Совет № 482
Копчение – это обработка посоленных и обветренных мясных продуктов или рыбы дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок определенных пород древесины. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.
В процессе копчения продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев.
Красивый коричневый цвет и специфический аромат продукта дает копчение в дыму, образующемся при горении можжевельника. Особый пряный аромат придает копченой рыбе лоза винограда. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других пород, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, грязный вид.
Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны полностью сухие дрова: они начнут быстро гореть, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Недопустимо использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие дрова.
Совет № 483
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта, а обладая к тому же антиокислительными свойствами, препятствуют окислению и прогорканию продукта при хранении.
