Ну что тут сказать? Точно, внятно и по существу. Собственно, на таком уровне написана вся книга, которая вполне могла бы иметь подзаголовок «правда о водке и хлебном вине». Другой разговор, что «правда» — еще не «вся правда».
В «водочной» литературе последних десятилетий существует тенденция преподносить историю русской алкогольной дистилляции как абсолютно автономный, замкнутый в самом себе процесс, никак не связанный с мировым, в первую очередь европейским, опытом. Можно предположить, что за этим стоит стремление производителей во что бы то ни стало доказать, что водка — продукт исключительно оригинальный. Однако при таком подходе происходит некая подмена понятий: оригинальность конечного продукта связывается с техническими и технологическими методами его получения. Другими словами, оригинальность русской дистилляции связывается с тем, что русские дистилляторы не знали, что происходит в остальном мире, и потому создали совершенно самостоятельный продукт. На самом деле ситуация была несколько иной: русские дистилляторы, по крайней мере начиная с конца XVIII — начала XIX в., прекрасно знали, как обстоит дело с дистилляцией в Европе, вполне владели всеми европейскими приемами, использовали технические новации, но тем не менее не копировали иностранцев, а изготовляли свой собственный, действительно оригинальный продукт — хлебное вино.
К сожалению, по каким-то причинам автор «Водки известной и неизвестной» оказалась в числе сторонников «русской дистилляционной автономии». В результате в обширнейшей библиографии в максимально полном объеме представлена литература отечественных авторов, но не дается ссылка ни на один переводной источник. А это в неявной форме приводит к некоему искажению общей картины: получается, что русские дистилляторы «варились в собственном соку». На самом деле, как было показано, на протяжении девятнадцатого века соотношение русской и переводной литературы по винокурению было приблизительно в соотношении один к одному. Другими словами, русские дистилляторы создавали свое «хлебное вино» и напитки на его основе не «по невежеству», а совершенно сознательно, сочетая новейшие технические и технологические приемы винокурения с национальными традициями и опираясь на собственную сырьевую базу.
Еще один недочет книги, как представляется, связан с недостаточно ясным разделением понятий «хлебное вино» и «водка» (в современном смысле). С одной стороны, этим понятиям посвящена целая глава под названием «О хлебном вине и хлебной водке», в которой разница между ними, безусловно, определяется. С другой стороны, определяется она на чисто терминологическом уровне, по принципу «сегодня называлась так — завтра стала по-другому». Автор словно не решается сделать последний шаг и четко сформулировать, что современная водка и традиционное хлебное вино — совершенно разные напитки.
Однако сказанное ничуть не умаляет исключительных достоинств книги, являющейся по существу первым действительно научным исследованием в области истории русского винокурения и дистилляторского искусства.
Хочется надеяться, что выход в свет работы В. З. Григорьевой — свидетельство того, что время бесконечных спекуляций на «водочной тематике» подошло к концу и пришла пора серьезного и трезвого анализа.
Исторические легенды, конечно же, многим греют души: просто, доходчиво и возвышает в собственных глазах. Но они же — и удел слабых. Ибо удел сильных — знать правду. Тем более что в нашем «водочном» случае правда значительно богаче по содержанию, нежели красивая советско-похлебкинская «легенда о водке».
Великий народ веками создавал свой собственный оригинальный напиток-дистиллят, именуемый хлебным вином, полугаром. И когда волею государственных чиновников этот напиток из «интересов казны» был фактически уничтожен, взамен пришлось придумывать легенду об исключительных качествах дешевого разведенного водой спирта-ректификата, выдавая его за «национальный русский напиток».
Глава IX. Алкогольно-гастрономические альянсы
Трансформация культуры застолья
… Перед обедом водку пить
Не ставит в грех обычай русский…
В. С. Филимонов [178]
В предыдущих главах я старался писать если не сухо, то достаточно строго, пытаясь излагать свое видение исторического процесса в рассматриваемой области, скрупулезно выстраивая доказательную базу таким образом, чтобы максимально сузить поле для маневра своим оппонентам. То, что они будут, я нисколько не сомневаюсь. Слишком много людей в нашей стране прожило свою сознательную жизнь в полной уверенности, что свой национальный напиток и все, что с ним связано, они знают досконально.
Работая над историей русских крепких напитков, я не мог не столкнуться с массой материалов, связанных, пожалуй, с самым приятным аспектом рассматриваемой проблемы, а именно, с потреблением этих самых напитков и культурой застолий. Причем сразу оговорюсь, что вопросы, связанные с так называемым массовым потреблением, остались за пределами моего рассмотрения.
Основная масса населения потребляла простое вино, крепость и качество которого в разные времена колебались в широких пределах, и служило оно всегда и везде, как, впрочем, и сейчас, одной-единственной цели — сделать человека пьяным, причем желательно в стельку. О какой культуре застолья можно говорить в этом случае, если государство в погоне за пополнением своего бюджета долгое время в своих кабаках вообще запрещало простым гражданам совмещать потребление вина хоть с какой-то закуской. И пил простой народ именно вино — продукт бесхитростной перегонки зерновой (а впоследствии и картофельной) браги, без какой-либо дополнительной дистилляции и последующей очистки.
Как правило, о водке они и мечтать не могли. Современной водки в те времена даже теоретически быть не могло, а настоящая, историческая водка была им не по карману. В подтверждение своего тезиса я поначалу хотел воспользоваться фразой известного русского этнографа XIX века Ивана Гавриловича Прыжова из его «Очерков истории кабачества»,[179] где он пишет:
«…водкой, употребляемой только людьми богатыми»
Но потом понял, что И. Г. Прыжов в полном соответствии со сложившейся в XIX веке практикой (см. предыдущую главу) водкой называет банальное хлебное вино. Это подтверждается другими его фразами, например:
«На пирах, на праздниках, при обрядах свадебных и погребальных народ пил свои исстаринные напитки — брагу, пиво, квас и бархатный мед, каждая семья непременно варила хмельную бражку… Вообще, все пили питье домашнее, почти даровое, здоровое»
Читаем далее:
«…с конца ХIV в. … в России первый раз появилась водка»
Более того, чуть ли не в подтверждение ранее сказанного И. Г. Прыжов говорит о том, что до определенного исторического момента питие водки было привилегией, признаком особенного общественного и материального положения:
«Иван Грозный запрещает жителям Москвы пить водку — позволяет это одним лишь опричникам и для их попоек строит на Балчуге особый дом и называет его кабаком»
