Книга Сырок - Борис Александров
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ознакомительная версия. Доступно 15 страниц из 75
Выяснилось, что специалисты, о которых мы грезили, из Вачи уже уехали. Осталась одна пьянь. На заводе следишь не за тем, как делают творог, а за тем, чтобы они не нажрались. Например, в котельной работает пьяница, а дело ведь ответственное. Получается, доверить никому нельзя, да еще надо постоянно пинать.
Поскольку местных специалистов не нашли, пришлось посылать бригаду технологов и механиков с подмосковного завода. А им надо платить московскую зарплату плюс командировочные. В итоге вачинский творог оказался дороже, чем московский. На этом годичный эксперимент мы закончили.
В рамках нашей стратегии мы постоянно пробуем запускать новые продукты, тестируем их на собственных магазинах и принимаем решение о широком запуске. Расскажу о некоторых.
До сих пор печалюсь, что у нас не пошли пикантная сметана и мягкие сыры с наполнителями (укроп, чеснок). Они получились необыкновенно вкусными и поначалу продавались прилично, но в то время не было подготовленных наполнителей. В том же укропе всегда есть микроорганизмы, и при добавлении в сметану возникает риск, что товар не выдержит срока хранения, особенно если не соблюдается температурный режим, что в маленьких магазинах, к сожалению, не редкость.
Товары по нашему законодательству должны храниться при температуре 4–6 градусов, но обычно они хранятся в открытых холодильных установках, где температура 12–15 градусов. Пикантная сметана и сыры портились раньше времени, и магазины стали от них отказываться. Пришлось снять с производства.
Еще жалею, что перестали выпускать эклеры с мягкой творожной начинкой. Как и пикантный сыр, эклеры сметались моментально – до такой степени они были вкусными. Поначалу мы покупали трубочки для эклеров на стороне, но поставщики не всегда выдерживали качество: то придут вкусные, то есть невозможно. Затем сами попробовали печь – у нас не получилось. В общем, из-за колебаний в качестве товар не пошел.
В бизнесе есть не только то, что нужно делать. Есть и то, что делать нельзя. Гораздо больше вреда не от попыток, а от упрямства. Если вдруг видите, что бизнес не идет, заканчивайте его как можно скорее.
Как-то мы пытались наладить производство козьего сыра, купив стадо из полутора сотен коз у «Чистой линии». Но получился пшик. Некому было заниматься проектом, а надо же организовать производство, поставить контроль, отладить рецептуру. Пригласили одного специалиста с Украины, но он больше спрашивал, чем делал. Посмотрели мы на это все и с убытком продали коз.
Почему мы не производим обычный сыр из коровьего молока? Тут расчет элементарный. На один килограмм качественного сыра идет 10 литров молока. Если в других странах литр стоит 16 рублей, то себестоимость сыра равна 160 рублям. А у нас – 300 рублей только по молоку, а есть и другие издержки. Это первый момент. Второй – на рынке сыров много фальсификата, то есть продукта, произведенного не из чистого молока, а с разнообразными добавками. Государство с этим борется слабо, а потребитель не всегда понимает разницу. Третий момент – молока и так не хватает из-за роста спроса на наши традиционные товары: сырки, йогурты, кефир, сметану, ряженку. Нам нельзя допускать, чтобы пострадали эти позиции. Четвертый момент – для вызревания, хранения сыров нужны гигантские помещения, которых у нас нет.
Мы, кстати, одними из первых в Москве выпустили мацони. Грузины после обеда едят мацони, потому что этот продукт улучшает пищеварение после острых блюд. И я, как поклонник грузинской кухни, очень полюбил мацони. Мой знакомый Коба из ресторана «Тифлис» привез закваску из Грузии, и мы стали выпускать мацони. Руководит этим производством Наталья Георгиевна, сама по отцу грузинка. Она долго прожила в Тбилиси и знает, что такое настоящий мацони.
Кстати, «Чистая линия» – молодцы. Вовремя увидели, что достаточно большое количество выходцев с Кавказа приехало в Россию. Например, в Москве живет примерно два миллиона кавказцев, у которых с детства заложена культура питания. В частности, они любят специфические молочные напитки: тан и айран. А сейчас их пьют и другие жители столицы.
Даже на пищевом рынке, на самом консервативном, периодически происходят революции. И надо следить за ними, чтобы тебя не задавили. Кто знает, может, со временем тан и айран вытеснят кефир, но пока этого не происходит. В 2014 году производство кефира выросло на 15 процентов.
Радует, что люди больше следят за собой. Здоровый человек может мечтать о чем угодно. А больной мечтает только об одном – о здоровье. Тот, кто потребляет натуральные продукты, создает базис своего здоровья. Мы хотим, чтобы люди вновь стали уверены в том, что едят качественные и натуральные продукты, а не заменители.
Из этого кризиса мы выйдем более сильными. Определенные проблемы в связи с резким ростом валют мы испытали. Например, резко подорожал шоколад, закупаемый в Бельгии. Если в 2014 году шоколад покупали по 250 рублей за килограмм, то после декабрьского роста курсов валют поставщик поднял цену до 480 рублей. Поэтому мы думаем о том, чтобы завозить не готовый шоколад, а какао-бобы и делать шоколад на месте.
Ясное дело, в производстве шоколада переработка добавляет минимум 100 процентов к стоимости. Это значит, что если мы сделаем свой шоколад, то опять вернемся к той же цене 250 рублей, что позволит не поднимать цену на сырки «Б. Ю. Александров». Это пример того, как кризис может положительно влиять на бизнес.
Конечно, в этот кризис много людей разорится, в том числе и в молочной отрасли. Потому что сельское хозяйство при ставке кредита больше 16 процентов годовых существовать в рыночных условиях не может. Те, кто не может работать без кредитов, разорятся. Но выживут, во-первых, те, кто работает на своих деньгах, а во-вторых, те, кто придумает новые способы ведения бизнеса.
У тех, кто работает в рублевой зоне, шансов на выживание больше. А в смешанной зоне, когда часть сырья ввозится из-за границы, сложнее. Но нашим бизнесам к кризисам не привыкать. Я по этому поводу всегда вспоминаю эпизод из фильма «Особенности национальной охоты», когда корову загрузили в самолет и открыли дно, но она не выпала. Захочешь жить – не так раскорячишься.
Как и в предыдущие кризисы, мы создали запас сырья: масло, творог на несколько месяцев вперед. Дело в том, что сырье дорожает значительно быстрее, чем растут цены в магазинах. Запас позволяет работать рентабельно в нестабильный период.
Контрсанкции, принятые по иностранным товарам в августе 2014 года, на нас отразились позитивно. Что было до санкций? Из-за разницы в цене молока себестоимость творога или йогурта в Европе была вдвое меньше. Российские производители изначально находились в менее выгодном положении. Теперь они (включая «Ростагроэкспорт») заполнили нишу, которую раньше держали фирмы из Франции, Финляндии, Литвы. Реализация нашей компании выросла на 30 процентов, пришлось в срочном порядке докупать оборудование. Например, организовали два новых цеха по производству сметаны, йогуртов, кефира; докупили линии по производству сырков.
Интересно, что резко выросли и продажи сырков, хотя западные производители на этом рынке не имели существенной доли. Возможно, любители импортных молочных лакомств заменили их сырками.
Ознакомительная версия. Доступно 15 страниц из 75
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Сырок - Борис Александров», после закрытия браузера.