Наступает вечер холодного зимнего дня. Я сижу в кафе на верхнем этаже союза аспирантов Кембриджа с Фумиаки Имамура, 38-летним ученым. Он пьет черный кофе, я – чай «Английский завтрак». Имамура носит прическу в стиле The Beatles и яркий галстук, он из Токио, но последние 15 лет живет на Западе и изучает связь между рационом питания и здоровьем. «Вокруг еды так много мифов», – говорит Имамура. «Один из них, – продолжает он, – в том, что существует такая вещь, как совершенное здоровое питание».
Каждое человеческое сообщество по всему миру потребляет некоторое количество «полезной» и «вредной» пищи, но важно другое – где нарушается баланс. Исследования, которые проводит Имамура, показывают, что во многих странах мира сейчас едят больше полезной еды, чем когда-либо, но и вредной тоже. У многих из нас возникает «раздвоение личности», когда дело доходит до еды, и это неудивительно, учитывая, какое сумасшедшее по своей сути предложение в сфере питания нас окружает. Нам доступно большее количество свежих фруктов, но и больше сахарных хлопьев и картошки фри.
Имамура – эпидемиолог в сфере питания, то есть он изучает пищевое поведение людей по всему миру и его влияние на здоровье. Он работает в Институте Эпидемиологии Совета по медицинским исследованиям в Отделении биомедицины в Кембридже.
Имамура – лишь один представитель большой исследовательской группы ученых, работающих в разных университетах США и Европы. Сам проект находится в Университете Тафтса в Бостоне, и им руководит профессор Дариуш Мозаффарян, один из ведущих ученых, которые сейчас изучают огромную базу данных в сфере питания в разных странах.
В 2015 году Имамура опубликовал статью в медицинском журнале The Lancet, которая вызвала всплеск обсуждений среди ученых сферы питания. Группа эпидемиологов составила мировую карту состояния здоровья и рационов питания с изменениями, произошедшими за 20 лет, с 1990 до 2000 года[25].
Возможно, вы спросите, как оценивается качество еды? Одни считают, что в расчет надо брать количество овощей и жирной рыбы, которые человек употребляет в пищу. Другие полагают, что если человек не пьет сладкие напитки и не ест фастфуд, то у него уже здоровое питание. Очевидно, это два противоположных взгляда на данный вопрос.
Большинство специалистов в области питания и здоровья вынуждены были признать верность и того и другого подхода: к примеру, употребление большого количества «полезной» рыбы автоматически сопровождается «вредной» солью. Но, увы, люди – непоследовательные существа.
Японцы, про которых принято говорить, как о нации с невероятно «полезным» рационом питания, потребляют большое количество и рыбы, и соли: один продукт из группы «полезных» и другой – из «вредных». Они едят много очищенного белого риса («вредное») вместе с большим количеством темно-зеленых овощей («полезное»). Как мне рассказал Имамура, он в основном ест овощи и рыбу, хотя также употребляет большое количество соли в виде соевого соуса и, как эпидемиолог, прекрасно знает, что, по многочисленным исследованиям, большое потребление натрия приводит к высокому кровяному давлению.
В прошлом предпринималось много попыток оценить качество питания в мире, но большинство исследований были склонны изображать людей более рациональными существами, чем мы есть на самом деле.
Результаты предыдущих обзоров показывали высокий уровень потребления полезной еды и низкий – вредной.
Новатором Имамуру сделало то, что он и его команда анализировали данные по здоровой и нездоровой группам продуктов отдельно, что гораздо ближе к нашему обычному пищевому поведению.
Имамура и его коллеги составили перечень «полезных» продуктов: фрукты, овощи, рыба, фасоль и бобовые, орехи и семена, цельнозерновые, молоко, полиненасыщенные жирные кислоты (содержатся, к примеру, в подсолнечном масле), омега-3 растительного происхождения, пищевая клетчатка. И отдельный реестр «вредных» продуктов: сладкие напитки, необработанное красное мясо, мясопродукты, насыщенный жир, трансжиры, холестерин и соль. (Имамура понимает, что некоторые могут поспорить с этими списками.)
Все еще продолжаются дебаты среди ученых в сфере питания относительно вредности насыщенных и ненасыщенных жиров. Но главный вопрос не в том, насколько вредны насыщенные жиры, а чем их замещать (что верно и в других случаях). Доказано, что если вы заменяете насыщенные жиры обработанными углеводами, то вредите организму, а если оливковым маслом и грецкими орехами, то, наоборот, улучшаете его работу[26]. Но, основываясь на том, что эпидемиологи сейчас знают о разных видах питания и последствиях для здоровья, эти списки лучшее, что они могли сделать. Затем исследователи попытались расположить на карте мира количество потребляемых продуктов из обеих групп.
