университета в Сан-Франциско. В конце концов, этот мир принадлежит микробам, а мы лишь живем в нем.
90
L. plantarum, кроме того что может быть полезна при воспалительных заболеваниях кишечника, в принципе оказывает на него благотворное воздействие.
91
L. brevis, как считается, укрепляет иммунитет.
92
L. plantarum повышает уровень антиоксидантов и, как было показано, подавляет рост вредных кишечных бактерий.
93
С. botulinum выделяет токсин ботулизма.
94
По легенде, богиня Афина удостоилась чести сделаться покровительницей Афин в благодарность за ее щедрый дар грекам – оливковое дерево. Это дерево, посаженное на Акрополе, росло там несколько веков после основания города.
95
Раз уж сливы умэ были хороши для самураев, отправляющихся на битву, то и нам, всем остальным, они наверняка пойдут на пользу.
96
Японцы, когда приводят в порядок нукадоко, обычно руководствуются только собственным опытом. Так, Андо вспоминает: «Моя свекровь прекрасно знала, что если положенный ею в сосуд для квашения зубчик чеснока синеет, а кусочек имбиря розовеет, значит, с рН все в порядке. Она не подозревала, почему один синеет, а другой розовеет, но зато понимала, что все идет как надо. Свекровь всегда это делала, когда сомневалась в готовности или качестве отрубей, – и моментально получала нужный ответ. Все дело в наблюдении и опыте».
97
В пересчете на микробов получается внушительная цифра – 1 814 370 000 000. Такова доза молочнокислых бактерий, ежегодно попадающих в кишечный тракт человека – и это не считая множества прочих микроорганизмов. Значит, примерно одна двадцатая всей резидентной микробной популяции нашего организма поступает в пищеварительный тракт с одним только кимчи, взаимодействуя по пути с разными его системами. Восемнадцать с лишним килограмм кажутся невообразимо большим количеством, но если растянуть этот объем на весь год, то получится около 60 г в день. Это лишний раз напоминает, что кимчи не только любимое лакомство корейцев, но и неотъемлемая часть их национальной кухни.
98
За редкими исключениями вроде финского виили, в котором дрожжи растут на поверхности, получая кислород из воздуха, а питательные вещества – из среды под этим поверхностным слоем.
99
Только сравните эти цифры с той жалкой горсткой штаммов, которые содержатся в большинстве пробиотических добавок или в магазинных йогуртах.
100
«Мы едим не только огородную зелень и латук», – говорит Пападимитриу, подчеркивая, что под словом «салат» греки обычно имеют в виду и дикорастущие травы, и овощи, и зерновые, и бобовые, и еще многое другое.
101
И которая, естественно, приходится матушкой хозяину гостиницы.
102
Парафраз известного высказывания, которое часто приписывают древнегреческому врачу Гиппократу: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство – твоей пищей». (Впрочем, истинность этого изречения и его источник в последнее время были подвергнуты сомнению.)
103
Кстати о микробах. Один американский слишком предприимчивый пивовар, основатель компании Dogfish Head Brewery, изготовил порцию жеваной чичи, чтобы подавать ее в баре при своей пивоварне. Правда, своих посетителей он заверил, что провел пастеризацию готового напитка, прежде чем разливать его по кружкам. Бедные микробы.
104
Само собой разумеется, исследователь воспользовался этими воскрешенными штаммами, чтобы изготовить порцию экспериментальной чичи. Согласно его описанию, на вкус она оказалась вполне сносной, но потом у него ужасно разболелась голова. Какое именно количество напитка он употребил, нигде не указано.
105
Один корейский исследователь, с которым мне довелось беседовать, осторожно заметил, что, хотя употребление этих микроорганизмов может приносить пользу, он не решается рекомендовать макколли, так как тот все же содержит алкоголь – что не так уж и благотворно для здоровья.
106
См.: Andoh E. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. Berkeley: Ten Speed Press, 2005. Прим. ред.
107
У японцев есть специальный гаджет, который сделает это за вас – и, если хотите, добавит в натто соевый соус, причем в строго определенный момент – на 305-м помешивании. Я не стала на него тратиться, но по возвращении домой попробовала выполнить предписанную процедуру с чашкой натто из специализированного магазина. Примерно через 100 помешиваний слизь стала значительно более густой и вязкой, а все блюдо приобрело более стойкое резкое послевкусие. Возможно, истинные ценители натто обнаружат какие-нибудь отличия, возникающие еще 324 помешивания спустя.
108
B. subtilis, которую в обиходе называют сенной палочкой, – обычный обитатель почвы (а также травы и, следовательно, сена).
109
Доказано, что Rhizopus oligosporus способствует подавлению инфекций желудочно-кишечного тракта, снижению уровня холестерина, замедлению роста опухолей и оказывает иное положительное влияние на здоровье. Этот грибок также пригоден для очищения сточных вод.
110
Жизнь Токугавы легла в основу вышедшего в 1975 году романа-бестселлера «Сёгун» и его последующих экранизаций.
111
Сами эти кучки камней тоже своего рода легенда. Тысячи фунтов тщательно отобранных голышей выкладываются на крышку каждой бочки, чтобы создать нужное давление для ферментации. Говорят, эти пирамиды сложены так искусно, что никогда не рассыпаются – даже при землетрясениях.
112
Как и многие другие виды ферментированной пищи, соевый соус едва ли можно считать отдельным продуктом. Его разнообразие от страны к стране – да и в каждой отдельно взятой тоже – поистине безгранично. В одной только Японии он представлен десятками базовых сортов и разновидностей. Например, тамари делается на основе сои с небольшим добавлением пшеницы. А в сиро, наоборот, пшеница занимает главное место. Наиболее распространенный в Японии соевый соус койкути представляет собой нечто среднее: он состоит примерно пополам из сои и пшеницы.
113
Белое мисо делается из вываренных соевых бобов, в результате чего они утрачивают часть белка. К бобам добавляют большое количество риса или рисового кодзи, а сам процесс ферментации не такой длительный.
114
Следует отметить, что клич этих персонажей, призывающий заняться какой-нибудь едой или напитком, переводят на английский как «Пора варить пиво!», что в полной мере отражает культурные различия в понимании процесса ферментации и его механизмов. Это можно понять и по
