Игристые вина
Игристые вина вырабатывают из лучших сортов винограда. Они отличаются от тихих вин значительным количеством углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится и играет.
Шампанское является излюбленным напитком во многих странах.
Его родиной является Франция, которая в конце прошлого столетия была основным поставщиком этого вина в Россию. Около 20 тысяч бутылок французского шампанского выпивалось в России за один год, и за этот «веселящий душу» напиток выплачивалось золотом почти миллион рублей.
Производство шампанского имеет интересную историю. Впервые шампанское начали изготавливать в провинции Шампань в 1668 году. Народ окрестил шампанское «чертовым вином». Приготовление его считали волшебством, полагая, что для производства этого искрометного вина нужны какие-то тайные средства. Название этому вину было дано чужеземцами, в основном офицерами, подолгу находившимися вместе с войсками в Шампани в период войн 1793–1815 годов, и разнеслось по всему миру.
Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислым газом, считают патера аббатства дон Периньона. Умел делать игристые вина и его современник, тоже монах – Удар. Оба держали разработанные ими приемы приготовления игристых вин в секрете и не оставили после себя никаких записок. В 1718 г. каноник Реймского собора аббат Годино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.
Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Разлив весной такого вина с остатками недоброженного сахара в бутылки и дал монахам основание для «изобретения» способа шампанизации. Но если остаток природного сахара в вине превышал 2,5–3 %, то в бутылке, хорошо закупоренной, создавалось столь высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые годы производства шампанских игристых вин. Дело осложнялось еще и тем, что в зависимости от состава и физикохимических свойств вина одно и то же количество накопившегося углекислого газа, а следовательно, одно и то же количество оставшегося сахара развивало различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие производства шампанских вин. В отдельные годы потери от разрыва бутылок в лучшем случае доходили до 15–20 %, а иногда составляли 30–40 %. В 1776 г. разрывы бутылок буквально опустошили подвалы города Эперне.
В 1833 г. фирма Моэт потеряла 35 % бутылок, в 1834 – 25 %. В отчете за 1842 г. Реймская академия исчисляла средний бой бутылок в 10 % и связанные с этим потери – в 2 миллиона бутылок. Крупные потери от боя еще долго наносили ущерб шампанским заводам. Лишь в 1850 году была разработана научная основа производства шампанских игристых вин.
Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 г. в Крыму, в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открыто в 1804 г.) небольшую часть вин пускали на шампанизацию. Вероятно, эти опыты и были толчком к возникновению производственных предприятий. Первое из них было основано по соседству с училищем в 1812 г., второе возникло в 30-х годах также в Судаке.
В 40-х годах приобрело известность шампанское Ай-Даниль винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность шампанской фирмы Петричко в Алуште. Но разгоревшаяся Крымская война явилась причиной закрытия этих предприятий, причем не осталось никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления южнобережных шампанских вин.
Только в 70-х годах близ Алушты начинается выделка шипучих вин способом искусственного насыщения углекислотой. Шипучие вина готовят фирмы Христофорова, Губина, а в 90-х годах поддается этому соблазну русский винодел князь Л. С. Голицын. Именно ему принадлежит честь восстановления производства игристых вин и идея создания русского шампанского. Необходимо было дать потребителю натуральное вино, без примесей, вредно отражавшихся на здоровье, и насыщенное не искусственным газом, а с естественной игрой, достигаемой брожением вина в бутылках – иначе шампанское не могло конкурировать с лучшими марками французского вина. Поэтому в основу всего производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы.
На заводы были выписаны из Франции виноделы и рабочие. После долголетней работы им удалось найти рецептуру смеси, купажа нескольких местных сортов винограда, для получения шампанского. Однако, уезжая из России, французы не сообщили русским рецептуру купажей шампанского, и А. М. Фролов-Багреев должен был разработать ее самостоятельно. Научные работы этого замечательного русского винодела нашли широкое применение в производстве и способствовали развитию отечественного виноделия и, в первую очередь, производства Советского шампанского.
Способ приготовления шампанского очень сложен и сопряжен с огромными трудностями. До наступления сбора винограда лаборатория завода получает сведения о качестве ожидаемого урожая и определяет сроки сбора. Затем виноград собирают и отправляют в корзинах на завод, где его тщательно сортируют и давят прессами. Полученный сок – сусло разделяют на три сорта. На выделку шампанского идет самотек и сок, полученный после слабого прессования. Остальную выжимку употребляют для приготовления обычных столовых вин.
Сусло, приготовленное для шампанского, перекачивают в отстойные чаны. Отстаивание проводят при температуре 10–12 °C в течение 18–24 часов, затем разливают по бочкам и направляют в подвалы на брожение. В помещении для брожения поддерживают температуру около 12 °C.
При этой температуре брожение протекает медленно, что создает благоприятные условия для сохранения буке-тистых веществ шампанского.
Сходные по качеству и происхождению вина смешивают для получения однородных партий. Этой операцией заканчивается обработка сусла на заводах первичного виноделия, оттуда оно отгружается по партиям ассамбляжа на заводы шампанских вин.
На заводе шампанских вин производят оклейку, осветление вина, подвергают его обработке холодом и купажируют в бутах или резервуарах большой емкости. Для проведения вторичного брожения в купаж добавляют свекловичный сахар.
Следующая операция – тираж шампанского: специально подготовленное вино для насыщения его углекислым газом, образующимся при вторичном брожении добавленного сахара, разливают в шампанские бутылки и укупоривают тиражными пробками. Затем вино в бутылках направляют в подвал и складывают их в штабеля.
Находясь в подвалах при соответствующей температуре, вино начинает бродить, и на стенках бутылок образуется осадок. Удаление осадка со стенок бутылок и сведение его на пробку производится на пюпитрах – наклонных деревянных досках, в которых просверлены небольшие овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком вниз. Для того чтобы осадок опустился на пробку, бутылки ежедневно поворачивают. Эта операция называется ремюаж. Во время этой операции ремюер ставит бутылку в несколько иное по сравнению с исходным положение: вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим придает ей больший наклон. Сведение осадка на пробку продолжается от одного до двух месяцев (в зависимости от характера осадка).
