1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа .
Отобрать одинаковые по величине баклажаны, опустить на 2 минуты в подсоленную воду, разрезать пополам и начинить толченым чесноком. Плотно сложить половинки вместе, уложить в подготовленную для засолки емкость.
Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую ранее опускались баклажаны. Добавить в этот рассол лавровые листья и кипятить в течение 10 минут на медленном огне. После удалить лавровые листья и еще горячим рассолом залить баклажаны.
Накрыть емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.
Баклажаны, засоленные с хреном, корицей и гвоздикой
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 50 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, ½ корня хрена, 10 г соли.
Для рассола:800–900 мл воды, 2–3 гвоздички, 20–30 г соли, корица.
Способ приготовления
Одинаковые по качеству и размеру баклажаны помыть, опустить на 2 минуты в кипяток, разрезать вдоль (не до конца). В кипяток, куда ранее опускались баклажаны, всыпать 20–30 г соли, добавить гвоздику и корицу, все размешать и охладить естественным способом.
Зелень укропа и петрушки измельчить, корень хрена натереть на мелкой терке, все смешать и добавить 10 г соли.
Приготовленной массой (использовать половину) начинить баклажаны, плотно уложить в подготовленную емкость. Добавить оставшуюся массу, равномерно разложив между баклажанами и сверху, залить холодным рассолом и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Затем положить под гнет и убрать в холодное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.
Баклажаны, засоленные по-русски
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени эстрагона, 15 г семян укропа, 20–30 г соли.
Способ приготовления
Спелые (но не перезрелые) баклажаны помыть, разрезать вдоль, но не до конца (отступить на 2–3 см от края со стороны плодоножки). Начинить солью, плотно прижать, уложить в подготовленную для соления емкость, переложить измельченной зеленью петрушки и эстрагона, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, после чего положить гнет.
Через 15 дней убрать в прохладное место (температура хранения не должна превышать 5 °С).
Баклажаны пряного засола
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, 5 г соли (для чеснока), зелень сельдерея.
Для рассола:1 л воды, 70 г соли.
Способ приготовления
Мелкие баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать продольные надрезы, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли) и варить 2–3 минуты.
Затем достать и положить под гнет, чтобы стекла вода. Чеснок истолочь с солью и полученной смесью начинить баклажаны. Плотно уложить овощи в посолочную емкость, добавив лавровый лист и сельдерей.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и остудив. Холодным рассолом залить баклажаны и оставить при температуре 18–25 °С на 5 дней, затем убрать в прохладное место (с температурой не выше 8 °С).
Перед употреблением баклажаны нужно разрезать на небольшие кусочки и заправить растительным маслом.
Соленые фаршированные баклажаны
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 10 г зелени петрушки, 25 г пастернака, 50 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 25 г зелени сельдерея, 100–120 мл растительного масла, 25 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны отобрать по величине и качеству, помыть, сделать продольные надрезы, не доходя до конца на 2–3 см.
Опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 30 г соли) и варить 30 минут. Достать баклажаны с помощью шумовки и положить в эмалированную емкость под гнет. Корнеплоды очистить и мелко нарезать, обжарить в растительном масле.
Лук нарезать кольцами и тоже обжарить в растительном масле (для обжаривания лука и корнеплодов использовать 30 мл растительного масла). Зелень измельчить. Подготовленные таким образом продукты смешать, полученной массой начинить баклажаны. Перетянуть ниткой и плотно уложить в посолочную емкость, перекладывая мелко нарезанным чесноком. Накрыть чистой тканью и положить сверху деревянный кружок с грузом. Через 3–4 дня довести растительное масло до кипения, охладить и залить им баклажаны. Емкость плотно закрыть и убрать на хранение в холодное место.
Соленые патиссоны
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 100 г зелени укропа, 25 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 20 г эстрагона, 20 г сельдерея, 2–3 листа черной смородины.
Для рассола:500 мл воды, 40–50 г соли.
Способ приготовления
Молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожицей и недоразвитыми семенами очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой (или вилкой), срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см.
Патиссоны плотно уложить в подготовленную для соления емкость. Переложить зеленью укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, листьями черной смородины, нарезанным кусочками хреном. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.
Растворить в кипящей воде соль и горячим рассолом залить патиссоны, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя.
Оставить при температуре не ниже 18 °С на 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. По прошествии этого времени удалить с поверхности образовавшуюся пену и плесень в случае ее появления. Убрать емкость с соленьем в прохладное место.
