1. Чернослив промыть, удалить косточки, добавить сушеные груши, залить томатной пастой, поставить в пароварку, проварить, не доводя до кипения.
2. Затем ввести в соус растительное масло, мадеру, черный молотый перец, гвоздику, мускатный орех, сахар, соль и снова поставить на огонь на 5–10 мин.
Томатный соус с вином
50 мин
1 кг спелых помидоров, 100 г яблок, 80 г моркови, 3–4 ст. ложки основного белого соуса, 250 мл концентрированного бульона, 1–2 ст. ложки крепкого белого вина, по 1 ч. ложке горчицы и сахара, щепотка корицы, черный молотый перец, лимонная цедра, лимон, соль.
Для белого соуса: 150 мл куриного бульона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 10 г сливочного масла, соль.
1. Для белого соуса на сливочном масле поджарить муку до светло-желтого цвета и развести бульоном. Варить в пароварке 25–30 мин. Затем соус процедить, остудить.
2. На крупной терке натереть помидоры, яблоки и морковь, залить бульоном и варить в пароварке до разваривания. Овощи протереть через сито и смешать с основным белым соусом.
3. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соль и лимонный сок. Варить соус в пароварке до загустения.
4. Посыпать черным молотым перцем и натертой лимонной цедрой.
Соус по-матросски
40 мин
800 мл томатного соуса, 200 мл грибного отвара, 100 мл красного вина, 100 г сливочного (или селедочного) масла, 100 г зеленого лука, по 100 г шампиньонов и анчоусов, по 30 г моркови и репчатого лука, 15 г кореньев петрушки и сельдерея, соль.
1. Морковь и коренья петрушки и сельдерея нарезать кубиками, спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Залить пассерованные овощи грибным отваром и припустить до готовности.
2. В готовый томатный соус ввести спассерованные и припущенные овощи, проварить в пароварке 15–20 мин и процедить через сито.
3. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.
4. Шляпки шампиньонов очистить от кожицы, нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном (селедочном) масле.
5. Обжаренные лук и шляпки шампиньонов залить томатным соусом, добавить красное вино, проварить 10 мин.
6. По окончании варки положить анчоусы.
Соус «Южный»
15 мин
150 мл соевого масла, 400 г томата-пюре, 200 мл мадеры, 100 мл яблочного уксуса, 60 г соленой печени, 50 г изюма, черный молотый перец, соль.
Печень нарезать кубиками, залить мадерой, уксусом, соевым маслом, томатом-пюре, поставить в пароварку, варить 10–15 мин. Затем положить изюм, черный молотый перец, соль, все перемешать.
Ореховый соус по-грузински
30 мин
400 мл куриного бульона, 100 г измельченных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 120 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 7 яичных желтков, 1 головка чеснока, 130 мл винного уксуса, 1 ч. ложка настойки шафрана, 1 ч. ложка корицы, 1 лавровый лист, гвоздика, зелень петрушки свежая, зелень укропа сушеная, красный молотый перец, соль.
1. Лук и чеснок мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, всыпать муку, развести бульоном, проварить в пароварке.
2. Орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, красным молотым перцем, настойкой шафрана, перемешать.
