Часть I
Медок, или Левый берег Жиронды
Важнейшими бордоскими винами, во много повлиявшими на создание современного имиджа Бордо, традиционно считаются именно те вина, которые производят в Медоке, на вытянутой от окраин Бордо практически до самого Атлантического океана плоской прибрежной полосе Жиронды.
Всего несколько веков назад здесь простирались унылые болота, которые перемежались засеянными рожью полями и пастбищами со стадами беспородных тощих овец, а если кто-то из местных крестьян и имел чахлый виноградник, его продукция обычно не покидала двора. Все изменилось в XVII веке, когда голландские инженеры осушили значительную часть заболоченных земель, на которых в дальнейшем возникли новые крупные поместья бордоской знати и членов парламента. А поскольку бордоское виноделие было на подъеме, не замедлили появиться и новые виноградники, и тут выяснилось, что избавленная от излишков воды здешняя почва словно специально создана для лоз.
А создалась эта уникальная почва в третичном[15]и начале четверичного периода, когда бурные молодые реки, образующие Жиронду, приносили на ее берега обкатанные обломки пиренейских и лиможских гор, формируя слои крупного и мелкого гравия, перемешанные с песком и глиной. Гравий обеспечивает идеальный дренаж для виноградников и, заставляя лозу искать воду и полезные вещества на большой глубине (именно кусты с уходящими глубоко корнями приносят самый качественный и богатый вкусовыми оттенками виноград), сохраняет в себе накопленное за день тепло, согревая лозу и ночью. Почвы Медока насыщены гравием, накопившимся в течение четырех геологических периодов, прослоенным глиной, с вкраплениями кварца и других горных пород. Они покоятся на известняках, сформировавшихся в те времена, когда эта территория затапливалась морем, в котором жили мириады морских звезд. Их скопление и образовало мощный «звездный», как его называют во Франции, известняковый пласт.
Плоские, на первый взгляд, равнины Медока в незапамятные времена были изрезаны ручьями, которые рассекли укрывавшие земную поверхность изначальные гравийные пласты, образовав похожие на плато террасы, и оставили их крутые склоны на милость выветривания. В результате многовекового воздействия ветров и дождей склоны обрывистых террас сгладились, так что рельеф Медока приобрел волнообразный характер.
И все это находится точно посередине между экватором и Северным полюсом — на 45-й параллели, в непосредственной близости от Атлантического океана, который создает в Медоке особый микроклимат: жаркий и влажный, солнечный и ветреный.
Весной здесь практически не бывает заморозков, а летние дожди благодаря хорошей аэрации чаще всего не наносят ущерба качеству винограда.
Потому здесь без опаски высаживают лозы как можно плотнее (в Медоке самая высокая в Бордо плотность посадок — до 10 тысяч лоз на гектар), чтобы они не слишком обильно плодоносили (это снижает качество винограда). В лучших хозяйствах их очень низко подрезают из тех же соображений, и в результате получаются аккуратные плотные ряды кустиков, высотой по колено.
Чтобы уменьшить урожай и, соответственно, улучшить его качество, сконцентрировав виноград в небольшом количестве гроздей, которые приносит «короткостриженая» и зажатая другими лоза, работы приходится вести круглый год. Зимой это первичная обрезка (taille) спящих лоз. Весной — удаление (ébourgeonnage) лишних почек, чтобы на лозе не оказалось слишком много гроздей. Летом — обрезка молодых побегов, прореживание листьев (éfeuillage), чтобы они не забирали питательные вещества у гроздей и не слишком затеняли их, а также не накапливали влагу, которая может спровоцировать появление различных болезней. Если гроздей все же оказывается слишком много, собирают так называемый зеленый урожай (vendange verte): лишние завязавшиеся грозди просто срезают, чтобы дать как следует налиться соком и созреть отборным, самым лучшим гроздьям.
Уже к XVIII веку на местных виноградниках зафиксированы такие сорта, как Каберне и Пти Вердо, а вот любимый современными «бордофилами» Мерло появился здесь только в XIX веке. Использование дубовых бочек — барриков (barrique) тоже относится к основным чертам нового медокского виноделия. Технология работы с виноградом для производства великого красного медокского вина наших дней осталась примерно такой же, как и во время первого расцвета «новых французских кларетов». В самых общих чертах это следующие действия:
— vendanger — сбор урожая;
— trier — отбор винограда, удаление плохих и недозрелых ягод;
— érafler — отделение ягод от гроздей (обязательное, хотя раньше некоторые из экономии этого не делали);
— fouler — надрыв кожицы ягод, чтобы они быстрее дали сок и пошло брожение;
— fermenter — собственно брожение в крупных дубовых чанах (cuve);
— remonter — потопление всплывающей на поверхность «шапки» (chapeau) из твердых частей винограда путем перекачивания содержимого чана со дна на поверхность, чтобы брожение, а также экстракция танинов, цвета и вкуса винограда проходили равномерно;
— écouler — слив новообразованного вина (сусло-самотек, vin de goutte);
— presser — выжимание оставшихся на дне чана твердых частей винограда для получения прессового вина, vin de presse;
— assembler — 1) соединение содержимого различных чанов после ферментации (или позже) в пропорции, кажущейся виноделу оптимальной; 2) окончательное соединение вина из барриков перед розливом в бутылки;
— élever — выдерживание вина в барриках или чанах;
— uller — долив в баррики, хранящиеся в погребе затычками кверху, вина в объеме, равном «доле ангелов»[16];
— soutirer — снятие вина с осадка;
— coller — оклейка вина, как правило, взбитыми яичными белками и порой фильтрация (filtrer);
— bouteiller — бутилирование.
В последние несколько десятилетий были сознательно внедрены два новых процесса, которые, конечно, порой спонтанно имели место и раньше, но теперь они научно обоснованы и одобрены.
Это, прежде всего, вторичное брожение вина, так называемая яблочно-молочная (malolactique) ферментация, при которой резкая яблочная кислота, содержащаяся в вине после первичной (алкогольной) ферментации, под воздействием особых бактерий превращается в более округлую молочную кислоту, сообщающую вину особую мягкость даже в молодости. Яблочно-молочную ферментацию долгое время воспринимали как болезнь и старались всячески избегать, так как считалось, что именно наличие ярко выраженной кислоты характеризует хорошее вино и позволяет ему доблестно стареть, но с 1945 по 1960 год в Бордо прошла целая агитационная кампания по адаптации яблочно-молочной ферментации в виноделии. Среди инициаторов этой кампании был и Эмиль Пейно (Peynaud), один из самых знаменитых в мире энологов второй половины XX века, работавший с лучшими бордоскими шато, а также консультировавший винные дома по всему миру (в Италии Antinori, в Испании Marques de Caceres и многие другие) и трудившийся на ниве энологического просвещения в Греции, Ливане, Перу, Мексике и Аргентине. Проводились тысячи семинаров в самых отдаленных бордоских деревнях, выпускались многочисленные пособия для виноделов, объясняющие пользу вторичной ферментации, и наконец традиционалистские убеждения были сломлены. Так яблочно-молочная ферментация оказалась узаконенной, и, более того, современные красные бордоские вина не имеют права ее не проходить: красному вину, в котором содержится яблочная кислота, больше нет пути на рынок (что, по мнению того же Пейно, излишняя крайность).
