Окорочка аккуратно с внутренней стороны разрезать до кости. Вырезать кости так, чтобы все мясо осталось на шкурке пластом. Развернуть его на разделочной доске шкуркой вниз и аккуратно отбить деревянным молотком, чтобы не повредить шкурку. Посолить, поперчить. Грибы залить кипятком, варить в течение 20 минут. Слить воду, грибы остудить, мелко порезать и обжарить с измельченным луком. Полученный фарш разложить на подготовленные куриные пласты. Завернуть пласты конвертиком и скрепить шпажками. Обжарить в разогретой духовке до золотистой корочки.
Утка с черносливом
1 утка, 10 шт. чернослива, 4 яблока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, сок 1/2 лимона, 50 мл коньяка, 1 ст. ложка меда, кумин, базилик, майоран, розмарин, тимьян, соль по вкусу.
Утку вымыть, натереть солью, держать под слабым прессом в течение 1 часа. Одновременно с уткой поставить мариноваться чернослив в коньяке.
Крупно нарезать ядра грецких орехов. Яблоки разделить на четвертинки, почистить, нарезать толстыми пластинками и соединить с орехами, полить лимонным соком, добавить не слишком мелко нарезанный чернослив и коньяк. Нарезать и добавить утиный жир. Заправить медом и пряностями. Начинить утку. Все отверстия закрепить шпажками. Набитую начинкой шею пригнуть к груди и закрепить шпажкой. Крылья утки связать, чтобы не слишком высохли, или завернуть в фольгу.
Утку уложить на смазанный противень. Готовить в духовке в течение 2 часов. Когда она пустит жир и сок, периодически поливать ее.
Вынуть утку из духовки, удалить шпажки, выложить на блюдо, украсить овощами и зеленью.
Утка с ананасом и семенами тыквы
1 утка весом 3 кг, 60 г белого хлеба, 50 мл молока, 50 г семян тыквы, 1 головка репчатого лука, 350 г фарша, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 5 ст. ложек растительного масла, 100 г консервированных ананасов, 1 пучок зеленого лука, 200 мл куриного бульона, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка лимонного сока.
Хлеб, срезав корки, нарезать крупными кубиками и замочить в молоке. Тыквенные семечки очистить и измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Хлеб отжать и смешать с семенами тыквы, луком, фаршем и яйцом. Посолить, поперчить, добавить лимонную цедру. Утку посолить и поперчить, положить внутрь начинку и сколоть или зашить хлопчатобумажными нитками. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °С на втором уровне снизу в течение 2 часов. Каждый кружок ананаса разрезать на четыре части. Зеленый лук нарезать наискось. Кусочки ананаса добавить в утку вместе с соком, бульоном и соевым соусом за 20 минут до готовности. Готовую утку вынуть из жаровни, образовавшийся соус процедить и снять жир. В соус добавить зеленый лук с мукой и довести до кипения. Приправить солью, молотым черным перцем и лимонным соком. На гарнир подать рис с обжаренной кокосовой стружкой.
Утка с яблоками и изюмом
Утка весом 2 кг, 500 г мелких яблок, 200 г сельдерея, 50 г изюма, соль, черный молотый перец по вкусу.
Хорошо очищенную утку нафаршировать яблоками, сельдереем, изюмом, посолить, поперчить, нанизать на вертел и жарить до золотисто-коричневого цвета.
Утка с гречневой кашей и моченой брусникой
1 утка, 1 стакан гречневой крупы, 5 яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки моченой брусники, соль, черный молотый перец.
Разделанную тушку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян нарезанными яблоками и сваренной гречневой кашей. Отверстие в брюшке зашить нитью. В противень налить 1/3 стакана воды, положить тушку спинкой вниз, поставить в духовку. Жарить в течение 1,5 часов. Во время жарки утку необходимо поливать вытопившимся жиром. Из готовой утки удалить нитки, вынуть часть яблок и каши, положить их на блюдо вокруг утки и добавить моченую бруснику.
Утка, фаршированная лапшой
Утка весом 3 кг, 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки тертого чеснока, 1/2 стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих или 150 г сухих грибов, 4 ст. ложки куриного смальца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 ч. ложка красного перца.
Натереть утку изнутри и снаружи 2 чайными ложками соли, 1/2 чайной ложки черного перца, красным перцем, чесноком. Сухие грибы отварить в малом количестве воды в течение 1 часа. Потроха пропустить через мясорубку, обжарить в курином жире лук и мелко порубленные грибы, добавить измельченные потроха и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, лапшу, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешать и этой смесью нафаршировать утку. Отверстие зашить, положить утку в гусятницу и жарить в духовке на среднем огне в течение 2 часов до полной готовности. За время жарки перевернуть утку два раза.
