Рис с овощами. 4 морковки, 2 головки лука, рис, зеленый горошек, консервированная кукуруза, соевый соус, соль, черный перец, растительное масло.
Очищают и режут лук. Шинкуют морковь, смешивают с луком, перемешивают и добавляют немного растительного масла, солят, перчат размолотым перцем (такой перец более ароматный). Рис промывают, ставят вариться (соотношение: 1 стакан риса на 2 стакана воды) на небольшом огне при закрытой крышке. Блюдо поливают соевым соусом и перемешивают.
Плов по-узбекски. 1 кг моркови, 3 головки лука, 2 головки чеснока, 2 острых зеленых или красных перца, соль, зира, 1,5 кг баранины с косточками, 1 кг круглого риса, 100–150 г растительного масла.
Морковь моют, очищают, нарезают соломкой. Мясо моют, отделяют от костей. Вместе с жиром мясо нарезают кубиками (сторона — приблизительно 2 см). В казане разогревают до появления синеватого дымка растительное масло, выкладывают в него нарезанное мясо, жарят до золотистого цвета. В посуде обжаривают нарезанный кольцами лук. Лук будет готов, когда появится золотистый оттенок и из него выпарится влага; выкладывают морковь и, помешивая, жарят 10 минут вместе с луком — морковь должна стать мягкой (если она остается твердой, то добавляют немного воды и продолжают тушить до мягкости), затем соединяют с мясом. Заливают в казан воду, ее уровень над мясом не должен превышать 1–2 см, продолжают готовить зирвак (так называется эта часть блюда). Когда зирвак закипает, к нему добавляют очищенный чеснок, перец горошком, затем варят 25–30 минут на небольшом огне.
Зирвак — в узбекской кухне гарнир к плову из мяса, моркови и других овощей. В зирвак добавляют пряности: барбарис, зиру, киндзу, головки чеснока, кусочки айвы, соль[1].
Готовят рис. Рис обязательно промывают, пока вода не станет прозрачной, заливают теплой водой (соотношение воды и риса зависит от сорта риса: 1:1,5 или 1:2) и отставляют в сторону. Пробуют зирвак, досаливают, чтобы он казался пересоленным. Затем вынимают шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку. Под казаном увеличивают огонь и шумовкой аккуратно перекладывают в зирвак рис, предварительно вынутый из воды. Разравнивают рис, чтобы он варился равномерно (перемешивать рис с зирваком нельзя). Затем шумовкой приглаживают рис, формируя при помощи круговых движений от краев к середине горку. Затем надо постепенно уменьшать огонь, чтобы мясо и морковка не пригорели.
Периодически в процессе готовки проверяют рис на готовность — он не должен хрустеть на зубах. Если рис долгое время продолжает оставаться твердым, то на него выливают 1/2 стакана горячей воды, затем снова сначала разравнивают, а потом собирают от краев к середине, создав горку, чтобы вода прошла внутрь. Затем делают в центре рисового слоя выемку, аккуратно укладывают внутрь готовившийся в зирваке чеснок и стручковый перец. Посыпают рис раздавленной зирой, потом закрывают казан крышкой, уменьшают огонь до минимума, оставляют вариться еще 5–8 минут. После снимают казан с огня, укутывают тканью и оставляют плов «доходить» на 25 минут.
По истечении этого времени снимают крышку, аккуратно вынимают перец и чеснок, рис тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо, а чеснок и перец кладут сверху.
Рис с рыбой и овощами. 500 г риса, 1 морковь средних размеров, вилок листового салата, белая часть лука порея, соевый соус, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 200 г стручкового горошка, оливковое масло, рыба, кукурузная мука, соль, перец.
Готовят рис, обжаренный с овощами под соевым соусом. Рис промывают несколько раз, заливают подсоленной водой (на 1 часть риса 2 части воды), варят до готовности. Очищают и нарезают морковь, лук, листья салата, чеснок. Разогревают сковородку с растительным маслом на сильном огне, потом добавляют нарезанный чеснок, затем кладут морковь и лук, постоянно помешивая до тех пор, когда овощи станут золотистыми, но нельзя допускать пережаривания лука. Затем выкладывают отваренный рис, листья салата, поливают соевым соусом (от соуса рис немного потемнеет), все перемешивают и обжаривают в течение 3 минут. После этого в массу вбивают яйцо, снова перемешивают.
Готовят обжаренные в оливковом масле молодые стручки зеленого горошка, замороженного или в вакуумных упаковках, с морковью. Разогревают в сковороде растительное масло, в него кладут нарезанную морковь, 200 г стручков горошка, обжаривают 2 минуты (овощи не должны изменить свой естественный цвет).
Готовят рыбу, панированную в кукурузной муке и обжаренную с лимоном. Рыбу промывают, обваливают ее в подсоленной и перченой кукурузной муке, обжаривают на среднем огне до готовности и сбрызгивают соком лимона.
Подают эти блюда вместе или как самостоятельные.
Рис с курицей в омлете. 1 см имбиря, 1/2 большой луковицы, 4 шляпки шампиньонов, 1 ст. ложка сухого белого вина, 200 г очищенных томатов, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, 150 г куриная грудка, 300 г вареного риса, 4 яйца, 2 упаковки сливок, перец, соль, растительное масло.
Готовят рис с курицей. Куриную грудку промывают, режут на куски размером примерно 1,5×1,5 см, солят, дают постоять. Лук очищают, режут на мелкие кубики, имбирь очищают, тоже нарезают на маленькие кубики.
Разогревают растительное масло в сковороде с высоким бортиком. Свежий имбирь обжаривают первым в течение 1 минуты, а затем добавляют лук. Если имбирь маринованный, то его обжаривают вместе с луком, пока они не достигнут мягкости. Затем очищают шампиньоны, нарезают их. Когда лук будет готов, к нему добавляют курицу, обжаривают, пока мясо не побелеет. Кладут нарезанные грибы. Через 1 минуту в сковороду вливают вино и, тщательно перемешивая, продолжают тушить, пока основная часть вина не испарится. Вливают воду, кладут лавровый лист, томатную пасту, солят, перчат, перемешивают, выкладывают в сковороду рис, снова перемешивают (тогда фактура риса лучше сохранится), варят до готовности. Затем делят готовую массу на 2 части.
Готовят омлет. Разбивают в емкость 2 яйца, добавляют сливки, солят, перчат и взбивают. Нагревают другую сковороду, в нее наливают масло, затем вливают яичную смесь. До того, пока смесь не схватилась, лопаткой делают быстрые круговые движения, чтобы омлет стал объемным. Когда он уплотнится, уменьшают огонь. На омлет выкладывают половину готовой рисовой массы, затем перекладывают омлет на блюдо так, чтобы весь рис оказался покрыт омлетом. Затем аккуратно омлет сворачивают наподобие веретена, поливают разведенной томатной пастой.
Шавля с чесночным соусом (блюдо, похожее по своим компонентам на плов, но с другим соотношением компонентов). 800 г риса, 4 средние моркови, 3 средние луковицы, нут (или хумус), соль, перец, приправы для плова (без глютена), подсолнечное масло, чеснок, 500 г мяса.
Заливают нут (или хумус) кипятком, оставляют на несколько часов (например, на ночь), чтобы он разбух. Рис промывают, заливают его теплой, чуть подсоленной водой.
