Ознакомительная версия. Доступно 16 страниц из 77
хлеб из такой муки, потому в рецепте вполне могут быть хлебные крошки. Они не так завариваются, как мука, и это объясняет дополнительное добавление белков для загущения.
Во-вторых. Потроха в соусе. Зачем там резаные вареные белки? И почему желтки потом сырые и их надо жарить, если вот же, вареные остались. Но если трактовать как «взбей желтки, добавь и завари ими», то получается классная воздушная вариация бешамель.
В-третьих. Желтки. В другом месте книги сам переводчик оговаривается, что «смешай с жидкостью» — это, наверное, все-таки «размешай». Кстати, в английской версии рецепта нет ничего про «натри». Только «покрась им и посыпь сладким порошком». А слово «fry» в староанглийском вообще синоним слова, означающего дословно «счастливое единение». Ничего общего с жаркой.
Так что в моей интерпретации рецепт выглядит так.
Примерно по 150 граммов куриных сердец и желудков 15 минут проварить в воде, откинуть, порезать. Сложить в кастрюльку, залить молоком, чтобы скрылись, и тушить еще минут 30 (до готовности желудков). Столовую ложку муки размешать в половине кружки молока / воды, через сито влить в мясо, помешивая. Белки двух яиц взбить, вмешать в соус, дать закипеть (завариться, оно густое, уже не кипит, а звонко булькает). Немного шафрана запарить чайной ложкой кипятка, смешать с разбитыми желтками. Вмешать это в соус, слегка погреть, но больше не кипятить. Посыпать сладким порошком (имбирь, корица, гвоздика и лавр, но я без лавра). Я еще и посолила.
Было съедено с рисом. Очень вкусно. «Пушистый», пряный, густой сливочный соус, нежное мясо, просто объедение. Вполне современный вкус, можно, наверное, и без шафрана, акцентировав вкус соуса на перце. Но это уже вариации.
Мясо в густом соусе
(The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Возьми кур, или кроликов, или телятину, или какое другое мясо, наруби на большие куски. Промой и хорошо свари. Истолки (не?)бланшированный миндаль и протри с бульоном; добавь коринку, сахар, порошок имбиря, тушеные в жире травы, лук и соль. Если получилось слишком жидким, подмешай рисовую муку или что-нибудь другое, подкрась шафраном.
Был уже вечер накануне пира, и я очень устала, потому утиная грудка была не сварена, а тоненько нарезана, слегка обжарена, тертый миндаль смешала с бульоном, вылила в сковороду к мясу, чуть потушила.
В другой сковородке на масле обжарила листья шпината, листья свеклы, потом добавила рубленую зелень кинзы и петрушки. Тушеные травы выложила в мясо, туда же большую горсть изюма. Еще потушила. Так как делалось в сковороде, лишняя влага выпарилась и соус был густой без дополнительных плясок.
Это было вкусно. В зависимости от используемого мяса и трав вкус будет меняться.
Ангелина Быкова (Hell’s Kitchen Daughters / Адской кухни Дочери)
(Фотограф Е. Лызлова)
Мы — Адской кухни Дочери, энтузиасты исторической кухни. Готовим средневеково. В своем кулинарном творчестве мы опираемся на достоверные свидетельства эпохи (предметы материальной культуры, кулинарные книги, изобразительные источники, литературные произведения). Наша цель — популяризация средневековой культуры и развенчание мифа о темном немытом Средневековье.
VK: https://vk.com/hellskitchendaughters
Блюдо для бандитов и проституток, или История о том, что все рецепты надо читать в оригинале
Когда Адской кухни Дочери впервые вывезли кабак на ролевую игру, нашим фирменным блюдом стало «Блюдо для бандитов и проституток».
«Берем апельсины и лимоны, моем, апельсины чистим, разбираем на дольки и разрезаем дольки пополам так, чтобы получилось красивое солнышко. Лимоны режем ломтиками, потом все это подрумяниваем на сковороде. Лучше не делать слишком тонко, иначе развалится. Яйца взбить с сахаром, добавить немного свежего молока. Перевернуть цитрусовые и залить сладкой яичной смесью, довести до готовности и так подавать».
Интерпретацию оригинального рецепта из поваренной книги личного повара папы Мартина V — Иоханнеса фон Букенхайма (написавшего кулинарную книгу в 1431–1435 годах) — мы тогда взяли из одной очень популярной группы про средневековую еду, поверив им на слово. Нас очень подкупило то, что, согласно средневековой моде, в каждом рецепте указано, для кого лучше всего подходит каждое кушанье. Чуть позже мы немного подучили латынь, перечитали рецепт и оказалось, что мы готовили блюдо по рецепту 50 — Ad faciendum fritatam de pomerantiis pro hystrionibus (Фриттата со свежевыжатым соком померанца для актеров (игроков)), а рассказывали про него как про блюдо 39 — Ad faciendum tartam pro Lenonibus et eorum meretricibus (Тарт для сводников и их куртизанок).
Но и тут есть пространство для трактовки, так как в последней фразе указано дополнение risticis, и переводить можно уже как «сельских жителей Ленонибуса и их женщин», а не как lēnōnibus (от lēnō — «сводник» в дативе). Эта версия перевода нам нравится больше, так как во многих рецептах Иоханнес фон Букенхайм ссылается на римлян, богемцев, немцев и прочих жителей разных областей.
Фриттата со свежевыжатым соком померанца для актеров (игроков)
Выжмите сок из померанца и добавьте его в сырые яйца, хорошо взбитые с сахаром, готовьте в сковороде на умеренном огне и приготовьте отлично. И игрокам будет хорошо.
Тарт для сводников и их куртизанок / сельских жителей Ленонибуса и их женщин
Сделайте смесь из одного кусочка сыра (творога), яичного белка, сахара и шафрана и поместите их в форму и готовьте постепенно, пока она не затвердеет. И делайте это очень медленно. И крестьянским сутенерам будет хорошо, и их женщинам.
Литература
Арнаутова Ю. Тревоги повседневной жизни: болезни, представления о их причинах и лечении // Средневековая Европа глазами современников и историков. Книга для чтения. Часть III. Средневековый человек и его мир.
Бартон Э. Повседневная жизнь англичан в эпоху Шекспира.
Баччи Л.М. Демографическая история Европы.
Блаженный Аврелий Августин. О граде Божьем.
Бойцов М.А. Города Германии до конца XV в.
Брюнель-Лобришон Ж., Дюамель-Амадо К. Повседневная жизнь во времена трубадуров XII–XIII веков.
Буассонад П. От нашествия варваров до эпохи Возрождения. Жизнь и труд в средневековой Европе.
Винокурова М.В. Мир английского манора.
Виолле-ле-Дюк Э. Жизнь и развлечения в Средние века.
Гагуа Р. Кулинарные рецепты блюд из кур из «Кёнигсбергской поваренной книги» XV века.
Горелов С. Закуска для короля, румяна для королевы: энциклопедия средневековой кухни и косметики.
Св. Григорий Турский. История франков.
Гутнова Е.В. Город, бюргерство и феодальная монархия.
Даркевич В.П. Светская праздничная жизнь Средневековья IX–XVI вв.
Дефурно М. Повседневная жизнь времен Жанны д'Арк.
Задворный В.Л., Лупандин И.В. Италия. История гастрономии от
Ознакомительная версия. Доступно 16 страниц из 77
