Полевая коптильня. В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25–30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни. Потом сверху насыпается слой опилок, а на высоте 10–15 см от них втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается неплотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не потухли, следует оставить щель, приоткрыв край брезента.
Совет № 494
Коптильня из бочки. Делают из железной бочки без дна, которую сверху накрывают крышкой. Отодвигая крышку, регулируют величину отверстия для выхода дыма.
При этом нужно следить, чтобы рыбы не прикасались к стенкам и друг к другу. Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания следующий: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1–1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывание производят одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от их величины). Конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают. После того как на одном шнуре закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами.
Оба образовавшихся конца соединяются узлом («верхний узел»). Получаются петли длиной 8—10 см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию их друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть.
Самый простой способ – это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие собой стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают).
Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Совет № 495
В некоторых коптильнях малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении на проволочных решетках.
Эти решетки изготовлены таким образом, чтобы рыба располагалась на спине.
Проволока, изогнутая V– или U-образно, с ячейками размером 10×10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась.
Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой. По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.
Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет – золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.
Первую четверть времени копчения занимает процесс полусушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 °С.
Процесс собственно копчения проходит при температуре 100–120 °С. Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, значит, температурный режим выдерживается правильно.
