Богемская хрустящая свинина с тушеной капустой
Все оттягиваю тот замечательный момент, когда надо будет писать про чешские кнедлики. И не потому что не люблю именно кнедлики. Отнюдь! И люблю, и знаю сотни рецептов. Просто мне не по душе стереотипы: если Россия, то щи да каша, если Украина - борщ, если Чехия - кнедлики.
А знаете ли вы, например, что чехи - самые прожорливые мясоеды в Европе? Точнее, свининоеды. А еще точнее - салоеды. Вот так-то! Не Украина, не Беларусь, не Германия, даже с Россией вместе. Именно Чехия. Мне вообще кажется, что со свининой они могут приготовить все что угодно, даже детское питание для новорожденного. Со свининой и еще с пивом. Кстати, гарнир к свиному мясу им не требуется. Если только капуста. Ибо это единственный овощ, которым они не откармливают животину. У них даже присказка есть (только дословно я ее не воспроизведу), которая утверждает, что свинина ест все, кроме капусты, и потому она такая нежная да жирная, а значит, подавать ее нужно только с тем, чего в свинине нет, - то есть с капустой.
Вот так мы с вами сегодня и поступим.
Если вы будете точно следовать рецепту, то результат вас и удивит и порадует. И я сразу хочу обратиться к тем комментаторам-нигилистам, которые со скепсисом любят вопрошать, дескать, что тут оригинального? Вы не торопитесь. Вы приготовьте! И если со вкусовыми рецепторами у вас все в порядке, то нюансы - те, которые и превращают еду в кулинарный шедевр, - вы обязательно уловите.
Несколько слов об ингредиентах. Для приготовления подойдет мягкая свинина - шейка, кострец или любая другая часть, с не забитыми мышцами. Сок из чеснока и лука получить просто: продавите в марлечку чеснок через пресс и выжмите на столовую ложку; с луком технология та же- лук трем на терке и отжимаем. Жмых от того и другого сохраняем. Бульонный кубик лучше брать со вкусом говядины на косточке; это чтобы вам не уваривать 8 часов бульон из говяжьих костей и брать из него всего половинку половника.
Нам понадобятся:
• 800 г - 1 кг мягкой свинины
• 1 ст. л. сока из чеснока
• 1-2 ст. л. сока из лука
• 2 ст. л. смальца или сливочного масла
• 1 ст. л. крахмала
• 1 бульонный кубик
• 400-500 г белокочанной капусты (примерно 1/2 кочана)
• Ломтик сала (шпика) размером с половину спичечного коробка или чуть больше
• 2 небольшие луковицы
• 1 ч. л. тмина
• По 1 ч. л. соли на капусту и свинину или чуть больше
• 1 ст. л. муки
• 11/2 ст. л. сахара или чуть больше
• 1 ст. л. столового уксуса
• Молотый черный перец по вкусу
Свинину моем, высушиваем салфеткой, если купили мясо с косточками - удаляем кости. Мякоть нарезаем крупно: кусками с половину ладони. Солим и хорошенько смачиваем соком чеснока и лука. Даем мясу отдохнуть около 10 минут.
Разогреваем сковороду, чуть смазываем ее смальцем и выкладываем свинину. Огонь делаем средне-слабый и не прикасаемся к мясу, пока зрительно не заметим по краям кусков ярко-коричневую корку. Наша с вами задача - дать всем сокам вытечь в сковороду, растечься вокруг мяса, выжариться, превратиться в жир, дать самой свинине время вытопить из себя жир, и только после этого мы куски перевернем и зажарим до румяной корочки с другой стороны.
Обжаренная с двух сторон свинина изымается нами из сковороды, а в сковородку добавляется крахмал, жмых от чеснока и лука, все быстро обжаривается, разводится 1 стаканом воды и приправляется бульонным кубиком. Мы должны дать подливке покипеть пару минут и перелить ее в соусник.
Если свинина кажется вам какой-то бледной и неинтересной на данном этапе - потерпите. Приготовим капусту и все наверстаем!
Капусту шинкуем (можно шинковать крупными полосками, а не так, как на засолку). В дуршлаге проливаем ее хорошенько кипятком (у меня уходит целый чайник), даем воде стечь, а капусте чуть просохнуть.
Нарезаем шпик меленько, кладем к шпику чуточку смальца или сливочного масла и на той же сковороде, где была свинина и подливка, обжариваем на шпике мелко нарезанный лук. Как только лук станет румяным, добавляем капусту и немного воды, посыпаем капусту тмином, солим, перчим и тушим капусту под крышкой до мягкости.
Как только вас начинает устраивать мягкость, готовность капусты (все любят разную), снимаем крышку, увеличиваем огонь, капусту посыпаем мукой, сахаром, пробрызгиваем уксусом и обжариваем до полного исчезновения влаги. После уксуса капуста может стать тверже, чем была, поэтому можно уменьшить снова огонь, накрыть ее крышкой и потомить еще минут 5 с небольшим количеством кипятка.
Готовую капусту перекладываем в сотейник с крышкой, в салатницу с крышкой, в общем - в любое место, где она сохранит тепло.
На нашу многострадальную и все еще немытую сковородку выкладываем смалец или сливочное масло, увеличиваем огонь до сильного, нагреваем и быстро обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки нашу готовую свинину.
Подаем к столу нежную капустку, румяное свиное жаркое и вкусный соус-подливку. Ну и, конечно, холодное чешское пиво. Вот теперь точно - приятного вам аппетита!
Вепрево колено
Конечно, это блюдо (или блюдо, сильно похожее на него) есть почти в каждой стране Центральной Европы, но в Чехии оно возведено почти в разряд культа.
- Вы уже пробовали печене колено? Нет? Тогда вы нашу страну не поймете. И идите только в тот ресторан, куда я вам скажу, никуда не сворачивая: не лишайте себя удовольствия. Такое блюдо надо воспринимать как праздник!
Примерно такую фразу вы услышите от любого чеха или чешки, если случайно разговоритесь с ними в транспорте, на рынке, в магазине или аптеке. Но я попробовала верчене печене колено в обычном пансионе, где остановилась моя мама с друзьями, действительно, влюбилась в его вкус, и рецепт записала именно там. Вот только забыла узнать у поварихи ее имя, чтобы поблагодарить добрую женщину.
