о съедобных декоративных растениях.
Подавляющее большинство наших местных пряностей дают растения двух семейств — уже хорошо вам знакомые зонтичные, или сельдерейные, и губоцветные, или яснотковые.
Травы и приправы из них могут доставить нам большое удовольствие. Если мы попробуем их в нашей кухне, они сделают ее более оригинальной по вкусу и более полноценной с точки зрения диетологии. Не стоит отказываться от экспериментов под предлогом непривычности новых приправ или недостатка кулинарного опыта. Для начала добавьте новую приправу в небольшом количестве, помните, что обычно она не должна заглушать естественный вкус продукта, хотя и это бывает необходимо. Постепенно вы не только научитесь, но и войдете во вкус, ваша коллекция приправ разрастется.
Прежде всего вернемся к тем растениям, с которыми мы уже знакомы. Начнем с зонтичных. Это дягиль, его добавляют в супы для придания им сельдерейного аромата и готовят цукаты, рецепт которых вы найдете во второй главе. Вспомним сныть, которую не только можно есть как самостоятельное растение, но и использовать в качестве заменителя моркови и петрушки в летних супах. Для этого пучок старой, уже жесткой и невкусной сныти кладут в бульон, которому она придает красивый зеленоватый цвет и приятный аромат. Из готового бульона ее нужно выбросить.
Все пряные травы после их заготовки и сушки лучше всего хранить в темных стеклянных или металлических баночках с плотными крышками. Хотя в зарубежных журналах любят показывать висящие на кухне пучки трав, я вам не советую этого делать по нескольким причинам. Во-первых, на кухне травы пылятся, а на кухне с газовой плитой еще и покрываются продуктами неполного сгорания газа — липкой массой, которую ничем не удалить. Все это затем окажется в вашей тарелке. Во-вторых, висящие на свету и сквозняке травы быстро теряют действующие вещества, выгорают, перестают пахнуть и лишаются большей части своей биологической ценности. В-третьих, такой способ хранения неэкономен, отломить нужное количество сырья из пучка трудно, листья, цветки и прочие мелкие части растений легко осыпаются, отламываются лишние веточки, все это теряется и выбрасывается. Не запасайте лишних трав, они часто имеют небольшой срок годности, некоторые всего год, и не нужно их зря истреблять. Наиболее удобная тара для хранения «расходных» запасов — это баночки из-под детского питания. У них вполне подходящая емкость, они не занимают много места и хорошо закрываются. Лучше сделать для баночек специальную полочку, чтобы они были всегда под рукой. Повесить ее нужно так, чтобы удобно было брать нужную баночку, но в таком месте, где они не окажутся под струей пара из кастрюль или раковины, чтобы травы не сырели и не портились раньше времени.
Рецепты с использованием пряностей настолько индивидуальны, что вывести какие-то закономерности невозможно, поэтому я дала несколько примеров использования пряностей для каждого растения отдельно.
