Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.
Заливное из гусиной печени
Ингредиенты: 500 г гусиной печени, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 25 г шпика, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана белого вина, 2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка лимонного сока, 30 г желатина, 1 лавровый лист, по вкусу – душистый перец (горошины), соль
Способ приготовления
Очищенную от пленки печень залить молоком и оставить на 2 часа, а когда она побелеет, переложить в кастрюлю с маслом и измельченным шпиком, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.
Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. В готовый мясной бульон положить горошины перца, лавровый лист, кипятить на слабом огне под крышкой 5 минут, процедить, добавить лимонный сок и набухший желатин, довести до кипения. Затем остудить желе до комнатной температуры.
В подготовленные формочки влить желе до половины высоты, дать ему застыть в холодильнике. Затем уложить подготовленные ломтики печени, залить их желе до верха формочек и поставить для застывания в холодное место.
Перед подачей к столу формочки опустить на несколько секунд в горячую воду (следить, чтобы вода не попала на желе) и переложить на листья салата, разложенные на закусочные тарелки.
Индейка отварная
Ингредиенты: 1 тушка индейки, 4 луковицы, 450 г сладкого перца, 25 г чеснока, по вкусу – перец красный молотый, соль
Соус: 800 г кефира, 200 г сметаны, по вкусу – чеснок, соль
Способ приготовления
Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук (2 луковицы), сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем.
Соус: в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20–25 минут.
При подаче на куски индейки положить обжаренный с перцем лук. Соус подать отдельно.
Печень в горшочке
Ингредиенты: 600 г печени, 200 г жареных грибов, 120 г обжаренного лука, 400 г жареного картофеля, 400 г сметаны, по вкусу – соль
Способ приготовления
Печень порезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить, добавить жареные грибы, пассерованный лук, жаренный кубиками картофель, сметану, соль, перец. Горшочек закрыть крышкой из теста, запечь до румяного цвета крышки.
Почки, тушенные с грибами
Ингредиенты: 700 г почек, 250 г соленых огурцов, 100 г белых консервированных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 30 г пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 3 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец душистый, лавровый лист, укроп, перец, соль
Способ приготовления
