Настоящая же историческая ароматизированная водка никогда не считалась невкусной. В новейшей литературе я неоднократно встречал легенду о том, что у каждого уважающего себя помещика в запасе непременно были водки (настойки) на все буквы алфавита.
Более того, на сайте московского завода «Кристалл» (www.kristall.ru) историк и писатель Александр Никишин пишет:
«Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих „коктейлей“ пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как „Навуходоносор“, включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей „коктейлей“, но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси».
Если в наше время взять каталог всех выпускающихся водок, то и сейчас из их названий без труда можно составить коллекцию на все буквы алфавита. Только сомневаюсь я, что найдется специалист, даже в среде профессиональных дегустаторов, который сможет угадать слово даже из двух букв, пробуя коктейль, составленный из современных водок.
Я эту историю называю легендой, потому что по своему обыкновению современные авторы в таких случаях практически никогда не приводят ссылки на источник своих сведений, а я, работая с первоисточниками, ни разу не наткнулся на что-либо подобное. При этом мне очень хочется, чтобы это все-таки оказалось правдой, и надеюсь на то, что подобная информация могла содержаться в каких-либо частных письмах или неопубликованных мемуарах, которые прошли мимо меня, но кому-то когда-то повезло с ними поработать.
Так или иначе, не вызывает никаких сомнений, что и дворянство, и купечество, и прочие состоятельные и просто образованные сословия наряду со всяким заморскими питиями любили свои ароматизированные водки, знали в них толк и зачастую предпочитали иностранщине.
Исконный Рюрикович, столп Русской Державы боярин Роман Борисов сын Буйносов, «ушибленный», что называется, петровской реформой «по полной», хотя бы дома хочет найти старозаветный миропорядок, где все по полочкам, по старшинству, по долгоящичному разумению. Но и в тиши боярских палат настигает противная русской натуре европейская муть.
Но нет, не сдается русский человек, жив еще курилка, копит силы и мужество для противления.
Вот как описывает эти борения граф Алексей Николаевич Толстой, член Союза советских писателей: описывает с нескрываемым сочувствием, с разгорающимся аппетитом:
«Роман Борисовичу хотелось бы выпить с холоду чарку калганной, закусить чесночком. Водки ещё так-сяк, но чесноку не дадут…
— Чего-то кофей не хочу сегодня. Прохватило на крыльце, что ли… Мать, поднеси крепкого.
…Авдотья по старинному, с поклоном поднесла чарочку, шепнула: — Да поешь ты, батюшка, вволю…
Выпил, отдулся. Грыз огурец, капая рассолом на камзол. Ни капусты с брусникой, ни рыжиков соленых рубленных, с лучком. Жуя пирожок…»[181]ну и далее по тексту.
Разве такое предвкушение удовольствия и расслабления душевного после тягостного служения царю-антихристу в окружении злыдней-завистников вызывает напиток, описанный Макаревичем? А здесь лепота! Благорастворение в воздусях!
Но описываемый эпизод относится ко временам практически еще боярским. На Руси особенно не «заморачивались» вопросами «возбуждения аппетита». Как-то не до того было. Излишеств не было даже в боярстве — вершине общества, выше которого — только царь и его семья. Но и там не особенно роскошествовали.
Об этом свидетельствуют и уже упоминавшийся И. Г. Прыжов, и М. И. Пыляев, и И. Е. Забелин, и один из самых именитых российских историков Н. И. Костомаров в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в ХVI и XVII столетиях» и «Русской истории в жизнеописаниях ее главнейших деятелей».
Столкновение с европейской кулинарной культурой, с кулинарной культурой Османской империи (к сожалению, этот фактор, в отличие от европейского влияния, мало учитывается исследователями кулинарного искусства нашей страны), вынужденно (по воле Петра) произошедшее в XVIII веке, не только революционно меняет стол русских гурманов, но смело вторгается и в простонародную кулинарию, в общепит, если хотите.
Но для меня было совершеннейшим открытием, что не только русская культура активно впитывала заморские влияния, но и супостаты активно перенимали русские застольные традиции. Так, я был абсолютно уверен, что «фуршет», с которым сталкивается любой русский человек, побывавший на приеме за рубежом, а сейчас сплошь и рядом и в родных пенатах, является сугубо иностранным, а судя по названию, французским изобретением. Подозреваю, что так думал не я один, а и подавляющее большинство моих соотечественников. Поэтому спешу поделиться с вами своим открытием.
Во-первых, я и раньше подозревал, а прочитав кучу мемуарной, художественной и культурологической литературы, окончательно убедился в том, что водку и вообще крепкие напитки во время еды не пили! Во всяком случае, в образованных и состоятельных слоях общества (не удивляйтесь, бюджетники, во времена царской реакции и угнетения всякий образованный человек своим трудом мог, как правило, обеспечить себе весьма пристойный образ жизни — с кухарками, поварами и прислугой в том числе). У дворян же культура потребления была доведена почти до совершенства.
В замечательно глубокой и занимательной (что не всегда совпадает) книге Е. Лаврентьевой, посвященной дворянскому быту первой половины XIX века, так комментируются ссылки на этот непременный элемент русской кулинарной культуры золотого века крепостничества — XVIII века:
«Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным»[182]
И действительно, и в путевых заметках маркиза-диссидента Астольфа де Кюстина,[183] и в исследовании видного чиновника и одного из первых, если не первого, русского культуролога Н. В. Сушкова,[184] и в письмах сестер М. и К. Вильмонт,[185] и в кулинарных пособиях конца XVIII–XIX века, везде и всюду, подчеркивается именно это своеобразие русских кулинарных обычаев — все крепкое выпить до и немного (ликеры, коньяки) после основной еды. Во время же обеда либо не пили вообще, либо пили вино, понимать толк в котором было «комильфо» и, в общем-то, знание это было довольно распространенным.
У Елены Лаврентьевой приведена, кстати, и очень показательная цитата из записок Астольфа де Кюстина. В моем, заметно отцензурированном, издании 1990 г. книги «Николаевская Россия» (первом, получается, общедоступном послереволюционном варианте), к сожалению, этот фрагмент отсутствует. Чем уж он не угодил Главлиту, мне не особо понятно. Но:
