Помыть зелень петрушки и сельдерея и связать пучком. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить все 2 л воды. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 1 час на маленьком огне. Очистить рыбу, нарезать кусками, посолить, поперчить и положить в отвар. Варить еще 30 минут. Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и очистить его. Размять все овощи в пюре.
Вынуть рыбу, удалить головы и кости. Растолочь рыбу в пюре или очень мелко нарезать и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить отваром, процедив его. Подавать суп горячим.
Суп-пюре с лососем
500 г филе лосося, 1 луковица, 4 стебля лука-порея, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 картофелины, 2 стакана рыбного бульона, 3 стакана воды, 2 / 3 стакана 33 %-ных сливок, лавровый лист, свежая зелень петрушки, лимонный сок, молотый черный перец, соль – по вкусу.
В неглубокой кастрюле разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанные репчатый лук и лук-порей и обжаривать до тех пор, пока лук не станет прозрачным (примерно 2–3 минуты). Добавить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, рыбный бульон, приправить солью и специями. Довести бульон до кипения, после чего уменьшить огонь и варить до готовности картофеля (25–30 минут).
Затем надо дать супу остыть, слить бульон в отдельную кастрюлю, а из овощей сделать пюре в миксере или кухонном комбайне. Пюре соединить с бульоном и разогреть на маленьком огне.
Филе лосося порезать маленькими кусочками, перемешать их с солью и перцем и добавить в суп. Проварить до готовности рыбы, постоянно помешивая (не более 5 минут), после чего приправить суп-пюре сливками и по желанию лимонным соком. Перед подачей на стол суп можно украсить веточками свежей зелени.
Солянка сборная
1,5 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 500 г рыбного филе, 250 г отварной соленой горбуши, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 помидора, 12 маслин, 100 г соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 1 / 2 лимона, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Прокипятить огуречный рассол и влить его в рыбный бульон, довести до кипения. Нарезать соломкой морковь и корень петрушки, положить их в бульон. Добавить лавровый лист и перец. Лук и помидоры мелко нарезать и пассеровать в растительном масле. Грибы ошпарить кипятком и нарезать. Огурцы нарезать мелкими кубиками, а свежую рыбу – кусочками и положить в бульон, добавить пассеровку, грибы и соленую горбушу. Варить солянку на слабом огне около 15 минут. Перед подачей на стол выжать в нее лимонный сок и дать настояться 10 минут. Маслины и зелень положить в тарелки.
Рыбная солянка по-русски
500 г рыбы, 5 соленых огурцов, 1–2 луковицы, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки нарезанной зелени, 2 ст. ложки масла.
Рыбу (желательно не мелкую и не костистую) очистить. Из костей и голов сварить бульон. Филе нарезать на куски.
