– Это поразительно, уверяю вас, – сказал мне Марк. – В Южной Африке мы только варим рис в кипящей воде – и все.
От одной из посудомоек пожилого возраста я узнала, как готовить борек самого высокого качества. Вместо того чтобы покупать тесто, как делают во многих домах и ресторанах, персонал «Asitane» месил и раскатывал свои собственные огромные круги вытяжного теста, которое в Турции называется юфка. Они даже лучше управлялись со скалкой, чем Андреа и шеф Джан, – они катали и болтали скалку по массе, пока тесто не становилось супертонким, легким и прозрачным. Посудомойка разделила лист теста на квадратики и разложила смесь сыра и лука-порея поверх каждого, затем свернула пирожки длинными веревками, закатывая в них начинку. Запечатав края с помощью яичных белков, она свернула их таким образом, что получились круглые, подобные цветам изделия, именно поэтому эти пирожки называются «розовый борек». Пирожки жарились в большом количестве масла, а потом подавались с медом. Сладкие аппетитные ароматы и хрустящая корочка юфки навсегда остались у меня в памяти.
От дяди я узнала, как делают кофте – пирожки с мясом, которые распространены по всей Турции. Это блюдо едят каждый день, и оно было слишком обыденным, чтобы включать его в меню, но его подавали на обеды персоналу. Версия, которую я научилась готовить, называлась кадинбуду кофте, или кофте —«женское бедро». Дядя смешал мелко порубленную говядину с черным перцем, петрушкой и мятой, потом добавил смесь готового и неготового риса, что, как он сказал мне, придает кофте правильную плотность. Как и в Китае, самым важным считались вкусовые ощущения – как оно будет во рту. Он придал смеси форму пирожков, обмакнул их в муку и яйцо, потом пожарил на горячем растительном масле. По вкусу они напоминали сочный жареный мясной рулет и, к счастью, совсем не напомнили мне мои бедра.
* * *
Однажды утром, когда я разговаривала с Батуром и Бенги в офисе на втором этаже, Батура позвал помощник, чтобы сообщить о прибытии еще одного посетителя. Поставленные в тупик, они отправились вниз, чтобы поприветствовать женщину, которая представилась аспиранткой университета в Дании и сказала, что проводит исследование по кебабу. Она надеялась, что Батур сможет ответить ей на несколько вопросов.
Кебаб для турок – это то же самое, что рыба с жареной картошкой для британцев, и я чувствовала, что у турок это блюдо вызывает некоторое негодование, поскольку это одна из немногих вещей, которые мир знает из их кухни. Кебаб распространился по миру в форме донера, который готовят на вращающихся вертелах из прессованной молодой баранины или курицы и часто продают на улице или в ларьках.
По правде говоря, до начала путешествия я почти не задумывалась о кебабе. Для меня это было просто мясо на палочке, вкусное, но без утонченности. Я никогда не была поклонницей донера, хотя пробовала его в таких далеких друг от друга местах, как Нью-Йорк, Берлин и Пекин. Я всегда задумывалась, какие именно части животных использовались для его приготовления и как долго он сидел на вращающемся вертеле. У меня вызывал сомнение таинственный соус, который отличался от ларька к ларьку, и мне не нравились вялые листья салата и безвкусные помидоры, которые обычно предлагали вместе с блюдом.
Но кебабы были частью моего путешествия с самого начала, и я стала больше их ценить по мере продолжения путешествия. В Китае уличные торговцы-мусульмане нанизывали небольшие кусочки баранины на тонкие деревянные палочки и жарили их на углях, посыпая перцем чили и тмином. Это было идеальное блюдо для того, чтобы перекусить поздно вечером, и стоила одна такая палочка меньше 25 центов. По мере моего продвижения на запад мясо мне попадалось постоянно, даже когда лапша стала встречаться реже. Мясо становилось толще, а палочки длиннее и шире. Его называют шашлык в Центральной Азии и часто подают с пловом, едят, запивая большим количеством чая, иногда пивом. В Иране я наблюдала за тем, как госпожа Солтани насаживала мелко рубленную говядину и молодую баранину на широкие металлические шампуры и подавала мясо с рисом, в который был для вкуса добавлен шафран, при этом было много сливочного масла, также подавались жареные помидоры. В Турции я узнала, что кебабы гораздо более разнообразны и восхитительны, чем я предполагала.
В «Asitane» Батур объяснил аспирантке из Дании некоторые основные моменты.
– Позвольте мне вначале объяснить, что мы здесь не подаем кебаб. Или, по крайней мере, то, что высчитаете кебабом. Донеры-кебабы – это уличная еда в нашей культуре. Мы не едим такие кебабы в дорогих ресторанах и дома.
Далее он объяснил, что многие ларьки, где продают донеры-кебабы в Европе, принадлежат не туркам, а арабам или иранцам.
Датчанка казалась сбитой с толку, и я тоже была поставлена в тупик, и чем больше узнавала про кебабы, тем больше недоумевала. Один из самых разрекламированных кебабов, которые подавали в «Asitane», назывался «Жирный передник», он представлял собой мелко порубленные молодую баранину и говядину, смешанные с мятой, кедровыми орехами, семенами кориандра и тмином, все это заворачивалось в тонкую жирную пленку – бараньи кишки.
Повар, обычно Марк, жарил мясо на гриле, пока оно не превращалось в сочный бургер, а потом сверху добавлялась полусладкая глазировка. Еще более привлекательным был каз кебаб – рисовый пилав с добавлением сочных кусков поджаренной на медленном огне гусятины и кедровых орехов; все это заворачивалось в вытяжное тесто и жарилось, превращаясь в нечто напоминающее аппетитный пирожок. Но, несмотря на восхитительный вкус, где же палочка? Где шампур? Проведя несколько дней в кухне, я не могла больше сдерживаться, отвела Батура в сторону и спросила, точно так же, как та аспирантка: а что же такое кебаб?
– О, опять все сначала, – вздохнул Батур.
Но даже он, несмотря на то что несколько минут пытался найти краткое и точное объяснение, сделать этого не смог, и только после обращения к куче кулинарных книг и кулинарных энциклопедий он сделал вывод, что все зависит от того, где вы находитесь. В западной части Турции и районе Черного моря кебаб – это «любой сорт мяса, приготовленный на гриле над огнем». На Средиземноморском побережье, рядом с Сирией, кебаб – это «что угодно – мясо, овощи или фрукты, приготовленные над огнем». Батур наконец выдал свое собственное определение: «Это любой сорт мяса – рыба, курица, говядина или молодая баранина, – который готовят на гриле, запекают или жарят без добавления воды», как, например, пилав или хлеб. По мнению Батура, это были определяющие свойства: «Нечто, приготовленное на гриле, на палочке, необязательно является кебабом. Он готовится над каким-то огнем и должен быть подан с чем-то еще». Как и в случае других блюд, о которых я узнала, включая лапшу, названия и определения различались в зависимости от вашего местонахождения, от того, как вы рассматриваете блюдо и что важно в конкретном месте.
Однажды вечером, после того как я провела целый день, занимаясь приготовлением блюд в «Asitane», Селин предложила сходить куда-нибудь и поесть кебабы. Она сказала, что в одном заведении совсем недалеко от ее дома подают лучшие кебабы в Стамбуле. Заведение оказалось непритязательным, за прилавком крутился длинный вертел, а дородный владелец со скрещенными на груди руками отказался раскрыть секрет своего продукта. Он велел нам подниматься наверх в обеденный зал, куда практически через несколько мгновений после того, как мы заняли места за столиком, принесли тарелки с тонко нарезанными кусочками молодой баранины, которую готовили, поливая собственным жиром. Мясо соответствовало определению Батура – его подавали не одно: блестящие кусочки молодой баранины лежали на кубиках поджаренной лепешки, смазанной томатным соусом, густым йогуртом и сливочным маслом. Я всадила в поданное блюдо вилку и нож, следуя турецкому протоколу, поскольку было невежливо есть руками. Я доела все до последнего кусочка, наслаждаясь нежным мясом и приятным пикантным соусом. Я собрала последние кусочки подливы хлебом, начисто вытерев тарелку. Кебаб назывался «Искендер», что по-турецки означает Александр, так же у них называют Александра Македонского, но Селин не могла объяснить, почему так происходит. Тем не менее это показалось мне подходящим названием для самого лучшего кебаба, который я когда-либо пробовала.
