Ознакомительная версия. Доступно 7 страниц из 31
Все дело в доступности. Предприятия, стараясь получить как можно больше прибыли, затрачивая как можно меньше ресурсов (например, себестоимость «сгущенки» в два раза меньше себестоимости настоящего сгущенного молока, а цена на них может и не отличаться), начинают вместо традиционной и привычной нам с детства «молочки» производить различные молочные, йогуртные, сырные, сметанные, кефирные и творожные продукты.
Подобные молочные продукты существуют достаточно давно, однако на протяжении многих лет их названия никак не указывали на состав. Но в октябре 2007 года был принят стандарт «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Именно в этом документе точно определено, что понимается под тем или иным продуктом. Например, раньше в кефир можно было добавлять закваски прямого внесения (высушенный или замороженный концентрат молочнокислых бактерий), и многие заводы закрыли свои заквасочные отделения. Сейчас однозначно определено, что настоящий кефир должен делаться на закваске, изготовленной на кефирных грибках. В результате кефир предприятий, применяющих только молочнокислую закваску и дрожжи, стал называться кефирным напитком. По вкусу и целебным свойствам такие кефирные продукты заметно уступают настоящему кефиру.
Кроме того, при производстве молочных, йогуртных, сырных, сметанных, кефирных и творожных продуктов допускаются замены молочного жира растительным, термическая обработка уже готового продукта, что, конечно, увеличивает их срок годности и меняет состав микрофлоры, в отличие от традиционного.
Если вы видите, что пакеты и баночки с «молочкой» хранятся в магазине не в холодильниках, а просто на полках, будьте уверены — это именно суррогаты молочных продуктов, прошедшие термическую обработку и не содержащие живых молочнокислых микроорганизмов. Проходите мимо и не оглядывайтесь — если вы мечтали о молоке, вам не сюда!
Как же отличить молочный продукт от настоящего молока, творожный продукт от творога?
Безусловно, кефирный, йогуртный, творожный и любой другой продукт имеют право на существование, однако мы должны точно знать, как отличить его от настоящего.
И быть уверены, что для их приготовления используются растительные жиры только высокого качества.
Молочным напитком считается молоко, восстановленное из сухого молока, а также произведенное из молочных продуктов, продуктов переработки молока (сыворотка) и даже компонентов немолочного происхождения. Вкус молочного напитка отличается от молока — чувствуется характерный привкус пастеризации. В отличие от настоящего молока, срок годности которого не более 36 часов, молочные продукты могут храниться до 7 месяцев. А вот цена у них и молока одинакова.
Иногда в молоко и масло, а также молокосодержащие продукты добавляются такие вещества, как крахмал и желтый метаниловый краситель, которых не должно быть в настоящих качественных молочных продуктах.
Кефирный продукт изготавливается, как упоминалось ранее, с использованием закваски прямого внесения, хотя и по технологии кефира. Кроме того, в нем могут использоваться фруктовые наполнители, сухое молоко, растительные жиры. Кефирный продукт может подвергаться термической обработке. Настоящий кефир отличается более острым вкусом. Срок годности кефирного продукта — до 20 суток, когда как у кефира — от 1,5 до 15 суток. И еще, кефирный продукт может быть немного дешевле.
Настоящий йогурт, кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием живых бактерий. Это строго отслеживается, и к концу строка годности наличие бактерий на 1 г продуктов не должно быть меньше 107 КОЕ. Хотя йогуртовый продукт и готовится по той же технологии, в процессе его производства могут использоваться не только молочные, но и растительные жиры, продукты переработки молока. Но самое важное, он, как правило, подвергается термической обработке, поэтому живых бактерий в нем не остается.
Йогурты не рекомендуется разливать по полистирольной таре, для них лучше всего подходят полипропиленовые стаканчики. Материал упаковки можно определить по донышку стаканчика, на котором обязательно есть буквы: «ps» — это полистирол, а «рр» полипропилен. Дело все в том, что иногда йогуртовая масса при разливе имеет температуру выше обычного и вступает в химическую реакцию с полистиролом, который наполняет продукт ненужными химическими веществами. То есть и сам по себе йогуртовый продукт не очень полезен для нашего организма, а вкупе с химической начинкой становится еще и вреден.
К сожалению, по вкусу йогурты и йогуртные продукты практически не отличаются. А вот срок хранения у йогурта меньше значительно — 2–3 недели (у йогуртового продукта — до полугода), а цена выше.
Творожные и сметанные продукты в отличие от своих натуральных аналогов могут содержать жиры немолочного растительного происхождения, хотя они мало чем отличаются по вкусу и срокам годности (до 30 и до 25 суток соответственно) от творога и сметаны. Но сметанный продукт дешевле аналога. При выборе творога вам придется полностью довериться добросовестности производителя, который обязан правильно указать на упаковке название и состав своего продукта.
Сырные продукты также изготавливаются по технологии сыра. Если для их производства используется растительный жир хорошего качества, то по вкусу от настоящего сыра его сможет отличить только профессионал. Вам также придется рассчитывать на добросовестность производителя, ведь сырный продукт ни по цене, ни по срокам годности не отличается от натурального сыра.
Если в сливочном масле жиры и белки могут быть только животного происхождения, то спреды производятся из смеси растительных и молочных жиров, а некоторые — только из растительных. Допускается добавление в спред различных вкусовых и ароматических добавок, витаминов. Самые главные различия между сливочным маслом и этим молочным продуктом — это вкус и цена, которая у спреда значительно ниже.
Самым вредным считается растительно-жировой спред, по сути, обыкновенный маргарин. Входящие в его состав трансизомеры (жирные кислоты в особой форме) повреждают стенки артерий.
Рецепты домашнего приготовления
Если вы не доверяете местным магазинам, то йогурт, кефир, творог можете сделать и в домашних условиях. Правда, для первого приготовления того или иного продукта вам все же потребуется воспользоваться качественным магазинным кефиром или йогуртом с живыми бактериями в качестве закваски. Хотя купить закваску вы можете и отдельно. Кроме того, для многих блюд вам потребуется пастеризованное молоко, которое не содержит бактерий и является прекрасной средой для развития нужных нам кисломолочных бактерий и грибов. Такое молоко также лучше приготовить самостоятельно.
Ознакомительная версия. Доступно 7 страниц из 31
