Для холодного копчения чаще всего используют воблу, тарань, леща, чехонь, красноперку, линя, осетра, треску, пикшу, кефаль, скумбрию, судака, хариуса, изготавливают балыки из осетровых рыб.
Холодное копчение рыбы проводится с помощью дыма температурой 30–35 °C от 1 дня и более. При этом рыба просушивается, консервируется и может храниться около 3 месяцев. Чем дольше процесс копчения, тем больше срок хранения.
Перед копчением из рыбы следует удалить кровь – для этого нужно вымочить ее в течение 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). В целом, для подготовки рыбы к холодному копчению соли требуется больше. После просаливания рыбу следует вымочить и обсушить в течение 3–5 дней, в зависимости от размера рыбы. Если мясо нежное, перед копчением тушку нужно завернуть в пергамент или ткань.
Перед началом процесса нужно убедиться, что топлива достаточно для первых 6–8 ч копчения. Рыба должна коптиться и вялиться одновременно, но при этом не становиться твердой. Такое возможно лишь в том случае, если поддерживается постоянная температура 25–35 °C. Это необходимо, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. Прежде чем подвешивать рыбу, в коптильне нужно развести огонь и отрегулировать температуру дыма.
Главным фактором длительности копчения является влажность воздуха и размеры рыбы. Тушки весом 200–500 г будут готовы через 48 ч, рыба крупнее коптится 3–4 дня. Для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели. Последние часы коптить рыбу лучше с добавлением к древесине веток и ягод можжевельника, которые обладают сильным бактерицидным действием. В результате копченая рыба дольше хранится и не плесневеет. Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой тушки должна быть сухой, а мясо упругим.
После копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь тушек грязи и насекомых. Лучше всего подвесить рыбу на воздухе на 2–3 дня – она немного подвялится и станет значительно вкуснее. К тому же подвяливание увеличивает срок хранения рыбы.
Рыбные блюда горячего копчения
Карп горячего копчения
2,5–3 кг карпа (3–4 тушки), соль, перец, приправы для рыбы по вкусу
У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–2,5 ч. Затем рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть.
Уложить тушки на решетку коптильни так, чтобы они не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала процесса нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.
Горбуша горячего копчения
4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. базилика, 1/2 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки
Горбушу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи. У крупной рыбы с толстой спинкой сделать диагональные надрезы и также натереть их солью. Чеснок пропустить через пресс, смешать со специями и сахаром. Щедро обсыпать смесью всю рыбу внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и солить на холоде 1–2 дня, регулярно переворачивая.
Очистить рыбу от посолочной смеси, вымыть, дать обсохнуть и начать коптить. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать температуру дыма около 110 °C. Затем огонь убавить до 90–100 °C, добавить влажные опилки, чтобы дым был гуще и насыщеннее. Рыбу регулярно переворачивать, чтобы копчение было равномерным. Продолжительность копчения мелкой горбуши – 35–60 мин, средней – 50–100 минут.
Пряные копченые кальмары
500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. приправ по вкусу
Кальмаров отварить в кипящей, чуть подсоленной воде в течение 6–8 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй.
Коптить 15–20 минут.
Деликатесный копченый рулет
1,5 кг горбуши (1 тушка), 700 г скумбрии (1 тушка), 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
Горбушу разделать на два филе, удалить голову и кости. Скумбрию разделать так же. Полученные филе обсушить, натереть смесью соли и сахара, уложить в эмалированную посуду, поставить сверху гнет и оставить в холодном помещении на 5–6 часов.
Филе вынуть, очистить от лишней соли и обсушить. Филе скумбрии уложить на филе горбуши, свернуть рулетом и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50–60 мин. После копчения огонь выключить и оставить рулеты в коптильне до полного остывания.
Копченые креветки
500 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. соли
Креветок посолить, смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч в зависимости от размера. У готовых креветок мясо плотное и упругое.
Готовых креветок еще раз смазать маслом. Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, малины, черной смородины.
Толстолобик горячего копчения
2–2,5 кг толстолобика, 4 ст. л. соли, 8 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси перцев, лавровый лист, зелень
Выпотрошенную и промытую тушку обсушить, натереть смесью соли, специй, пропущенного через пресс чеснока. По желанию можно добавить лавровый лист, а в брюшко уложить веточки зелени.
Оставить рыбу мариноваться в прохладном месте 3–4 ч. Затем смыть посолочную смесь, обсушить и коптить 35–40 минут.
Засоленная копченая рыба
3 кг некрупной рыбы, соль
Для рассола (на 1 кг рыбы): 3 ст. л. соли, 1 л воды
На дно коптильной камеры уложить березовые прутья, кору, бересту и пшеничную солому. Рыбу очистить, вымыть, залить приготовленным рассолом и оставить на 2 часа.
Рассол слить, влажную рыбу посыпать солью и разложить на тлеющую древесину, кору и солому. Рыбу следует регулярно переворачивать и следить за деревом и соломой, чтобы они слабо тлели, но не горели. Приготовленная таким способом рыба очень нежная и вкусная, причем запаха дыма практически не чувствуется.
Копченая камбала
400–500 г камбалы (1 тушка), 50 г сала (ломтик), 3 ст. л. лимонного сока, несколько веточек петрушки
