В верхней точке траншеи ставится деревянная коптильня, внешне похожая на небольшой сарай. Щели в ее стенах создают необходимую тягу, коптильный дым поступает в коптильню от очага через перекрытую траншею.
Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделать ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерная стальная печь (дымогенератор) устанавливается ниже уровня земли, в нижней камере горит топливо (древесина, газ), возможно использование паяльной лампы или электронагревателя. В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), – стружка и щепа. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.
Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели надежно герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой имеются несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один – коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, сверяясь по показаниям которого и открывая/закрывая вытяжные люки можно добиться необходимого значения температуры внутри камеры. Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.
Устройство и компоновка коптильни горячего копчения
Для обустройства такой коптильни потребуется любая (не оцинкованная!) металлическая емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями (рис. 2) (например, большая старая кастрюля или стальная бочка), внутрь которой устанавливаются три решетки из нержавейки, с диаметром проволоки около 3 мм.
Рис. 2. Коптильня горячего копчения:
1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка
Решетки можно соединить между собой проволокой, расположив на разных уровнях по вертикали – верхняя в 100 мм от края коптильной емкости, вторая – ниже ее на 50–75 мм. Нижняя решетка располагается в 150–200 мм от дна камеры копчения, то есть соединяющие решетки вертикальные ребра-стойки опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижнюю решетку устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.
На дно такой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпают стружку, щепу, мелкие ветки деревьев лиственных пород и слегка опрыскивают водой. Затем размещают ярусы решеток, на два верхних укладывают продукты, сверху все это накрывают крышкой. Коптильную камеру устанавливают на очаг. Можно использовать несколько кирпичей, между которыми под емкостью разводят огонь. В качестве очага вполне годится стационарный (из кирпича) мангал, гриль или барбекю. Топливо для такого костра может быть любым – дым от него не проникнет внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружки внутри камеры.
Срок копчения продуктов – 0,5–1,5 ч в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. В ходе всего процесса копчения необходимо поддерживать стабильный жар костра в оптимальных температурных режимах, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева коптильной камеры – резко упадут вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры копчения можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо с помощью воды следующим образом. Капнув на крышку воды, проследите за испарением капли: если вода испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °С. Достаточна ли температура, легко узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой: если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, внутренняя температура находится в диапазоне 50–60 °С. Открывая или закрывая отверстия в крышке, можно регулировать температуру дыма внутри коптильни.
Бастурма & C°
Бастурма из говядины
Ингредиенты: 2 кг мяса говядины, 0,5 стакана чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 3 ст. л. тмина, 3 ст. л. кориандра, 2–3 ст. л. молотого перца чили, сушеный чеснок, соль по вкусу
Мясо разделить на 4 равных куска, поместить в посуду и засыпать солью (1,5–2 упаковки). Оставить на 5 дней в холодном месте, периодически переворачивая мясо. Затем мясо тщательно промыть и оставить на 2–3 ч под проточной водой (можно залить водой, меняя ее каждые 30 мин). Мясо обсушить бумажными салфетками, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить под пресс на 3–4 дня. Затем проделать в мясе отверстие, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволоку и подвесить сушить в сухом проветриваемом помещении на 5 дней. Чаман залить кипяченой водой комнатной температуры (1,5–2 стакана), добавить специи и поместить в холодильник на 12 ч. Равномерно смазать чаманом со специями мясо и подвесить сушить на 1 неделю.
Бастурма «Нежная»
Ингредиенты: 700 г свинины (вырезка, филейная часть), 3 ст. л. чабера, кориандр, молотая сладкая паприка, красный острый перец, 5 ст. л. коричневого сахара (мускавадо), 4 ст. л. крупной соли, кипяченая вода
Сахар смешать с солью, обвалять кусок мяса и поместить в холодильник на 3 дня. Затем обтереть, завернуть в марлевую ткань и поместить под пресс (20 кг) на 24 ч. Смешать чабер, кориандр, паприку, красный острый перец, добавить воды и тщательно перемешать. Мясо обвязать шпагатом, смазать специями и подвесить на 3 дня в сухом проветриваемом помещении. Затем завернуть в марлевую ткань и подвесить вялить на 14 дней.
Бастурма по-домашнему
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 4 зубчика чеснока, 1,5 л красного сухого вина, мука, 3 ч. л. чамана, 5 ч. л. сумаха, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 9 ст. л. соли
