Поэтому я спросил Се и Линь о кофеине. Хотя Се ответила: «Мы используем его не для того, чтобы просто проснуться», – Линь возразила, заявив, что она недавно встречалась с молодыми специалистами из Пекина, которые спрашивали, какой из чаев является лучшим стимулятором.
Один американец заинтересовался кофеином. Брюс Гольдбергер мог бы стать героем сериала «Прослушка». Он работает судебным токсикологом в Балтиморе, и его часто вызывают, чтобы по крови установить, какое лекарство вызвало смерть. Когда я позвонил в его офис в Гейнсвилле во Флориде, он сказал о своей работе так: «Большая ее часть связана с расследованием причин смерти, медицинским или юридическим, – почему человек умер от лекарства? – и оказанием помощи в установлении и подтверждении причины и способа смерти».
Но Гольдбергер обратил свой аналитический ум и на более широкий вопрос: сколько кофеина мы получаем с напитками? Эта идея пришла ему в голову во время разговора с приятельницей. «Она работала в кафе, подавала двойной и тройной латте, и люди заходили выпить кофе по три-четыре раза в день, – сказал Гольдбергер. – Это заставило меня заинтересоваться, какое количество кофеина они получают».
Сначала он изучил содержание кофеина в кофе, а затем провел исследования других кофеинизированных напитков, пролив свет на кофеиновый удар.
При исследовании чая в 2008 году Гольдбергер обнаружил, что содержание кофеина увеличивается с продолжительностью заварки. Так, пакетик Lipton, который держали в кипятке в течение одной минуты, давал всего лишь 17 миллиграммов кофеина, но через три минуты в чашке уже было 38 миллиграммов, а через пять – 47. Большая часть чаев в пакетиках при заварке в течение трех минут дает от 25 до 50 миллиграммов кофеина, приблизительно половину СДК. Удивительно, но вывод Гольдбергера не подтвердил популярное мнение, что зеленые чаи содержат меньше кофеина, чем черные. Китайский зеленый чай из кончиков листьев Tazo содержит больше кофеина, чем Twinings Earl Grey или английские чаи для завтрака.
Гольдбергер и его коллеги отметили, что Lipton оказался единственным из проанализированных чаев, где на упаковке было указано количество кофеина в одной порции. «Компания сообщила, что 55 миллиграммов кофеина содержится в порции обычного чая и 5 миллиграммов – в порции декофеинизированного, что соответствовало результатам исследования, – написали они. – Такого рода информация на этикетке продукта важна для потребителей, желающих ограничить потребление кофеина».
По мере накопления результатов исследований Гольдбергер понял, что большинство из нас мало знает о кофеине и частично это связано с отсутствием информации о его количестве на этикетках.
«Судя по вопросам, которые мне задавали в течение последнего десятилетия, я думаю, что люди довольно наивны, – сказал он мне. – Они знают, что в напитках есть кофеин, но не знают сколько. Лучшим мерилом для них были бы кофеиновые таблетки “НоДоз”, каждая из которых содержит 200 миллиграммов кофеина, но большинство людей говорит: “Я никогда не стану употреблять ‘НоДоз’. Это безумие”. Однако такая установка не мешает им ежедневно употреблять две-три кружки кофе в Starbucks, каждая из которых может содержать больше грамма кофеина. Так что люди действительно не способны количественно оценить дозу кофеина, которую принимают».
Отсутствие представления о количестве потребляемого кофеина может быть источником того, что я считаю неправильным восприятием. В отличие от кофе, чай оказывает более мягкое действие (некоторые любители чая даже прозвали кофейный кофеиновый удар «сердитым кайфом»). Это связано с успокаивающими свойствами теанина, еще одного химического компонента чая.
Теанин оказывает некоторое влияние на психические функции. Ряд недавних исследований показал, что сочетание кофеина и теанина улучшает настроение и взбадривает больше, чем кофеин сам по себе. В высоких дозах теанин (без кофеина) может даже снизить тревожность у склонных к ней людей. И хотя теанин способен вступать в разные химические реакции, в природе он встречается только рядом с кофеином.
Попытки подтвердить его репутацию успокоительного вещества в научной литературе пока не делалось, хотя команда японских исследователей фактически заявила о патенте на метод противодействия кофеиновому удару с помощью теанина. Они решили экстрагировать теанин из чая и подмешивать в кофе, что позволит чувствительным к кофеину людям наслаждаться ароматом и вкусом напитка без излишнего возбуждения (впрочем, гораздо более простым и эффективным решением является декофеинизированный кофе).
Я подозреваю, что основным отличием кофейного «сердитого кайфа» от более мягкого возбуждения, которое вызывает чай, является разница в содержании кофеина. Чашка кофе в 170 миллилитров обычно содержит одну СДК, то есть в два раза больше, чем в аналогичном объеме чая. Не удивительно, что воздействие первого напитка оказывается сильнее, и если вы к такому не стремились, то оно легко может показаться вам «сердитым кайфом».
Зависит это от величины возбуждения или нет, но у американцев на чай приходится небольшой процент потребляемого кофеина. В среднем мы ежедневно получаем из чая всего 24 миллиграмма кофеина, или одну десятую от общей дозы. Почти вдвое больше кофеина попадает к нам в организм из безалкогольных напитков и в шесть раз – из кофе.
При обсуждении чайных привычек разговор рано или поздно неизменно обращается к британскому чаепитию. По легенде, пристрастие американцев к кофе и нелюбовь к чаю коренятся в патриотизме: мы – страна, устроившая Бостонское чаепитие[14]. Этот удобный миф соответствует истине лишь отчасти. На раннем этапе развития страны кофе привлекал американцев потому, что он был под рукой: много кофе производилось за счет рабского труда на Гаити, и его представлялось возможным закупать без конфликта с британскими купцами.
Что касается англичан, то все считают, будто они остались приверженцами чая. Это тоже верно лишь отчасти. Хотя англичане пьют больше чая, если смотреть по объему, большую часть кофеина они получают все же из кофе. Удивительно, но сейчас кола и энергетические напитки вносят в британскую диету почти столько же кофеина, сколько чай: 34 и 36 миллиграммов в день соответственно.
Побывав в чайной Линь, мы перешли через улицу и заглянули в «Чай Я Сян», куда нас пригласила на дегустацию Ян Шухань. Она налила нам «Железного Будды», улуна с характерным цветочным ароматом.
Все настоящие чаи (в отличие от травяных) производятся из одного растения Camellia sinensis. Из него получаются и зеленый, и черный чай, они отличаются только методом обработки. Зеленый производится из неферментированных листьев, черный – из ферментированных, а улун – из частично ферментированных.
