Книга Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни

В основном две вещи определяют характер ресторана: профиль кухни и кулинарный метод, то есть что ты готовишь и как ты это готовишь. Существуют явные различия между тем или иным заведением – с японской кухней или итальянской, будь то четырехзвездочный ресторан или же грязная забегаловка. Но есть также и другие, менее очевидные несовпадения. В частности, принципиальная схема расположения рабочего пространства везде своеобразна и уникальна. Кладовые, холодильные камеры, цех предварительной обработки и основная поточная линия занимают разные места везде, где бы ты ни был. На некоторых кухнях для всяких нужд могут быть отведены целые этажи и отдельные помещения: кондитерские цеха, банкетные линии раздачи, цеха вакуумных электропечей, разделочные помещения; на других – лишь одно помещение для всего этого. Различается также оснащение по размеру и форме. В неких местах спокойно располагается до восьмидесяти человек, а где-то можно проработать всю ночь, не покидая пятачка размером 120×120 см. На вместительных производствах используются комбинированные конвекционные печи двухъярусной загрузки, оснащенные по последнему слову компьютерной техники, для одновременного изготовления значительного количества порций. На малых предприятиях ты запросто можешь справляться со всеми заказами на одной шестиместной плитке. Какие-то рестораны гонятся только за объемом продукции, совершая массированные операции, где основную роль играет Z-отчет – итоговая дневная выручка, зафиксированная в конце смены. Другие заведения больше внимания уделяют самому кулинарному процессу и созданию особой атмосферы, легко обменивая высокий доход, покрывающий издержки, на качественное повышение опыта обслуживания. Некоторые даже умудряются сочетать оба направления, и таким заведениям, как правило, удается преуспеть.

Наш ресторанчик относится к светлой части этого списка. Выдержанный в духе американского модерна, он занимает первый этаж старинного многоквартирного дома на одной из тихих улочек Вест-Виллиджа. В обеденном зале мы обслуживаем девяносто мест и примерно с дюжину у барной стойки. У нас небольшое меню на выбор с шестью дежурными блюдами. Средний чек, куда уже включены аперитив, первое блюдо, десерт, а также напитки, не превышает семидесяти пяти долларов на человека. К тому же на неделе мы часто работаем в ночь по полторы смены – в среднем на сто пятьдесят мест по будням и на это же удвоенное количество по выходным. С понедельника по пятницу подаем только ужин, зато в конце недели открываемся с позднего завтрака.

У нас недостаточный бюджет, чтобы считаться лучшими из лучших, но мы много вкладываем, чтобы этот момент настал. Один из трех совладельцев заведения раньше был шеф-поваром, так что огромная доля стартового капитала ушла на оснащение кухни площадью 186 квадратных метров всем необходимым. Все единицы нашего оборудования содержатся в идеальном рабочем состоянии, не лишены должного ухода и приобретены не с рук. Мы не воюем с капризными запальными горелками, забитыми трубами и обледеневшими компрессорами морозильных камер. Если перегорает лампочка, ее кто-то заменит. Если треснет плитка на стене, это тоже кто-то починит. Печи изнутри такие же чистенькие, как и до их первого использования, а полы регулярно подметают и моют. Скажу только одно: мы ведем этот бизнес с трезвой головой.

Неудивительно встретить на кухнях, подобных этой, висящие повсюду мотивационные плакаты с надписями: к примеру, «Сделай лучше!» или fi’nesse (фр. сущ. – высокое мастерство – усовершенствование и тонкость в исполнении, действии или искусстве) либо же с вдохновляющей строфой кого-нибудь из признанных кулинаров, что напоминает трудолюбивым поварам о важности сосредоточенности на деле. Прямо над входом в кухню, скрывая облицованную плиткой стену, висит растяжка, которая гласит:

ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОСТЬ, ДИСЦИПЛИНА, УСЕРДИЕ, БЕРЕЖНОСТЬ

Под этим высказыванием колонной вышагивает группа поваров, которые выглядят весьма стереотипно – вызывающего вида татуированные мужчины с щетиной и мешками под глазами на словно вытесанных лицах, мускулистые качки с икрами танцовщицы и намозоленными руками, волосяной покров которых обгорел, только стриженые ногти блестят. Каждый, кто смотрел кулинарную передачу или читал воспоминания шеф-поваров, представлял бы себе кухонную бригаду, состоящую исключительно из людей такого сорта, в то время как за незатейливой оболочкой кроется целая вереница уникальных личностей.

Наш бренд-шеф Брайан из Бруклина в свои тридцать восемь лет имеет длинную стрижку до подбородка и пристрастие к виски Glen Garioch. Он выше всех как минимум на 15 см. Его недоступный рост – 196 см, а мускулы его рук и ног выдают двадцатилетний стаж работы, но количество роскошной пищи за это время не способствовало укреплению его округлой фигуры.

Будучи одаренным не по годам, он бросил школу в шестнадцать и отправился в Париж. Отучившись в Le Cordon Bleu[3], он потратил четыре года на профессиональное обучение в трехзвездочных ресторанах Франции, Англии и Италии. Это был излюбленный способ, к которому часто прибегали молодые повара, – отправиться в Европу работать по восемнадцать часов в день, чтобы вернуться уже искушенными мастерами. Он был выходцем из того поколения, что выучило эту науку через окрики и затрещины от буйных шеф-поваров в обмен на свой угол, тарелку еды и стакан вина.

После возвращения в Америку он не стал терять времени, а тут же устроился секционным поваром в модный французский дом, известный своими рыбными блюдами. Ресторану было присвоено три звезды в путеводителе Michelin и четыре в Times. В двадцать три года он занял место старшего шеф-повара, правой руки начальника этого заведения, оставив толпу хмурых соперников не у дел. Европейский опыт, беглость произношения и ожесточенность, проявленная в соревновании за место, немало ему в этом поспособствовали. Не переживать о людях, принесенных в жертву карьере, помогла врожденная ненависть к роду человеческому. С тех самых пор он так и не оглядывался, будучи занятым управлением рядом своих заведений, как помпезных домов в престижных районах, так и кабачков в Вильямсбурге. Вдобавок он объездил всю страну, консультируя своих клиентов по любому поводу – от запуска ресторана до промышленного изготовления горчицы.