♦ Можно прибегнуть к ошпариванию, то есть опустить овощи в кипящую воду на очень короткое время: всего на несколько минут. Овощи станут мягче и почти не утратят питательности.
♦ Тушить овощи на малом огне под воздействием пара. Пар идет как от жидкости (бульон или вода), так и из самого продукта. Посуда, в которой тушатся продукты, должна быть плотно закрыта, чтобы не выходил пар. Тушение может длиться от тридцати до девяноста минут, в зависимости от продукта. Готовка продукта в собственном соку позволяет полностью сохранить минералы – при условии, что вы будете потреблять и бульон.
♦ Съедать продукты сразу после готовки, чтобы избежать их ферментации.
♦ И последнее: брать для готовки совсем немного воды. Лишнюю воду использовать для другого бульона.
Неправильные и потенциально канцерогенные методы приготовления продуктов
1. Готовить в скороварке
В скороварке продукты могут нагреваться до 140 °С, а как мы уже сказали, при температуре выше 100°С большинство витаминов и минералов разлагаются, но генерируются токсичные вещества.
2. Запекать при высокой температуре
При запекании продуктов температура достигает 200°С, и образуются такие токсины, как гетероциклические амины.
ВАЖНО! Никогда не запекайте продукты в алюминиевой фольге, так как под действием высокой температуры происходит окисление, выделяются токсичные соли, которые переходят непосредственно в продукты.
Надо отказаться от традиционных способов, или, если уж так необходимо что-то запечь, используйте бумагу для выпечки.
3. Жарить
ВАЖНО! На предприятиях общественного питания растительное масло используется несколько раз, и каждый раз количество канцерогенных веществ последовательно умножается. Будьте осторожны с барами, которые вас обдают запахом горячего масла прямо при входе.
Когда мы жарим продукты, они сильно нагреваются и выделяют токсичные вещества. Температура на сковородке может превышать 300°С. Если используется растительное масло, сливочное масло или маргарин, образуются вещества с канцерогенным потенциалом, которые называются акролеины. Акролеины связаны с опасностью заболеть раком легких и поджелудочной железы. Когда масло нагревается до высоких температур, кроме акролеинов, формируются следующие канцерогенные соединения: акриламид, присутствующий в больших количествах в продуктах, богатых углеводами, в частности в жареном картофеле; гетероциклические амины, содержащиеся в жареном мясе; альдегиды, образующиеся в кипящем масле. Количество этих токсичных соединений возрастает, если применяется уже использованное масло или увеличивается время жарки.
При жарке продукты не только выделяют токсичные вещества, но и меняются сами. Измененные в продуктах жиры и протеины плохо перевариваются и усваиваются организмом.
Мы должны избегать жареной пищи. Потребление один раз в неделю жареной картошки, курицы, рыбы в панировке или других продуктов, купающихся в масле, ассоциируется с раком простаты. У мужчин, потребляющих жареные продукты раз в неделю, опасность рака простаты возрастает на 30-37%, по сравнению с теми, кто ест их раз в месяц.
Потребление жареных продуктов связывается также с заболеваниями раком молочной железы, легких, поджелудочной железы и пищевода.
4. Шашлык или мясо на решетке
ВАЖНО! Бензопирены и гетероциклические амины генерируются не только в шашлыках, но и в жареных орехах, обжаренном кофе, тостах, пицце, хлебе из дровяной печи и пр. Когда вы видите обугленные остатки продуктов, лучше выбросить их. Отдайте предпочтение сырым орехам и хлебу на пару.
Когда мы делаем шашлык или мясо на решетке и видим, как оно обжарилось и потемнело, что так ценится некоторыми любителями, мы, к сожалению, сталкиваемся с мощным канцерогеном – бензопиреном, полициклическим ароматическим углеводородом. Помимо бензопирена, генерируются и другие вещества с канцерогенным потенциалом – гетероциклические амины. Когда мы едим обугленное мясо вместе с этими двумя токсинами, почки должны сильно напрягаться, чтобы избавиться от них. Нет ничего удивительного в том, что потребление мяса, приготовленного при высокой температуре, ассоциируется с повышением риска получить рак простаты и почек.
5. Готовка в микроволновой печи
Микроволновая печь создает электромагнитные волны, которые вызывают сильную вибрацию молекул, которые, сталкиваясь между собой, создают тепло. Создаваемое тепло не однородно, что мы можем наблюдать, готовя продукты в этом устройстве. Обычно поверхность уже сгорает, внутри все холодное. Микроволновая печь изменяет молекулы продуктов и нагружает их электромагнитной радиацией, а это не очень естественно, не так ли? Когда мы готовим в микроволновой печи, количество и качество витаминов и фитонутриентов, присутствующих в продуктах, значительно снижается по сравнению с менее агрессивными способами приготовления пищи.
В Испании была проведена исследовательская работа с целью сравнить количество витамина С и глюкозинолатов, присутствующих в капусте брокколи, до и после ее готовки различными способами. После готовки брокколи в микроволной печи количество витамина С снизилось на 40%, а количество глюкозинолатов – на 74%. После готовки на пару их количество почти не изменилось.
ВАЖНО! Если мы все же используем микроволновую печь, то должны соблюдать осторожность и не нагревать в ней ничего в пластике. При нагревании продуктов в пластиковой посуде освобождается мощный канцероген – бисфенол А, который проникает в продукты, а потом поступает в кровь.
6. Копчение
Следует ограничить, а еще лучше исключить потребление копченостей. На поверхности копченых продуктов аккумулируются потенциальные канцерогены, содержащиеся в дыме. При копчении продукт помещается в дым благородных сортов дерева, антисептическое действие которых увеличивает срок годности продукта и придает ему своеобразный вкус. Дым от дерева это – СО2, сопровождаемый различными продуктами горения. Эти, как правило вредные, вещества проникают в пищевые продукты.
Среди вредных веществ встречаются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), содержащие мощный канцерогенный потенциал. В копчености добавляют также ароматизаторы, абсолютно не полезные для здоровья.
Потребление копченостей у нас очень распространено: мясо, колбасы, сыры, рыба, пиво, чай, снеки и т.д.
Эпидемиологические исследования связывают рак желудка и пищевода с потреблением копченостей. Случаев возникновения опухолей в этих органах больше в странах, где выше уровень потребления копченостей.
Так или иначе, наиболее токсичные полициклические ароматические углеводороды содержатся не в копченостях, а в табачном дыме и воздухе, которым мы дышим.
