В состав добавки входят мальтодекстрин, декстроза. Смесь позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20–30 %, снижает риск прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Смесь можно добавлять как непосредственно в фарш, так и в маринады и смеси для сухого посола.
Натуральные специи
Конечно же, для придания особого аромата и вкуса домашним колбасам обязательно понадобятся специи. Чаще всего используется черный и душистый перец, сушеный чеснок, мускатный орех, тмин, кориандр, паприка, перец чили. Опытные кулинары часто изготавливают букеты ароматов для каждого отдельного вида колбасы или универсальную смесь, которая уместна практически в любом изделии.
Сосиски, сардельки, вареные колбасы вкуснее и ароматнее, если в них добавить смесь черного перца, душистого перца и кардамона. Хорошо подчеркивают своеобразный богатый вкус мясных хлебов сочетание черного и душистого перца.
Для полукопченых жирных колбас и сарделек с жирным мясом типа шпикачек понадобятся черный перец и кориандр. Однако большинство варено-копченых колбас изготавливают с использованием большего количества специй. Стандартный набор приправ состоит из черного перца, кориандра, тмина и душистого перца.
Отварные и жареные домашние колбасы, мясные хлеба и сыровяленые колбасы с легким пикантным ароматом особенно аппетитны. Для сдабривания фарша используется чесночный перец. Смесь готовится из молотого черного перца и чеснока в соотношении 2:3.
Для сыровяленых колбас рекомендуется специальный букет, в который входят черный, белый и душистый перец, ягоды можжевельника, кориандр и тмин. Пряности подобраны таким образом, что раскрываются постепенно в течение всего времени сушки, созревания и ферментации вяленых колбас и деликатесов.
Яркие вкусы можжевельника и разных видов перца взаимно дополняют и поддерживают друг друга, придавая законченный букет мясному изделию. Ароматические летучие масла пряностей защищают жир в продукте от прогоркания в течение всего времени ферментации и сушки. Смесь предназначена для придания вкуса и аромата при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас, а также ливерных колбас и рубленых полуфабрикатов.
Для сервелатов и полукопченых колбас можно использовать смесь пряностей, овощей и трав для обогащения вкуса. Для добавления в фарш можно использовать смесь кориандра, лука, черного, красного и белого перца, мускатного ореха, чеснока, имбиря и пряных трав. Пикантная приправа подойдет также для приготовления бифштексов, отбивных, бефстроганов и других мясных блюд.
Деликатные белые колбаски требуют не только особенного сырья для изготовления, но и особенных специй. Для создания изысканного вкуса белых колбасок типа «мюнхенских» понадобятся лук, пряные травы, перец, лимон, мускатный орех, кардамон, чеснок.
Для придания особого вкуса и аромата бастурме и подобным ей мясным деликатесам рекомендуется смесь из красного сладкого перца, пажитника, молотого черного и душистого перца.
В ряде случаев колбасные изделия обсыпают специальной смесью специй, чтобы не только подчеркнуть вкус, но и придать оригинальный красивый внешний вид. Пестрая, нежная на вкус и очень ароматная смесь получается из хлопьев красного и зеленого сладкого перца, горчичных зерен, сухой моркови и укропа (при желании можно добавить еще и пастернак). Она поддерживает, смягчает и раскрывает вкус любого продукта.
Смесь приправ «Золотистая» предназначена для украшения и в качестве вкусовой приправы для мяса и рыбы, а также соусов и даже выпечки. В ее состав входят кунжутные семена, красный перец, куркума, карри, орегано, петрушка, майоран.
Колбасы горячего копчения
Полукопченая колбаса
3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал
Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить: говядину один раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток.
