Все более часто в своих путешествиях я обнаруживаю, что все, что я знал прежде, — неправильно или по меньшей мере весьма спорно. На фоне постоянного глумления над стилем фьюжн, где экспериментируют, часто самым худшим образом, мне стали попадаться более интересные и виртуозные варианты кухни. В Сиднее меня наповал сразил живущий в Австралии японец Тэцуя Вакуда. В Майами Норман Ван Акен удивил полным меню, состоящим из совершенно незнакомых ингредиентов. Я признал догматичность собственных неустанных издевок в адрес фьюжн, и мне не хочется, чтобы меня вновь причисляли к лагерю тех, кто успел со мной согласиться. Как бы я ни восхищался и ни ценил движение «медленной еды» за повышенный интерес к самым лучшим продуктам с преобладанием сезонных, я все же ощущал дух ортодоксальности, противоречивший основной миссии повара — доставлять удовольствие. В последние годы я видел много очень голодных людей, которых вряд ли могло интересовать, откуда их продукты, из соседней деревни или из теплиц в Такоме. Создалось впечатление, что самим понятиям «открытый грунт» и «органический» присущ оттенок привилегированности и изоляционизма. Само противопоставление выращенных без интенсивных технологий «органических» и обычных «неорганических» сельхозпродуктов — роскошь. С тех пор я твердо убежден, что любая философия и мировоззрение, основанные на отказе и ограничении, являются врагами хорошей еды. Этот очерк был первой попыткой вернуться к наиболее взвешенной точке зрения.
Вива Мексика! Вива Эквадор!
За несколько недель до написания этого очерка я, к своему великому сожалению, согласился быть ведущим на ежегодной церемонии награждения Фонда Джеймса Берда. Это премия «Оскар» для продовольственного мира. Я стоял на этой сцене, читал текст с экрана телесуфлера и смотрел на огромный зал, где собрались гурманы Америки и элита ресторанной индустрии. Я в жизни никогда не видел так много белых людей в одном помещении. Это было похоже на митинг сторонников Джорджа Уоллеса или Дэвида Дюка. Несколько сотен лощеных и самодовольных белых в смокингах и вечерних костюмах пришли поздравить друг друга, прежде чем направиться в буфет. А я чувствовал себя отвратительно, все это противоречило моему жизненному опыту. Все мы здесь собрались на торжественном празднике кулинарного мира, и предположительно это люди, причастные к кулинарии, но почему-то не видно латиноамериканцев. При том что 65 процентов рабочей силы в нашей индустрии — мексиканцы, эквадорцы и другие испаноязычные уроженцы западного полушария. Где они, черт возьми? Как случилось, что их тут нет? Кто наградит их? Пока мы тут самовлюбленно красуемся и одобрительно похлопываем друг друга по плечу, люди, на которых держится наш бизнес, вынуждены скрываться от иммиграционной службы, платить за услуги изворотливым адвокатским конторам ради того, чтобы и впредь отсылать деньги домой, семьям, которых они почти не видят.
Это было так отвратительно и возмутительно, что я разозлился до глубины души. И признаюсь, что, когда выяснилось, как мало денег, заработанных «Берд хаус», фактически тратится на стипендии студентам, и президенту фонда грозил тюремный срок, а его команду халявщиков, мошенников и прочего маргинального отребья разогнали, я был вне себя от радости.
После того как разразился скандал, кто-то из журналистов спросил меня, что по моему мнению стоит сделать с «Берд хаус», домом Джеймса Берда в Уэст-Виллидж, который ремонтируется и сохраняется в память человека, бывшего во многих отношениях полным (пусть даже талантливым и влиятельным) ублюдком. Я предложил, чтобы они превратили эту недвижимость во что-то полезное, например в метадоновую клинику. И я вовсе не шутил.
Контркультура за стойкой
Помню, я читал, как один ресторанный критик сетовал, что все необычные блюда, которые он ел на протяжении многих лет, вытравили в нем чувства — порой он оставался холоден и ему ничто просто не могло понравиться. Как можно ожидать от кого бы то ни было сочувствия к человеку, который регулярно пил прекрасные вина и ел лучшие блюда в самых дорогих местах? Этот сравнительно недавно написанный очерк иллюстрирует, я думаю, мою собственную нарастающую усталость от высокой кухни. Во время рекламных туров, посвященных моим книгам и телешоу, и по возвращении в Нью-Йорк, я все время ел нечто лучшее и более изысканное, чем хотел. И пусть я не мечтал ни о чем более выдающемся, нежели простая миска лапши или бутерброд с мясным рулетом, но мои гордые и щедрые хозяева всегда настаивали на том, чтобы привести меня в «лучший ресторан в городе». И всюду — будь то Чикаго, Рейкьявик, Франкфурт или Стокгольм — рестораны были почти одинаковыми. Всюду качество кухни росло вслед за амбициями и развитием способностей поваров, но все было преисполнено серьезности и сознания собственной важности.
Я почувствовал себя загнанным в угол, когда у Алена Дюкасса в Нью-Йорке меня втянули в пространное обсуждение выбора воды, такое длинное, что оно лишило последней надежды ощутить хоть какую-то радость в этом темном, сухом, чуждом всякому юмору воплощении помпезности. Подача еды у Жоэля Робюшона в парижском «Ателье» исполнена приветливости и организована по новому принципу, который показал другим поварам, как сочетать еду высокого стиля с более приятной и свободной атмосферой. Монреальский скандальный «О пье де кошон» Мартина Пикара явился словно в ответ на мои молитвы, и потому я ощутил благодать в сердце, услышав от шефа громкое, дерзкое и веселое «Охренеть!» Когда я нахожу повара или ресторан, которые не могу не полюбить, я склонен преувеличивать все их достоинства. Но я действительно испытываю облегчение и вижу возврат к здравомыслию, когда ем в «Сент-Джоне» в Лондоне, или у Мартина в «О пье де кошон», или в «Авек» в Чикаго. Поскольку там наконец-то самой главной опять стала собственно еда, а прочей посторонней чепухе и вывертам просто нет места. Там я могу быть уверен, что никогда не услышу из уст официанта словосочетание «трюфельное масло», соус не будет взбит в пену, а в ликерной рюмке не подадут ничего, кроме текилы.
Жизнь и преступления
Писать все время о еде — почти как писать порнуху. Сколько может быть прилагательных прежде, чем начнешь повторяться? Сколько раз в различных вариациях ты сможешь писать об одинокой домохозяйке, временной нехватке средств и сексуально озабоченном здоровенном рассыльном, которому вовсе не хочется торговать пиццей? Сколько раз сможешь описать этот гребаный салат, не используя слова «хрустящий»? Поэтому мне всегда в радость, если доводится написать о чем-то, не затрагивающем непосредственно еду и поваров. У меня есть еще и другие интересы, например жизнь криминального мира.
