Для начала грибы следует подвергнуть воздушно-солнечной сушке. Для этого шляпки и ножки раскладывают на скатерти или бумаге и помещают на солнце, где они должны полежать один-два дня. После этого кладут грибы на противень или решетку, покрытую пергаментной бумагой, и помещают в русскую печь, духовку или сушилку. Грибы сушат сначала при температуре 45 °C, затем 70 °C.
После сушки их надо охладить, сложить в стеклянные банки или деревянные ящики и хранить в сухом месте.
Стерилизация и пастеризация
Стерилизация, которая проводится при температуре кипячения воды, необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах.
Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой. В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро.
На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера (не рекомендуется заменять решетку куском ткани). Уровень воды должен быть ниже верхнего края банки на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5–10 мм.
Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если используются банки с последующей герметизацией металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически закрывать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок: жидкие продукты стерилизуют 10–15 мин., густые — более 2 ч.
Можно проводить многократную стерилизацию. После первой стерилизации выдерживают сутки, затем проводят вторую стерилизацию. А мясные консервы стерилизуют до пяти раз. При повторной стерилизации посуду предварительно закрывают крышкой со специальными зажимами, чтобы она не сорвалась в процессе. Зажимы не снимают до полного охлаждения посуды.
По окончании стерилизации стеклянные банки необходимо осторожно извлечь из стерилизатора и немедленно герметически укупорить при помощи закатной машинки.
Некоторые виды заготовок, такие как, например, компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и закатывания охлаждают быстро, чтобы продукты не потеряли своей естественной окраски. В этом случае банки ставят на открытом воздухе, но не сквозняке.
Можно не стерилизовать продукт, если использовать метод горячей расфасовки. Этот способ подходит для жидких продуктов: соков, муссов, пюре из мякоти ягод и фруктов.
Стеклянные банки моют, пропаривают на водяной бане 5–10 мин. В горячие банки выкладывают продукт, нагретый до 96 °C, и сразу же закатывают банки металлическими крышками. При помощи горячей фасовки готовят и овощные заготовки. Плоды моют, выкладывают в банки, заливают кипящей водой, поворачивая банку, чтобы не треснула. Залив производят в три приема, после каждого раза банку закрывают, выдерживают 5–6 мин., затем воду выливают. После третьего раза воду сливают, и заливают плоды кипящим маринадом, соком или новой порцией кипятка. Затем сразу закатывают крышкой, ставят остывать горлышком вниз. Банки надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.
Пастеризация — одноразовое нагревание пищевых продуктов до температуры 60 °C в течение 1 ч или при температуре 70–80 °C в течение 30 мин. Время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды. Время пастеризации — 15 мин. для полулитровых банок, для одно- и двухлитровых банок — 20 мин., для трехлитровых банок — 25 мин.
Хранение консервированных продуктов
Нежелательно, чтобы заготовки испытывали резкие перепады температур. Оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °C.
Консервы хранят в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Для хранения подходит сухое помещение, так как от сырости металлические крышки могут покрыться ржавчиной.
Крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, советуют сверху покрывать вазелином.
Не рекомендуется хранить заготовки больше одного года, особенно это касается ягодных и фруктовых консервов из плодов с косточками (ядовитые вещества из косточек со временем попадают в сок и мякоть ягод).
Рецепты заготовок
Вместо традиционных консервантов можно использовать их заменители, которые не наносят вред организму.
Например, заменить сахар можно медом или стевией:
1 ч. ложка сахара аналогична 1/4 ч. ложки порошка молотых листьев стевии;
1 стакан сахара аналогичен 1/3 ч. ложки стевизоида.
Соотношение сахара к стевии 1:300.
В качестве консерванта для овощей используют пищевой уксус, лимонный сок.
Квашеный перец. Свежий зрелый, ярко окрашенный перец. Для раствора: на 1 л воды — 2 стакана 8 %-ного уксуса.
Из вымытых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, удаляют семена, перец моют. Затем выкладывают перцы в банки и заливают уксусным раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки завязывают пергаментной бумагой и ставят на неделю в место с температурой около 20 °C, затем переставляют в помещение с температурой 15 °C и держат еще неделю.
После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затягивают, банки помещают в холодильник. Хранят в холодильнике 2–3 недели.
Стерилизованные красные помидоры. Зрелые твердые помидоры, пряности (на 1 литровую банку) — 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца. Для заливки: на 1 л воды — 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки сухой стевии.
Промытые помидоры складывают в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 2 мин., затем вынимают, опускают в холодную воду, вынимают и рукой или ножом удаляют кожуру.
