зайти в наш. До этого дня я ходила пешком через пол-улицы до большого супермаркета каждый раз, когда нам нужна была пинта молока. Было нечто успокаивающее в его нейтральной анонимности: одни и те же товары на одних и тех же полках по всей стране, и никому нет дела до того, что я привыкла жить в чьей-то тени.
Но вот снова идет дождь, и у меня нет времени покупать что-то на ужин, и я думаю: «Блин, ну когда-то же надо решиться!»
Дверь углового магазина приоткрыта, и оттуда пахнет пряностями, пончиками и чужим ужином, а внутри… внутри – целый мир.
Тут тесто для вонтонов и параты, и множество сортов пиццы, и стаканчики экзотического американского мороженого (мини-зефирчики! хлопья!). Тут долма, и крысоловки, и двадцать три вида пасты. Тут стеллажи с арабскими газировками, которых я не видела со школы. Маринованные листья лайма и шесть сортов маринованных лаймов. Острые пикули «Миссис Нага» и апельсиновый лимонад «Мистер Бэзил». Множество маринованных продуктов и громадные банки с оливками, фаршированными перцем, словно это вечеринка в восьмидесятых годах. Мешки пряностей – настоящие мешки – и органическая микрозелень, и поддоны с бычьими хвостами, обтянутые пленкой. Богатый выбор халяльного мяса. Огромные пучки кинзы. Хорошее сливочное масло. Печенье поп-тартс. Большие коробки шоколадных шариков. Пельмени, замороженные и свежие. Даже козлятина – это я замечаю с легким уколом боли. Джим был бы в восторге. Джиму понравилось бы, что тут есть все. Джим уже завязал бы разговор.
Этикетки на самых разных языках, с самыми разными алфавитами, разным шрифтом. Все повсюду. Мир в угловом магазине, вечность в одном часе. Я беру молоко, и шоколадное овсяное молоко, и свежие толстенькие лепешки питы. Не могу устоять перед черными коробочками кардамона и черпачком вишен, завяленных до пухленьких морщинистых кислинок. В отделе халяльного мяса я обнаруживаю упаковку куриных бедрышек – и вот он, ужин.
Это Оттоленги? Это когда-то было у Йотама Оттоленги? По-моему, да: ощущается как нечто йотамовское, ближневосточное – слегка эмиратское, оманское, израильское. Ощущается как рецепт, который я когда-то приготовила по кулинарной книге – тысячу лет назад, – а потом переделывала снова и снова, изменяя и подгоняя для максимальной простоты.
Слушайте: карамель, поджарка, куриная кожа, пригорающая на гриле; кардамон, корица, кумин; золотистый, отдушенный шафраном рис, чуть прилипший ко дну корочкой, даря хрустящую тайну, красный лук, почти час томившийся на сковороде со сливочным и растительным маслом: благоухание, ароматы, запотевшие окна. Всего одна посуда. Лук, на маленьком огне, медленно. Нет, еще медленнее. Вишни, размякшие в курином бульоне, нежные и мягкие, как и сама курица, мясо отстает от костей. Представьте себе лук и пряности, теплые и нежные. Представьте себе мытье посуды – или его отсутствие. И это, наверное, делает рецепт моим, а не Оттоленги (если он исходно и был его): я – домашний кулинар, кулинар, который помнит, что кухню предстоит приводить в порядок, кулинар, который может купить продукты в угловом магазине. Считайте это ухудшенным быстрым вариантом реального блюда.
Я выкладываю его на две тарелки, пристраиваю по куриному бедру на каждую исходящую шафрановым паром горку и зову Джо.
– Неси сквош, – говорю я ей. – Неси сквош и ложки.
На 4 порции (может, еще курица останется, а может, и нет)
Большая щепоть шафрана + 2 ч. л. молока (по желанию: шафран настолько дорогой, что делать его обязательным ингредиентом слишком опасно)
2 большие красные луковицы
2 ст. л. оливкового масла
10 коробочек черного кардамона (если нет черного, годится и зеленый)
1 палочка корицы
2 ч. л. семян кумина
8 небольших куриных бедер (с кожей и костью)
500 мл горячего куриного бульона (у меня кубик, конечно же)
300 г промытого риса басмати
30 г вяленых вишен
2 ч. л. кунжутного масла
2 ст. л. нарезанной петрушки
2 ст. л. нарезанной кинзы
4 ч. л. семян кунжута
Если вы используете шафран – который стоит дороже, чем золото (и мне нравится, что в итоге цветы дороже металла), – замочите его в молоке и отставьте.
Нарежьте лук полукольцами.
Налейте столовую ложку оливкового масла в самую большую кастрюлю с толстым дном, которую можно ставить в духовку, и нагрейте на слабом огне. Когда она станет теплой (проверьте, подержав над ней ладонь, а если вам страшно это делать, потому что масло плюется, значит, вы ее перегрели), положите коробочки кардамона, палочку корицы и семена кумина. Поджаривайте, пока не ощутите их аромат: теплый, манящий, знакомый. Дом моей бабушки пахнет кумином, парфюмом «Империал лезер» и землей, и я ужасно по нему скучаю.
Бросьте в кастрюлю лук и перемешайте его с пряностями. Томите его долго. Еще дольше. Мы отведем для одного только лука не меньше 30 минут, или даже 40, а может, ближе к часу, если у вас есть час. Все, кто советует вам готовить лук быстрее, напрасно тратят ваше время и заставляют вас есть плохой лук. Изредка помешивайте его, чтобы он не пригорал, но там есть масло, так что не должен бы. Просто присматривайте за ним.
Когда лук готов – чуть карамелизованный, чуть клейкий – добавьте оставшееся растительное масло, а потом бедрышки, кожей вниз. Когда кожа станет румяной и хрустящей, переверните их и поджарьте с другой стороны. Затем досадный момент, но необходимый: выньте бедра из кастрюли и отложите. Иначе никак нельзя, чтобы сухой рис не прилип к хрустящей коже. Мне очень жаль.
Если используете шафран, то смешайте настоянное на нем молоко с бульоном.
Положите рис в кастрюлю и тщательно перемешайте. Добавьте вишни и еще раз перемешайте. Сделайте в рисе небольшие вмятины под куриные бедра (их, наверное, восемь?) и положите их туда кожей вверх. Вылейте в рис бульон вокруг курицы, а потом плотно закройте крышкой и варите на минимальном огне примерно 20 минут.
Попробуйте рис. Он стал нежным? Если да, то ненадолго – под гриль, и все. Если нет, оставьте еще на 5 минут и снова попробуйте.
Смажьте верхнюю сторону куриных бедер кунжутным маслом и суньте кастрюлю под горячий гриль на 4–5 минут или пока куриная кожа не начнет подгорать. Посыпьте петрушкой, кинзой и кунжутом. Подавайте прямо из кастрюли.
Февраль
Яйца по-турецки
Существует особая нагота – такая, которую можно испытать только в бассейне «Лидо» в феврале: нагота, которую осознаешь, только когда роняешь полотенце. То, что эта нагота перечеркнута кусочком лайкры, мало что меняет, плюс еще переодевание.
Ну нет, на самом деле ронять полотенце не обязательно: вы вешаете его на крючок, потому что пол холодный и мокрый, голые ноги на ледяном цементе, а вам потребуется его сухое жесткое тепло, очень настоятельно, через тридцать минут. Бассейн подогревается – то есть он теплее, чем окружающий воздух. Однако когда окружающий воздух имеет температуру десять, шесть или два градуса, это мало что меняет.
Бассейн в феврале парит, словно кастрюлька. Лучше всего он в дождь, потому что кажется невероятным: поднимающийся запах хлорки встречается с
