Вяленая утиная грудка с розмарином
1 утиная грудка, 200 г соли, черный молотый перец, розмарин – по вкусу
Грудку хорошо очистить, убрать лишний жир, не срезая шкурку. Взять емкость с крышкой, засыпать половину соли, выложить сверху грудку, сверху насыпать оставшуюся соль, закрыть крышкой, убрать на 12 часов в холодильник. Затем грудку тщательно промыть, насухо обтереть, натереть розмарином и перцем, обернуть чистой льняной тканью и убрать в холодильник. Оставить на 2–3 недели.
Вяленая говядина с молочной кашей
1 кг вяленой говядины, 400 г кукурузной муки, 1 л молока, 20 г сливочного масла, 4 луковицы, соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа – по вкусу
Лук обжарить до готовности, добавить масло, муку, перемешать, влить молоко, посолить и варить, помешивая и не допуская образования комочков. Если каша получается слишком густой, добавить еще немного молока. Добавить мелко нарезанное вяленое мясо.
Рагу из говяжьего сердца с вялеными помидорами
350 г говяжьего сердца, 50 г вяленых помидоров, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл воды, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу
Мелко нарезать чеснок и вяленые помидоры, выложить овощи в разогретый сотейник с оливковым маслом. Добавить воду и тушить, периодически помешивая, 15 минут на небольшом огне. Подготовленное говяжье сердце нарезать небольшими кусочками. Добавить сердце в сотейник с помидорами, перемешать и тушить все вместе еще 15 минут, пока не выпарится лишняя жидкость. Добавить петрушку в готовое рагу, перемешать и снять с огня. Дать постоять под крышкой 5–10 минут.
Баранина с вяленым кизилом
1 кг жирной баранины, 6 луковиц, 400 г вяленого кизила, 250 мл воды, соль, черный молотый перец, растительное масло – по вкусу
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Выложить лук с мясом в разогретую сковороду с маслом, посолить по вкусу. Жарить баранину, периодически помешивая, до зарумянивания со всех сторон.
Кизил залить кипятком и варить на слабом огне до мягкости. Затем выложить в подливу обжаренную баранину и тушить все вместе еще 15 минут.
Говяжье сердце с вялеными грушами и орехами
1 кг говяжьего сердца, 5 вяленых груш, 900 г фенхеля, 100 г грецких орехов, зеленый салат, оливковое масло, уксус, горчица, соль, черный молотый перец – по вкусу
Смешать оливковое масло, уксус, горчицу, перец и соль. Взбить венчиком до однородной массы.
Сердце отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить и порубить соломкой. Вяленые груши нарезать тонкими дольками. Фенхель измельчить. Зеленый салат порвать руками. Смешать все ингредиенты и заправить соусом. Перемешать и посыпать измельченными грецкими орехами.
Печень с вялеными абрикосами и кабачками
300 г куриной печени, 300 г кабачков, 100 г вяленых абрикосов, 1 луковица, 70 г муки, 50 мл соевого соуса, соль, черный молотый перец, красный острый перец – по вкусу
Печень пропустить через мясорубку или измельчить в блендере вместе с репчатым луком и вялеными абрикосами. Кабачок натереть на терке, добавить муку. Соединить, приправить солью, перцем, соевым соусом и размешать. Жарить в небольшом количестве масла до образования румяной корочки.
Котлеты из кролика с эстрагоном
1 тушка кролика, 2 луковицы, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, вяленый эстрагон по вкусу
Для соуса: 1 луковица, 2 вяленые моркови, 1 корень сельдерея, 100 г муки, 1 л воды, зелень петрушки и укропа, растительное масло, томатная паста, уксус, соль, черный молотый перец – по вкусу
Нарезанное маленькими кусочками мясо пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанной и спассерованной луковицей, замоченным в воде хлебом, смешать с хорошо взбитым яйцом, солью и перцем.
Разделать фарш на маленькие котлеты, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле. В той же посуде спассеровать мелко нарезанные овощи и лук, добавить томатную пасту и воду, прокипятить 30 минут, процедить, добавить эстрагон, специи и уксус. Прокипятить все вместе еще 20 минут.
Заяц с вяленым луком
1 тушка зайца, 500 г свежего лука, 500 г вяленого лука, 4 вяленых помидора, 3 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, растительное масло, уксус, соль, черный молотый перец, красный стручковый перец – по вкусу
Тушку зайца нарезать на мелкие порции, обжарить вместе с маслом и луком, добавить красный стручковый перец, посолить, поперчить.
Как только мясо приобретет розовый оттенок, налить в кастрюлю уксус и накрыть ее крышкой. Затем положить помидоры, болгарский перец и оставить вариться 2–3 минуты, добавить лавровый лист и чеснок, залить водой, чтобы она покрыла содержимое. Варить на слабом огне под крышкой. Добавить вяленый лук и тушить до готовности.
Индейка, тушенная с вялеными фруктами
1 тушка индейки, 500 мл бульона, 1 луковица, 300 г вяленых яблок, изюма, слив, абрикосов, 100 мл яблочного сока, 20 г муки, 100 мл сливок, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу
Мясо индейки нарезать, обвалять в муке и обжарить до образования коричневой корочки. Добавить шинкованный лук. Налить воду или бульон, приправить солью и перцем, довести до кипения. Добавить нарезанные соломкой фрукты, яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Заправить сливками и зеленью.
Тыквенное рагу
600 г вяленой тыквы, 1 вяленый болгарский перец, 3 вяленых помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, растительное масло, сметана, перец чили, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу
Болгарский перец, лук и чеснок мелко нарезать. Тушить на среднем огне до мягкости. Добавить нарезанные помидоры и тыкву, приправить солью и специями. Добавить сметану, сыр. Тушить под крышкой на слабом огне еще 20 минут.
Гусь с вялеными яблоками и картофелем
1 гусь, 1 кг вяленых яблок, 1 кг картофеля, 300 мл воды, чеснок, соль, черный молотый перец – по вкусу
Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Яблоками начинить тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить воду и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить картофелем, нарезанным дольками, посолить и запекать до готовности.
Гусиные потроха с рисом
3 кг гусиных потрохов, 300 г гусиной печени, 300 г риса, 100 г грибов, 3 моркови, 1 вяленый корень сельдерея, 3 вяленых болгарских перца, 50 г вяленых помидоров, 2 луковицы, мука, соль, черный молотый перец, майоран, зелень петрушки, зеленый горошек
Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, вяленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока потроха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду.
