Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить «бабу», род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых – стакан сливок, в мясной бульон – стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но «для тех, кто любит пожирней», предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, «на господский стол», идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее «небольшой обед или вечер» предполагает присутствие 15-18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.
Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.
Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их – неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед – из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части – 3-й, 4-й сорт – идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса: «…каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку, обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта…» и т. д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.
Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в «теплой девичьей» за столом и, «по слабости здоровья» не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу, – трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце – для прислуги. Дама она неясная, и, например, «так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем», об этом процессе ей дается лишь общее представление, хотя и с ужасными для дамы подробностями: как отрезать голову… коптить нижнюю челюсть… как отрезать ноги до колена… Она немножко работает и сама: «хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.». Вообще же она, безусловно, заботится о челяди: советует в глухом и узком коридорчике без окон, напротив вешалки с шубами, продолбить нишу в стене; там, на откидной доске, вместо кровати, будет спать лакей. А «когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра». Можно лишь догадываться, какие мысли посещают по ночам спящего лакея и бессонного дворника, но, наверное, нехорошие, против чего тоже придумано средство. Во-первых: «Я нахожу, что прислуга отчасти исправится, в нравственном отношении, что в кухне будет более чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами», а во-вторых, надо иметь специальную общую комнату для молитвы, где «глава семейства, ежедневно, усердною и единодушною молитвою и добрым примером своим, старался бы внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому».
Не помогло. «В мире есть царь, этот царь беспощаден; голод названье ему», – писал поэт Некрасов в то самое время, когда, издание за изданием, выходили из печати книги Молоховец. Голод, несправедливость, зависть, унижения сделали свое дело. Подстрекаемый большевиками, вылез из своей ниши лакей, вышел из-за ворот дворник; руками, привыкшими к разделке кабана, расправились с хозяевами и с их хозяйством, поджигали дома с их «пятью планами удобных квартир», уничтожали оранжереи, вырубали фруктовые сады, с особым удовольствием громили винные погреба, и рекой текли в рот и на землю Muscat de Lunel, Chateau d'Yquem, сладкие водки-ратафии.
Старой жизни, старой кулинарии пришел конец. Образ жизни, привычный для Молоховец, никогда больше не возродился. Так, как ела она, не едят сейчас даже немногие богачи.
Джойс Тоомре, переведшая и издавшая этот безумный исторический памятник, проделала огромную работу, вполне сопоставимую с каторжными трудами автора оригинала. Ее обширное предисловие, подробные и увлекательные примечания великолепны. Она отлично знает историю кулинарии и просто историю и умеет ярким примером дать наглядное представление о культурном контексте, а не просто о рецепте блюда. (Так, например, поневоле оценишь роскошный обед для 25 человек, предлагаемый Молоховец, если узнаешь, что обучение на женских курсах, четыре раза в неделю, в течение года, обходилось дешевле одного такого обеда.) Однако Джойс Тоомре, по ее собственным словам, в своей работе выделила лишь один аспект книги, преследуя основную цель: дать удобное, практическое руководство тем, кто захотел бы сам готовить русские блюда. Другими словами, она решила вернуть книге Молоховец ее первоначальный смысл. А для этого, к сожалению, ей пришлось пожертвовать многим: она выбрала для перевода лишь четверть рецептов, выбросив целые отделы, целые группы блюд, сознательно жертвуя историзмом в прагматических целях. Ее решение разрушить «Подарок молодым хозяйкам» как исторический памятник и воссоздать его в другом, более удобном формате, наверное, оправдано многими причинами: практическая книга скорее привлечет и издателя, и читателя. И, сократив нудное многословие Молоховец (которую я неизбежно и, вероятно, неверно представляю себе толстой, туповатой, лишенной чувства юмора, бездуховной обжорой), Дж. Тоомре не дала пропасть полезным tips and techniques, но включила их в увлекательное исследование, предваряющее перевод. Читать книгу в переводе интересно и полезно, готовить по ней удобно, даже просто листать и рассматривать иллюстрации – приятно и познавательно. И все же живой оригинал рухнул, погиб безвозвратно. Масштаб произведенного ею разрушения Тоомре сама прекрасно знает, более того, специально указывает нам на него, и – я не хочу быть неправильно понятой – ее работа, честная и высококвалифицированная, заслуживает бесконечного уважения. Она убивала, любя.
