Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, прокипятить вместе с грудинкой и процедить через сито. Готовую грудинку освободить от шпагата и нарезать круглыми ломтиками.
Разложить на тарелке и загарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подать томатный соус.
Корейка молодого барашка в соусеЗачищенную от сухожилий и плен корейку барашка посолить, поперчить, положить на протвешок, смазанный маслом, и подрумянить в жарочном шкафу.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезать кольцами, залить холодной водой и прокипятить, откинуть на дуршлаг, отжать. Вынуть из масла поджаренную корейку, а туда положить отжатый лук и муку, спассеровать их, залить кислым молоком, добавить свежее молоко, хорошо размешать, посолить, поместить в соус мясо и потушить его до готовности в жарочном шкафу.
При подаче мясо нарезать на порции, выложить на блюдо, залить соусом, в котором оно тушилось, загарнировать отваренной домашней лаптой или рисом, любым пюре и отдельно подать салат из свежих овощей с зеленью.
Состав: мясо — 500 г, сливочное масло — 80 г, соль, перец, зелень; для соуса: репчатый лук — 75 г, мука — 20 г, кислое молоко — 80 г, свежее молоко — 60 г.
Говяжьи биткиЭто блюдо готовят из трех видов филе: 50 % говяжьего, 25 % телячьего, 25 % свиного.
Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки порубить их как можно мельче. Репчатый лук мелко пошинковать и поджарить на масле. Затем котлетную массу смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать, чтобы получилась пышная масса. Сформовать из нее крупные битки, обвалять их в муке, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая.
При подаче на тарелку положить битки, рядом гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, тушеную капусту, зелень. Битки полить горячим томатным соусом.
Состав: мясо — 1 кг, лук — 50 г, масло — 100 г, мука — 50 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.
Филе, приготовленное в духовкеКусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в жарочный шкаф, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол. В качестве гарнира предпочтителен отварной картофель.
Состав: вырезка — 1 кг, сало — 100 г, коньяк — 125 г, сливочное масло — 150 г, лук-саженец — 150 г, белое сухое вино — 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.
Филе свиное с черносливомПодготовленное свиное филе разрезать вдоль, отбить тяпкой. Сверху положить на него замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками, очищенные от кожи и семян яблоки. Филе скатать в виде рулета и крепко перевязать шпагатом. Затем обжарить на сильно разогретом жире, посолить, подлить бульон, а также раствор крахмала в сливках и тушить до готовности.
Готовый рулет освободить от ниток, нарезать кругляшами толщиной 1,52 см, полить соусом.
Состав: свиное филе — 1,2 кг, яблоки — 200 г, чернослив — 6 шт., сливочное масло — 100 г, сливки — 1,5 стакана, бульон — 600 г, крахмал, соль, соус.
Филе по-московскиЗачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, жареную куриную печень, сверху полить красным соусом и сбоку поместить букетами сложный гарнир: жареный картофель во фритюре, зеленый горошек в молочном соусе, маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.
Состав: вырезка — 500 г, сливочное масло — 60 г, ветчина — 100 г, куриные гребешки — 3 шт., куриная печень — 3 шт., красный соус — 200 г, вареные грибы — 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.
Окорок свиной жареныйОбработать окорок. Для этого снять с него кожу и часть сала, оставив слой толщиной в палец. На сковороду с высокими бортами положить окорок, соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, лук, грибы, залить вином и потушить при закрытой крышке в жарочном шкафу в течение часа, поливая время от времени вытопившимся жиром. При подаче окорок положить на блюдо, полить сочком, в котором он тушился. В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, зеленый горошек. Посыпать зеленью.
Состав: окорок — 2 кг, репчатый лук — 100 г, морковь — 120 г, грибы — 150 г, сухое вино — 250 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир.
ЖаркоеМясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, пассерованное томат-пюре, закрыть крышкой и потушить около часа при слабом кипении. Добавить очищенный и промытый целый картофель.
Свиное жаркоеМясо поместить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью соли и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.
В качестве гарнира можно подать жареный или печеный картофель, жареную брюкву или тушеную капусту, печеные яблоки.
