Печень опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей несоленой воды и варить 3–4 минуты на умеренном огне, после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Добавить размятый до состояния пюре картофель, смоченный в воде и отжатый хлеб, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и сформовать из нее крокеты. Обвалять изделия в муке, яйце и толченых сухарях и обжарить со всех сторон в хорошо разогретом масле.
Подавать крокеты холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров и солеными огурцами.
Курица в майонезе
• 1 курица, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 вареных яйца, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 небольшой пучок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить очищенные и нарезанные кусочками корень петрушки, морковь, лук, пряности и варить, пока мясо не станет мягким. Остудить в отваре. Желатин развести в половине стакана теплого отвара.
Огурцы, вареные коренья и яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, перемешать с майонезом, растертым с сахаром, и разложить на блюде.
Остуженную курицу разрезать, осторожно вынуть кости и положить куски мяса на салат. Оставшийся майонез смешать с разведенным в бульоне желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, после чего залить им ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и листиками зеленого салата. До подачи на стол поставить блюдо в холодильник.
Мусс из мяса цыпленка
• 1 цыпленок (около 800 г), 150 г нежирной ветчины, 3 вареных яйца, 100 г размягченного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки натертой цедры, 1 щепотка черного молотого перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу.
Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2–3 раза пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбить с помощью миксера, после чего добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и перевернуть их на плоское блюдо. Горки из мусса гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц, кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами.
