Залить сахар водой и сварить клейкий сироп. Когда последний будет готов, то прибавить в него отмоченный и отжатый желатин; дав клею распуститься (сироп должен быть горячий), прибавить красное или белое вино, кусочек ванили и по вкусу лимонный сок. Затем остудить и тогда оттянуть белками, как ланспик (см. обед № 5 — малиновое желе), процедить через мокрую салфетку, вылить в форму и остудить.
Подача желе в апельсинных корках
Вместо формочек можно воспользоваться корками апельсинов и подать желе или в виде целого апельсина, или ломтиками, или же в красивой корзинке из корки апельсина.
Чтобы подать желе в виде цельного апельсина, следует в свежем апельсине вырезать, в месте прикрепления его к веточке, небольшое круглое отверстие, чрез которое все содержимое апельсина выбрать осторожно крючком из проволоки (конечно, луженой); за ее неимением можно воспользоваться для той же цели тонким деревянным прутиком, березовым, ивовым и т. п., согнув его в виде шпильки.
Рис. 1.
Рис. 2.
Рис. 3.
Желе в апельсинных корках.
Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху (рис. 3) влить готовое желе и, закрыв отверстие соответствующим кусочком апельсинной же корочки, поставить на лед. Если нет времени копаться с выборкою внутренности апельсина через маленькое отверстие, подавайте желе в виде ломтей.
Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом), как показано на рис. 2.
Такие же ломтики можно нарезать (для эффекта — на столе при обедающих) и из цельного апельсина с желе.
Наконец, очень нетрудно приготовить из корки цельного апельсина корзинку, вроде изображенной на рис. 1. Такая корзинка, налитая желе, тоже очень красива.
Желе в апельсинных корках можно приготовлять не только из вина, но и из чистого апельсинного сока, который можно выжать из мякоти апельсина.
Обед № 17
Меню обеда на 5 персон
1. Лапша
2. Жареный гусь с яблоками
3. Заварное суфле из чернослива
Лапша
Количество продуктов
Мяса бедра — 0,8 кг
(Потроха от 1 гуся, если есть)
Кореньев — 250 г
Луку, букет
Соли — по вкусу
Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок
Для лапши:
Муки — 200 г
Воды — ⅓ стакана
Желтков — 2 шт.
Масла — 1 ст. л.
Соли — по вкусу
Гусь с яблоками
Гуся — 1 шт. на 8 персон
Яблок — 10 шт. средней величины
Бульону — 2½ стакана
Соли — натереть гуся
Сахару — для посыпки яблок
Суфле из чернослива
Черносливу — 400 г
Сахару — 1 стакан
Белков — 10 шт. или 1 стакан
Сливок для подачи к столу — 1 бутылку
Лапша
Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте “Пресное крутое тесто”). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5–7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.
